Torta (sensazione di) cannolo siciliano

Non sapevo bene come chiamarla - basterebbe forse descriverla, quello sì - ed ecco quindi che ho finito per prendere in prestito una delle tipicissime genialate firmate Gabriele Bonci, er principe der lievito romano... perchè non so se siete mai arrivati da lui verso ora di pranzo/cena e magari c'avete trovato la pizza 'sensazione di lasagna', tanto per dire. Buonissima, con tutti quei sapori caratteristici e connotanti... della lasagna, appunto. Assaggiate, socchiudete gli occhi e la sensazione è esattamente quella lì, nè più nè meno. E quindi, siccome c'avevo (sor)riso su, ma anche riflettuto quanto basta, colgo al volo l'occasione della (mia) torta-cannolo per rubargli questa cosa del 'nome' fortemente evocativo (nel senso, della familiarità con ciò che evoca) e la ricetta è quella del cannolo siciliano classico, trovata qui (con piccolissime variazioni sul tema, ma robetta talmente minima che nemmeno ci si fa caso). Per cui sugna (ed io che pensavo che quest'anno, glissando la parentesi pastiera, glissavo pure l'opzione sugna semi-utilizzata e lasciata a morire in frigo... perchè è così che andrà a finire), marsala, aceto, poco cacao... nel caso non ve ne foste accorti, la sfoglia (anzi, la scorcia) dei cannoli è particolarissima, un po' scura, profumata all'inverosimile, croccante (e infatti il cannolo andrebbe rigorosamente farcito un attimo prima dell'assaggio), solo che m'ero impuntata sulla questione "e se facessi tutto come da ricetta e poi, invece di friggere, stendo nello stampo ed infilo direttamente in forno??!!". Si sappia, l'operazione è agevole, potete tranquillamente provarci, abbiate la cura di stenderla davvero sottile ed il gioco è fatto. Per boh, sarà pure che, friggendo, il gusto in generale prende nuove forme e consistenze... ad essere sincera fino in fondo, l'avrei trovata pocopoco pesantina e stucchevole. E sicuramente non friabile, ma più compatt-ina... vabbè, giro di parole per dire che, al secondo giro, c'è scappata una pasta brisée classica, senza zucchero ed il risultato m'è piaciuto decisamente di più. Ma comunque, nel caso, tenetemi informata! :))

Un cannolo buonobuono a Roma?
Quello di Cristalli di Zucchero non è affatto male, ancora meglio quello di Ciuri Ciuri... ma anche sull'argomento, manco a dirlo, tenetemi informata! ;-)

Ed i lettori mi tengono giustamente informata... segnalandomi, anzi, segnalando a noi tutti i magnifici cannoli del bar Mizzica (ok appuntato in agenda, con priorità alta).


Torta (sensazione di) cannolo siciliano

per la base:
250 g di farina
35 g di strutto
20 g di zucchero semolato
1 uovo
un pizzico di sale
7 g di cacao amaro
30 g di Marsala secco
30 g di aceto bianco

per farcire:
500 g di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
1 pizzico di cannella macinata
1/2 stecca di vaniglia
75 g di gocce di cioccolato fondente
4 scorzette di arance candite
granella di pistacchi per guarnire

Per la crema di ricotta (da fare un giorno prima): sgocciolate la ricotta in modo da eliminare la maggior parte di siero. Lavoratela accuratamente con lo zucchero, lasciate riposare per un’ora e, quindi, setacciatela. Unite la cannella, il contenuta della 1/2 bacca di vaniglia, le scorzette di arancia candita finemente tritate e le gocce di cioccolato fondente. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.
Per l'involucro: con l'aiuto di un mixer da cucina (potete anche fare tutto a mano, oppure con un'impastatrice, però secondo me il mixer è davvero perfetto:)), mescolate farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungete lo strutto ed amalgamate bene, unite quindi l'uovo e, continuando a frullare, aggiungete il Marsala e l’aceto: otterrete un impasto morbido, ma abbastanza consistente e non colloso. Formate una palla, appiattitela leggermente, avvolgetela nella pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Quindi, stendete ad uno spessore di 2-3 mm (se serve, aiutatevi con poca farina per non fare attaccare l'impasto al mattarello, l'ideale sarebbe stenderlo tra due fogli di carta da forno) ed utilizzate per foderare uno stampo da 24 cm di diametro, leggermente imburrato ed infarinato. Praticate dei fori con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno, sistematevi sopra dei legumi secchi (oppure le perle di ceramiche per uso pasticceria, ma anche uno stampo più piccolo, l'importante è far peso in modo che la base, cuocendo senza farcitura, non si gonfi). Cuocete a 180 gradi per 15 minuti, quindi estraete, eliminate la carta da forno con i legumi (o ciò che avrete utilizzato) e lasciate asciugare in forno ancora dieci minuti. Estraete e lasciate raffreddare completamente. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Farcite con la crema di ricotta solo un attimo prima di servire e completate spargendo la granella di pistacchi su tutta la superficie della torta.

Nota: se, invece, preferite una normale pasta brisée, rigorosamente non zuccherata (io, col senno di poi... penso seriamente di preferirla), la ricetta precisa ed infallibile la trovate qui. :))

Crostata alla grappa, con albicocca e cioccolato

Questa serviva ad addolcire la bocca al termine del picnic del primo maggio. E come spesso succede, quando non ci sono esplicite rischieste da parte dei gentili fruitori (argh, per altro sempre più esigenti), la scelta è docilmente (re)cascata sull'adorata pasta frolla, qui in versione aromatica ed iper-friabile. Zucchero di canna per ispessirla e colorarla d'ambrato, poca farina di riso nell'impasto e grappa di Toccomagliocco (mamma mia... profumatissima) giusto per vedere se si riusciva a fare ancora meglio dell'ultima volta. Quanto alla farcitura, come direbbe qualcuno (che si chiama Gabriele Bonci), un'autentica sensazione di Sachertorte (nel caso di Bonci, era un pizza con l'inconfondibile sensazione di lasagna, diavolo d'un mastro pizzaiolo:)): confettura di albicocche molto artigianale e soprattutto al naturale e pezzettini di cioccolato fondente al 70%. Buona, molto. Non ultima, la questione che evitate tranquillamente d'impazzire con mattarello e pasta frolla (che si rompe) visto che qui, molto volgarmente parlando, schiaffate l'impasto direttamente nella stampo e ve lo gestite direttamente da lì. Ed il bello è che nasce assolutamente per caso e senza alcuna pretesa di sorta. E forse proprio per questo annotata al volo nei gastro-annali di casa Precisina, per non perderne assolutamente traccia, ma proprio per niente ecco! :))

Crostata alla grappa, con albicocca e cioccolato

per la pasta frolla:
250 g di farina 00
50 g di farina di riso
4 tuorli
150 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero di canna
4 cucchiai di grappa
1 pizzico di sale

per farcire:
80 g di cioccolato fondente al 70%
1 barattolo di confettura di albicocche (senza zucchero aggiunto)

Lavorate velocemente gli ingredienti della pasta frolla (potete anche aiutarvi con un mixer), ponete l'impasto così com'è in uno stampo rotondo da 28 cm di diametro (foderato con carta da forno) e schiacciatelo con il palmo delle mani in modo da rivestirne base e pareti (non preoccupatevi se vi sembrerà poco omogenea, si compatterà perfettamente in cottura). Grattuggiate metà del cioccolato sulla base di pasta frolla, coprite con la confettura di albicocche e completate con il cioccolato rimasto tagliato a pezzetti. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Estraete lo stampo e lasciate raffreddare completamente prima di servire (meglio se conservata in frigorifero per un'intera notte).

Crostata di visciole e ricotta

Pare che la ricetta di questa famosa crostata tipicamente laziale... sia assolutamente segreta. A dirla tutta, giorni fa ho semplicemente lanciato la ricerca su google e baaammm: catapultata per direttissima nel meraviglioso mondo delle ricette firmate Laura Ravaioli e così, aspettando che il gran segreto venga una buona volta svelato, diciamo che c'accontentiamo allegramente anche di questa qui! Per cui ricettinaaa, promessa ieri sera ad un po' di persone sinceramente colpite... visto che, ehm, oltre ad essere la crostata della Ravaioli, era anche il lato-dolce di una certa degustazione di prodotti laziali andata in scena qui! E quindi nulla, salutati tutti gli ospiti, per doverosi impegni di blog riesco ad aggiudicarmi l'ultimo quadratino di crostata... se non altro per fermarne il ricordo! :))

Crostata di visciole e ricotta

per la frolla:

400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
4 uova, solo i tuorli
scorza di limone
sale

Preparare la frolla con gli ingredienti sopra elencati, farla riposare.

per il ripieno:

400 g di ricotta romana di pecora
140 g di zucchero
2 uova
2 cucchiai di sambuca o rum , a piacere
1 barattolo di confettura di visciole, 350 g circa

Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la crema di ricotta fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Con parte della pasta frolla rivestire il fondo e i bordi di una tortiera (diametro 26 cm), fare uno strato di confettura quindi versarvi sopra la crema di ricotta. Con la pasta rimasta ricavare, con l'aiuto di una rotella dentellata, le strisce per la copertura. Far cuocere la torta in forno a 170°C per circa 1 ora quindi aspettare che sia ben fredda prima di tagliarla e servirla spolverata di zucchero a velo.

Torta di mele con le briciole

Mi piacciono questi post un po' improvvisi, quasi dei comunicati ansa diffusi alle ore più disparate, una sorta di notizi-ona mangereccia dell'ultim'ora che altrimenti, bè, com'è che facevamo ad arrivare alla cena?! Tra le righe, tutta l'emozione del momento, un vero e proprio post a caldo insomma. Sottotitolo di oggi: cotta e mangiata, nel senso che l'idea giungerebbe dall'omonimo programma in onda, boh, su italia1 (?) ed ancor prima del sottitolo stesso, una doverosa premessa per rendere a pieno la dimensione. E cioè, la questione che qui, bene o male, dobbiamo inventarci una ricettina al giorno, come se da ciò dipendessero addirittura le sorti dell'intera umanità (vabbè, facciamo quelle della parte golosa). Poi, molto preferibilmente, questa sorta di pillola quotidiana dovrebbe recare anche un non so che d'originale, una nota particolare, il connotato che non t'aspetti, se non altro per non rischiare di perdersi nel mare di tutto ciò che è già stato visto e stra-visto. Detto questo, possiamo fare persino di peggio, nel senso che all'ennesima torta di mele (che già la mamma, la nonna, la zia...), eheheh, pur di uscirne vivi, andiamo a cercarci la chicca simpatica, il dettaglio che ci legherà a filo doppio a questa torta che "vi prego provatela perchè davvero è, in assoluto, la migliore torta mai preparata, assaggiata, etc etc". Quanto appena descritto era, in sintesi, la situazione cerebro-emozionale del foodblogger (e non c'è da stare allegri, lo so). E come se non bastassimo ampiamente a noi stessi, aggiungiamoci pure il contributo delle varie mamme, amiche, insomma, per farla breve: mi chiama la mia mamy, mi descrive questa torta di mele appena passata sul programma di prima, intrigantissima, con una sorta di pasta frolla in briciole (ed io dove l'avevo già sentita stà cosa? :-)), mamma che ovviamente non ci pensa affatto a segnare le dosi perchè, comunque, sò generazioni fatte così e, quindi, la sottoscritta che si dà alla consueta panoramica mentale, un velocissimo 1+1+1.. dove il primo 1 starebbe per tarte tatin, la famosissima simil-crostata francese capovolta (per cui le mele restano morbidissime, profumate all'inverosimile), il secondo 1 starebbe invece per crumble, ovvero le briciole carinissime, oltre che deliziose, da spargere sulla manciata di frutta fresca di turno; al terzo 1, bè, m'è venuta in mente la base del cheese-cake, quella che pur non avendo uova si compatta alla perfezione (e questo qui è, da sempre, il mio incubo più ricorrente: la fetta di torta che ti si sgretola intorno alla palettina, brrrr) e così, in un modo o nell'altro, alla fine... abbiamo fatto!

P.S. la ricetta originale - che poi è un crumble meno slegato, più crostata insomma - la trovate in alto, come link al nome del programma; io bè, ormai avevo già cotto e pure mangiato (ooppss), per cui mi sa che tengo in caldo per il prossimo giro ;-)

Torta di mele con le briciole

200 g di farina 00
200 g di nocciole spellate e tostate
100 g di zucchero di canna
100 g di burro morbido
1 presa di cannella
1 bacca di vaniglia
6 mele annurche (dovrete creare un doppio strato di mele)
zucchero a velo

Con la punta delle dite oppure utilizzando un mixer da cucina, amalgamare velocemente la farina, le nocciole (dovranno risultare tritate grossolanamente), lo zucchero, il burro tagliato a dadino, la polpa interna della bacca di vaniglia ed il sale: otterrete delle briciole slegate, non esagerate ad impastare perchè il risultato dovrà essere esattamente questo. Foderate con carta da forno uno stampo da 24 cm di diametro. Sistemate sul fondo le mele, sbucciate, private del torsolo e dei semini e tagliate a fette non troppo sottili. Coprite con le briciole e compattate con il palmo della mano in modo da ricoprire bene il tutto. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Quindi estraete, lasciate intiepidire e sformate delicatamente. Servite a temperatra ambiente (meglio se il giorno dopo).

English, please!!!

Apple pie with crumbs

200 g flour 00
200 g peeled and roasted hazelnuts
100 g of sugar cane
100 g soft butter
1 pinch cinnamon
1 vanilla bean
6 apples (you have to create a double layer of apples)
icing sugar

With the point of saying or using a kitchen mixer, mix the flour quickly, hazelnuts (should be coarsely chopped), sugar, butter cut into cubes, the inner pulp of the vanilla bean and salt: the crumbs will get disconnected not exaggerated to mix because the result will be exactly that. Lined with paper baking mold by 24 cm in diameter. Arrange the bottom apples, peeled, cored and seeds and cut into slices. Cover with crumbs and compacted with the palm of your hand to cover thoroughly. Bake in preheated oven at 180 degrees for 30 minutes. Then extract, let cool and gently deformed.

Crostata con [la confettura di] melagrana e noci

In effetti era già da un po' che si gironzolava in zona melograno (melograno o melagrana?), ah sì ecco, giustappunto: se siete lì ad arrovellarvi come per la storia dei cachi e dei loti di qualche giorno fa, ebbene, il melograno sarebbe la pianta, la melagrana è piuttosto il frutto!!! :-) Per quanto mi riguarda, soprattutto una sfera misteriosa e seducente, la forma, il colore, tutte le sue sfumature vivamente autunnali, sì vabbè, ma alla fine che ci faccio? Et voilà, problema risolto all'origine: il tutto, fatto recapitare molto carinamente a casa, già bello che impacchettato e perfino pronto all'uso! Nella fattispecie, in versione confettura home made (e ringraziamo sempre chi ha intuito che regalare fiori alla sottoscritta proprio non...). Per cui, senza nemmeno industriarsi più di tanto e giusto per non capitolare a pane, burro e marmellata, è bastato approntare una base di pasta frolla, friabilissima, croccante (di quelle che si sbriciolano parecchio per intenderci! All'uopo, utilizzate una farina debole, la zero per esempio e se proprio non doveste reperirla, miscelate la comune 00 ad un tot di fecola di patate e avete fatto!).
E detto questo, mi sa tanto che abbiamo fatto pure noi :-) buon lunedì!

Crostata con melagrana e noci

per la pasta frolla:
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
160 g di burro
80 g di zucchero a velo
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale

per la confettura di melagrana:
500 g di chicchi di melagrana
250 g di zucchero
50 g di gherigli di noce
1 arancia non trattata

Frullate i chicchi di melagrana e filtrate il tutto attraverso un setaccio. Ponete sul fuoco, a fiamma dolce, unitevi lo zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia ed il suo succo e portate ad ebollizione. Unite anche le noci tritate e lasciate addensare (versando una goccia di sciroppo caldo su un piatto freddo, il succo dovrà rapprendersi velocemente). Versate il tutto in un vasetto sterilizzato e chiudete ermeticamente.
Setacciate le farine ed aggiungete il sale e lo zucchero; spezzettate il burro ed unitelo alla farina sfregando con i polpastrelli; sbattete i tuorli con 2 cucchiai d'acqua fredda, versate a filo sull'impasto di farina e burro ed impastate velocemente sino ad aggregare il tutto; formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola per alimenti e refrigerate per almeno 30 minuti. Trascorso il termine indicato, riprendete la pasta, stendetela aiutandovi con un mattarello infarinato e ricavatene un disco di 3 mm di spessore. Rivestite una tortiera leggermente imburrata, bucherellate in più punti con i rebbi di una forchetta e refrigerate per 30 minuti. Riscaldate il forno a 180 gradi e cuocete il guscio di pasta frolla per dieci minuti. Estraete, lasciate intiepidire e spennellate con un po' d'albume sbattuto (anche sui bordi). Infornate nuovamente per due mimnuti, recuperate quindi la tortiera, farcite con la confettura ed infornate nuovamente per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e spolverate, eventualmente, con dello zucchero a velo prima di servire.

English, please!!!

Tart with pomegranate and walnuts

for pastry:
200 g of flour 00
40 g of potato starch
160 g butter
80 g sugar
2 egg yolks
1 pinch of salt

for jam pomegranate:
500 g of pomegranate seeds
250 g sugar
50 g walnuts
1 orange untreated

Whisk the pomegranate seeds, then strain the whole through a sieve. Put the fire, a gentle heat, add the sugar, grated rind of orange and its juice and bring to boil. United also chopped walnuts and let thicken (shedding a drop of hot syrup on a cold plate, the juice will congeal quickly). Pour into a sterilized jar and close tightly.
Sift flour and add salt and sugar, chopped butter and add to the flour by rubbing with the fingertips, beat the egg yolks with 2 tablespoons of cold water, pour flush sull'impasto of flour and butter and knead quickly until aggregate the whole; form a ball, crush them slightly, wrap in plastic wrap and refrigerated food for at least 30 minutes. After this period, take the dough, roll it out, helping with a floured rolling pin and cut a disc of 3 mm thick. A lightly greased cake pan coated, prick in several places with tines of a fork and refrigerate for 30 minutes. Preheat the oven to 180 degrees and bake pastry shell for ten minutes. Take out, let cool and brush with a little egg white (even on the edges). Bake again for two minutes and then compete with jam and bake again for 20 minutes. Let cool to room temperature and sprinkle with any icing sugar before serving.

Torta al limone (ancora una!)

Mi stavo chiedendo... se n'è mica accorto nessuno che qui, tra una cosa e l'altra, si sarebbe nuovamente traslocato?! Dai che stavolta, dopo la solfa/1, più solfa/bis dei precedenti traslochi... s'è pensato di fare le cose con un po' più di discrezione, diciamo pure in sordina, ecco. E magari, di dare l'annuncio direttamente a danze chiuse! Che poi, capirai... (danze) chiuse davvero per modo di dire, nuova casa, ma anche nuovo quartiere... eccolaaa, mega giustificazione in arrivo: chiedo scusa ma, siccome c'avrei pure una certa cucina (nuovanuova) con cui familiarizzare [senza contare che le prime passeggiatine col cane (sì amore, la smetto subito di digitare, ho capito che c'hai da fa la pipì), serviranno a scovare i nuovi, indispensabilissimi pusher di zona], poi la famosa questione in-quale-scatolone-avrò-messo-questo-e-quest'altro... di cucinare ancora non se ne parla. Per fortuna, ehm, avrei ancora qualcosina da estrapolare dalla mega cucinata del catering che, a stò punto, rischia seriamente di sembrare preistoria (oltre che rigorosissima solfa numero 3, della serie, segue a ruota la saga infinita dei traslochi :-)) ... e quindi, anche oggi, va bene così! Ma promettiamo solennemente di rimetterci in carreggiata al più presto (ihihih, furba la ragazza, tanto a breve mi scattano pure le attesissime vacanze)...

Tornando a noi: lunedì, quindi dolcetto... e siamo ancora sul genere lemonino. Nella fattispecie, di quelli che si potrebbe pensare di preparare davvero al volo, per quel famoso invito a cena dell'ultimo minuto (tipo che, davvero, se in casa non c'avete nemmeno stì pochi e sparuti ingredienti qui, ehvabbè)! Ovviamente, se vi dessero anche il tempo di premeditare la cosa, va da sè che... sarebbe decisamente meglio, causa: la (nostra, solita, amatissima) nottata di quarantena in frigorifero che fa, come sempre, la differenza! Ricetta (come già successo) attinta in quel dell'isolotto natio, diciamo tra una limatina di unghie ed una ceretta volante... che potevo mai averci l'estetista fine a se stessa, io?! E, sempre com'è già successo, dolcino persino intelligente, di quelli che riutilizzano fino all'ultimo albume (che, diversamente, non saprei proprio dove sarebbero andati a finire!). Base salata/croccante per contrastare l'estrema dolcezza/morbidezza del ripieno e superficie luccicante perchè, touché, ci siamo lasciati - nuovamente e voluttuosamente - tentare: indi, da allegare al testo della ricetta "finire il tutto con una spalmatina di gelatina di uva zibibbo"! Ma naturalmente, solo se vi va!!! :-)

LA TORTA AL LIMONE DI ERIKA
per una teglia da 28 cm di diametro

per la pasta:
2 tuorli (gli albumi serviranno per il ripieno)
200 gr di farina
100 gr di burro fuso e freddo
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai d’acqua.

per il ripieno:
3 uova + 2 albumi
300 gr di zucchero
1 bicchiere e ½ di latte
1 limone e ½
30 gr di burro fuso e freddo
3 cucchiai rasi di farina

Impastare gli ingredienti della pasta e lasciar riposare per ca. 1 ora al fresco (pref. non in frigorifero). Sbattere bene i tuorli con lo zucchero (ne risultera’ un composto granuloso), aggiungere il burro, la farina, il succo e la scorza grattugiata di limone ed il latte: amalgamare bene. Montare gli albumi a neve fermissima (con un pizzico di sale) ed incorporarli delicatamente al composto (consiglio di procedere con la mano, con lenti movimenti dal basso verso l’alto): ne risultera’ un composto molto morbido, quasi liquido. Imburrare la teglia e passarla con il pangrattato. Tirare la pasta molto sottile (con il mattarello) e foderarvi la teglia rifinendo i bordi a ca. 3 cm di altezza. Riempire con la crema (deve arrivare quasi al livello della cornice di pasta). Cuocere a 180 gradi per 45 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Sfornare e decorare con zucchero a velo. E' una torta fresca e molto delicata, va preparata un giorno prima e conservata in frigo!

Crostata al limone. Con la meringa.

Effetti devastanti della calura estiva! E' già mercoledì, eppure, m'accorgo soltanto adesso d'aver miseramente mancato l'appuntamento con il (nostro) consueto dolcino del lunedì! Ora, ditemi: com'è che siete arrivati, sani e salvi, fino a metà settimana... senza il (nostro) dolcino del lunedì?! Vi sarete mica abbarbicati intorno ad uno di quei barattolini salva-umore... della serie, mi tutelo la glicemia intanto che Precy s'accorga della défaillance! Ehvabbè, del resto ve l'avevo (anche) anticipato, effetti devastanti della calura estiva. In compenso (e per farci perdonare), un dolcino golosissimo e perfino ragionato... no dico, sarò mica l'unica persona al mondo che si danna puntualmente per i tristissimi albumi residui da (svariate) paste frolle e creme?! Ecco, appunto: siccome in questo caso qui, ci sarebbe da preparare sia la pasta frolla [quella di Maxine Clark, friabilissima, croccante, sbriciolosa, indi, tassativamente priva di albumi (che, ahinoi, finirebbero per rassodarla troppo)] che la crema al limone [quella di Salvatore De Riso (ehm, la crema pasticcera delle delizie al limone, per essere proprio precisi)] fresca, appagante e bella tuorl-osa pure lei... uhm sì, diciamo che, in tempi non sospetti, mi sarei oltremodo dannata per più e più giorni. Fortunatamente c'è che, stavolta, la ricetta mi gioca perfino d'anticipo, spedendo i cari album-etti (residui) dritti-dritti a ricoprire il tutto: una nuvoletta di semplicissima meringa da ripassare al forno per un effetto vagamente croccante, vagamente brulè... da re-applicare con convinzione anche ai prossimi giri di paste frolle. E di creme ;-) .

Crostata meringata con crema al limone
per uno stampo da 24 cm

per la base:
250 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
4 cucchiai rasi di zucchero a velo
125 g di burro a temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo
2-3 cucchiai d'acqua fredda

per la crema al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

per la meringa:
6 albumi
6 cucchiai di zucchero finissimo
2 limoni (solo il succo)
1 pizzico di sale

Versate il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza all'interno di un tegame. Portate ad ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora. Intanto, preparate la pasta frolla: setacciate la farina ed aggiungete il sale e lo zucchero; spezzettate il burro ed unitelo alla farina sfregando con i polpastrelli; sbattete i tuorli con l'acqua fredda, versate a filo sull'impasto di farina e burro ed impastate velocemente sino ad aggregare il tutto (se serve, aiutatevi con poca acqua fredda aggiuntiva); formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola per alimenti e refrigerate per almeno 30 minuti. Tornate alla preparazione della crema: amalgamate con una frusta i tuorli e lo zucchero, unendo anche l'amido ed il sale. Continuando a mescolare, incorporate il latte filtrato e cuocete a fiamma media per un minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con della pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e conservate, quindi, in frigorifero. Riscaldate il forno a 180 gradi. Portate la pasta frolla e la crema a temperatura ambiente; stendete delicatamente la pasta utilizzando un mattarello infarinato ed utilizzatela per rivestire lo stampo leggermente imburrato. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta ed infornate per dieci minuti. Estraete, versate la crema all'interno dello stampo ed infornate nuovamente per circa 20 minuti. Intanto, montate a neve gli albumi (devono essere a temperatura ambiente) con il succo di limone ed il sale. Unite gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, facendo attenzione a non sgonfiare il composto che dovrà risultare lucido e sodo. Spalmate la meringa sulla crema al limone ed infornate nuovamente. Proseguite la cottura finchè la meringa non assumerà un bel colore dorato, restando però ancora morbida. Estraete e lasciate raffreddare completamente prima di servire... buonissima anche fredda di frigorifero, anzi, secondo me decisamente meglio ;-)

Tartellette con pesche e [crema di] pistacchi

Potrei semplicemente dire: nà roba da cascare sotto il tavolo per quanto è buona. Poi, a seguire, la doverosa ricettina... e la chiuderemmo qui. Eh, ma non si può, soprattutto perchè ci va di diritto il tributo/ringraziamento per il signor Fiasconaro - omaggio fieristico: crema di pistacchi di Bronte, yum - e già prima che arrivi la domanda (ma noi che la cremina firmata Fiasconaro proprio non riusciamo a rimediarla?!), faccio presente che di creme/paste di pistacchi (di quelle buone, però!) se ne trovano anche dal biologico sotto casa, nelle pasticcerie ben fornite, nei negozi specializzati in cosiddette delicatessen (dove potreste persino imbattervi nella Fiasconaro original), poi, se qualcuno avesse anche una ricetta fai-da-te, qui siamo sempre bramosi di sapere, ovvio! Ehm, raccomandazione: dopo l'acquisto, nascondere accuratamente il barattolino fino al momento dell'utilizzo... il rischio di trascorrere una goduriosa serata a tre (lui, voi e il cucchiaino) è davvero altissimo!!! E subito dopo il pistacchio, la pesca: nel mio caso, pesca-mela. Tozza a vedersi, succosissima a mangiarsi, tutto sommato vicina alla sorellina pesca-noce, ma con una punta leggermente più acidula. Sul finire, due parole (ma davvero due) sulla collaudatissima pâte sablée di Maxine Clarke: stride sotto i denti che è un piacere, perfetta da lavorare e da stendere, assolutamente tassativo/discriminante refrigerarla sia prima che dopo... insomma, infornate stì gusci di sablée assolutamente fredd(ddd)i di frigorifero e, son sicura, fioccheranno pensieri meravigliosi a completo appannaggio della sottoscritta ;-).
Ed è nuovamente lunedì!

Tartellette con pesche e crema di pistacchi
per 6 stampini di 9 cm di diametro

per la pâte sablée:
200 g di farina 00
1 presa di sale
75 g di zucchero a velo
75 g di burro a temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
2-3 cucchiai d'acqua fredda

per farcire:
6 cucchiai di crema di pistacchi
200 g di mascarpone
1 tuorlo
40 g di zucchero a velo
1/2 limone non trattato (solo la buccia)
3 pesche (non troppo grandi)
q.b. di albume per spennellare

Setacciate la farina, unite il sale e, lavorando con la punta delle dita, unite anche lo zucchero ed il burro tagliato a piccoli cubetti: otterrete una consistenza sabbiosa. Alla fine, unite i tuorli, la vaniglia e l'acqua poco alla volta: lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (aiutatevi spolverando con un po' di farina il piano da lavoro). Avvolgete nella pellicola trasparente e refrigerate per almeno mezz'ora. Nell'attesa, lavate le pesche e, con la punta di un coltello ben affilato, disegnate una croce sulla parte inferiore; tuffatele in acqua bollente e lasciate cuocere per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore. Quindi, scolate e lasciate raffreddare. Estraete la pasta dal frigorifero e portatela a temperatura ambiente. Sbucciate le pesche e tagliatele prima in quarti e poi a fettine piuttosto sottili (otterrete delle mezze lune). Infarinate leggermente il piano da lavoro e, con un mattarello anch'esso infarinato, stendete delicatamente la pasta ad uno spessore di circa 3 mm. Con essa rivestite gli stampini (se non sono del tipo antiaderente, converrà imburrarli leggermente), bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e refrigerate per almeno venti minuti. Nell'attesa, lavorate a crema il mascarpone unendo anche il tuorlo leggermente sbattuto, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Riprendete gli stampini ed infornateli (forno già caldo) a 180 gradi per 15 minuti. Estraete, lasciate intiepidire appena e spennellate interamente con dell'albume leggermente sbattuto. Infornate nuovamente per 2-3 minuti (quest'operazione servirà a riempire i forellini e, soprattutto, a sigillare la superficie della pasta in modo da proteggerla dall'umidità della farcitura). Estraete, versate un cucchiaio di crema di pistacchi sul fondo di ogni tartelletta, continuate con la crema di mascarpone ed inserite, quindi, le fettine di pesca. Cuocete il tutto per circa 20 minuti o, comunque, finchè la crema non risulterà rappresa. Lasciate raffreddare e conservate al fresco.
Sono ottime a temperatura ambiente e, secondo me, ancor di più appena estratte dal frigo!!!

Pastiera

Più primavera, più morbidezza, più gioia... e se tutto ciò sapesse (anche) d'arancio, ancora meglio! La pastiera, per quanto mi riguarda, è esattamente questo... una perfetta armonia di sapori freschi, primaverili. Inebrianti, ma anche familiari e, per questo, rassicuranti. L'inizio della nuova stagione, l'inevitabile cambiamento, ma con la certezza di ritrovare, ancora una volta, i profumi di sempre... e poichè (da queste parti) facciamo, più che altro, cibo (se n'era accorto qualcuno?) diciamo che, questo di oggi, diventa esattamente il mio messaggio di augurio: per tutti voi. Con giusto due parole al riguardo. Frolla non-frolla, impastata con la sugna in luogo del burro, piuttosto morbida, fondente... per l'appunto, fonde a meraviglia con il ripieno che è assolutamente cremoso, umido. Più ricotta che grano (trucchetto di famiglia, frutto di annuali esperimenti a più mani... ricordate le solite mamme, nonne, zie?!). L'arancia candita, ridotta in pezzi piccolissimi, così da non infastidire davvero nessuno. Anche il grano, leggermente frullato... ed infine, la ricotta: rigorosamente di pecora, tassativamente setacciata (dove setacciare non è l'optional che, tanto, non se ne accorge nessuno), preferibilmente lasciata a riposare in frigorifero per un'intera notte... insomma, un bel po' di cosine che, messe insieme, hanno saputo regalare alla mia famiglia (vabbè, in formato ridotto, giusto i 4 rappresentanti che stanno qui a roma, più qualche condomino a stretto giro di esalazioni aromatiche) un piccolo-grande momento di gioia. Anche quest'anno. Sei lì che assaggi, socchiudi gli occhi, lasci espandere l'aroma... effetto-pastiera: e non provateci proprio a resistere!

La pastiera napoletana
per 3 teglie da 24 cm

per la pasta:
600 g di farina 00
250 g di sugna a temperatura ambiente
250 g di zucchero a velo
3 uova medie
1/2 cucchiaino di cannella macinata
1 pizzico di sale

per il ripieno:
750 g di ricotta di pecora
650 g di zucchero semolato
550 g di grano precotto
300 g di latte intero
1 cucchiaio di sugna
1 cucchiaio di zucchero semolato
6 uova medie (tuorli ed albumi separati)
150 g di arancia candita a cubetti (oppure un misto di cedro e arancia)
16 g di aroma naturale di fiori d'arancio
1 bacca di vaniglia
1 limone non trattato
1 pizzico di sale

zucchero a velo

Impastare tutti gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio (risulterà decisamente morbido, ma non appicicoso, eventualmente aiutarsi con un paio di cucchiai d'acqua fredda). Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore (l'ideale sarebbe prepararla con un giorno d'anticipo e lasciarla al fresco fino all'ultimo momento). Setacciare la ricotta e lavorarla a crema con lo zucchero. Conservare al fresco per almeno 2 ore (anche in questo caso, sarebbe preferibile prepararla già dal giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero). Versare il grano in una pentola capiente, aggiungere il latte, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero ed uno di sugna e cuocere dolcemente finchè non risulterà cremoso (circa 20 minuti). Frullare parzialmente il composto ottenuto (magari con un minipimer) per un risultato più denso. Lasciar intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi (senza esagerare, altrimenti sarà difficile incorporarli all'impasto; è giusta una consistenza simile a quella della schiuma da barba). Nella pentola con il grano (ormai quasi freddo), unire i tuorli leggermente sbattuti, la buccia grattugiata del limone, la frutta candita tritata e gli aromi (per la bacca di vaniglia, bisognerà inciderla in senso verticale, aprirla delicatamente e raschiarne la polpa interna con l'aiuto di un cucchiaino oppure con la punta di un coltellino). Amalgamare con cura. Unire anche il composto di ricotta ed, infine, gli albumi montati a neve. Con una frusta a mano, eseguire movimenti circolari dal basso verso l'alto in modo da incorporare gli ingredienti senza smontarli. Riprendere il panetto di pasta e dividerlo in tre parti uguali. Aiutandosi con poca farina, ricavarne tre dischi spessi circa 2 mm e foderare con esse altrettanti stampi antiaderenti. Ritagliare l'eccesso di pasta debordante dallo stampo (conservare i ritagli), versare il ripieno, completare con strisce sottili di pasta ricavate dai ritagli di prima, posizionandole ad X sul ripieno. Cuocere a 170 gradi per 45 minuti (la superficie dovrà risultare dorata). Quindi, spegnere e lasciar raffreddare completamente in forno spento. Spolverare con dello zucchero a velo e conservare al fresco.

Qualche consiglio (spero) utile:

- la pastiera, nei giorni, migliora decisamente: preparatela con (almeno) un giorno d'anticipo e conservatela in frigorifero;

- è buonissima gustata ben fredda... parere personale, ma varrebbe la pena provare prima di storcere il naso :-)

- potete tranquillamente congelarla, sia prima che dopo la cottura: meglio prima visto che, se già cotta e poi scongelata, dovrete consumarla necessariamente entro 24 ore :-)

Torta di mele alla francese

Oh mon dieu, la tarte aux pommes! Prima di svenire per l'emozione... due parole su questo classico della pasticceria francese, volutamente selezionato per il nostro tea-time della domenica... una torta speciale (specialmente buona, ndr) per un'occasione speciale (ehm, anniversario da festeggiare)! E poi... come si potrebbe dire di no alla dolce Fanny?! Non so se avete letto, la deliziosa apprendista-pasticcera francofona (apprendista si fa per dire, quando passo da lei... avrei voglia d'andare a nascondermi) gradirebbe conoscere quella che, secondo noi, rappresenta (in assoluto) la torta francese per eccellenza! Per me, esattamente questa qui! Forse perchè, sin dal primo assaggio, ho letteralmente adorato questa tendenza (tipicamente francese) ad utilizzare, come base, la pasta brisée piuttosto che la classica pasta frolla... croccantissima e (soprattutto) non zuccherata, perfettamente legata al dolcissimo ripieno alle mele, glassato al Calvados. Oh mon dieu! Ed il suddetto primo assaggio ebbe luogo proprio a Parigi, in un delizioso café de Montmartre, quando avevo da metabolizzare una certa dose di rabbia, delusione... la napoletana, quella del noio volevam savuàr, elegantemente truffata (perchè i francesi lo fanno con la massima eleganza!) da una sottospecie d'artista fallito... ovvero, quello che non è così bravo da meritare un posto ufficiale alla place du tertre (il folkloristico ritrovo parigino degli artisti di strada), il luogo in cui ogni turista sogna di lasciarsi amabilmente ritrarre. Soltanto che io, stà cosa, non la sognavo affatto! Anzi, avrei preferito continuare tranquillamente la mia passeggiata... fu l'artista a venire da me! Sì perchè mentre per gli altri (artisti), quelli bravi, bisognava aspettare un bel po' prima di veder abbozzare la linea del proprio naso (oltre a sborsare un bel mucchio di soldi)... il mio, addirittura, si fece avanti da sè! Eh certo, era della categoria non-sono-un-artista-ma-ci-provo-lo-stesso! Li riconosci subito: se ne stanno lì, all'uscita della piazza, mettono i saldi e ci provano! Provano a circuirvi, sempre con l'eleganza di cui prima... in men che non si dica, vi trasformano nel loro nuovo soggetto artistico... dipingono ed intanto ammiccano, strizzano l'occhio dalla tela, vedrete che v'aggiusteranno pure i capelli (per non oscurare quei bellissimi occhi...). Faranno un po' i piacioni insomma! E per forza: non devono lasciarvi intendere che... stanno per rifilarvi una di quelle sole pazzesche, con una tale eleganza poi! E tu finisci per addolcirti, alla fine... lo lasci fare! E dopo due minuti esatti (però! gli artisti seri, ci mettono almeno due ore per ogni ritratto!), eccomi, il grande capolavoro tra le mani... scusi, questa sarei io? guardi, non per fare i precisini, ma non mi somiglia proprio per niente!!! E da qui, un'improbabilissima discussione sulla visione dell'artista, etc etc... mentre, per magia, altri artisti (amici del mio), iniziavano a sbucare dai viottoli, parandosi tutt'intorno alla sottoscritta... così la pianti, una buona volta, di scaldarti tanto! L'artista ti vede così! Situazioni che conosco fin troppo bene, per questo desideravo soltanto pagare, fuggire il più presto possibile ed affogare il dispiacere in un fetta di tarte aux pomme... quella con la brisée croccante e la glassa al Calvados! Giusto per la cronaca: è stato l'unico avvenimento infelice della nostra vacanza parigina... tutto il resto, un sogno ad occhi aperti! Ma tout le monde... è paese! Evviva!

p.s. per la torta, ho seguito una ricetta di Maxine Clark (che proprio francese non è, ma comunque)... ricordate il club delle ricette perfette? aggiungere all'elenco, s'il vous plait!

Tarte aux pommes (torta di mele alla francese)
per una teglia da 25 cm, apribile

per la base:
250 g di farina 00 setacciata
1 cucchiaino di sale
125 g di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo d'uovo
3 cucchiai d'acqua fredda

per il ripieno:
4 mele dolci, molto profumate (nel mio caso, renette)
3 cucchiai di zucchero
50 g di burro
5 cucchiai di confettura d'albicocche
2 cucchiai di Calvados

Con l'aiuto di un mixer, amalgamare tutti gli ingredienti della base fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea. Trasferire il tutto su un piano da lavoro leggermente infarinato, raccogliere formando un panetto rotondo, avvolgere in uno strato di pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (l'ideale sarebbe prepararla con un giorno d'anticipo!!!). Se non si dispone di un mixer, procedere con il classico sistema della fontana, ovvero con la farina posta su un piano da lavoro, il sale, si esegue un buco al centro e vi si inseriscono il burro a tocchetti ed il tuorlo; si lavorano questi ultimi con la punta delle dita così da ottenere un composto unico. Incorporare pian piano anche la farina laterale, spostandola gradualmente verso il centro, aggiungere l'acqua ed impastare rapidamente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Portare la pasta a temperatura ambiente prima dell'utilizzo. Quindi, stenderla il più sottile possibile su un piano da lavoro leggermente infarinato, utilizzarla per rivestire la teglia e porre in freezer per dieci minuti. Nel frattempo, sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine sottilissime. Riprendere la teglia, sistemare le mele formando dei cerchi concentrici (sovrapporre leggermente le mele fra loro), spolverare con lo zucchero, distribuire fiocchi di burro su tutta la superficie e cuocere a 200 gradi per circa un'ora (le mele e la pasta dovranno risultare perfettamente dorate). Sfornare ed attendere 5 minuti prima di rimuovere la torta dalla teglia. In un piccolo tegame, scaldare la confettura ed il Calvados a fuoco lento. Filtrare il tutto con un colino ed utilizzare per glassare la torta. Servire a temperatura ambiente.

Qualche consiglio... della serie, non fate come me: lo zucchero va spolverato soltanto sulle mele, non sulla pasta, la cottura prolungata finirebbe per bruciarla orrendamente. E visto che si richiede l'utilizzo d'uno stampo apribile, assicuratevi che, il vostro, non abbia perdite. In ogni caso, sarebbe preferibile porre una teglia (raccogli-colate-di-burro-fuso) al di sotto dello stampo :-)

Tarte tatin alle mele, con sesamo e dulche de leche della donna moderna

Attenzione, post ad alto tasso di brio e sovraeccitazione! E penserete tutti che per essere briosi (etc etc) di lunedì, l'unica è aver fatto colazione esattamente con quella bella cosina della foto (oddio, proprio l'unica no eh?!). Tarte tatin, capitolo primo! Per chi non lo sapesse, è una sorta di crostata/quiche... al contrario! Sul fondo (della teglia) viene posizionata la farcitura (classicamente mele, ma anche dell'altro), con burro e zucchero per un effetto decisamente caramellato e, per finire, un disco di pasta (brisè) così da ricoprire il tutto, una sorta di tappo insomma! A proposito di tappo, stavolta avrei utilizzato la (ricetta della) pasta brisè di Laura Ravaioli, tenetevi forte, altra grande scoperta! Capisco che finirò per perdere seriamente di credibilità, giurando e spergiurando ogni volta che - mai più cambierò questa ricetta (ehm, per la brisè, avevo giurato di fermarmi qui) - quando poi, il giorno dopo, sono già lì a sperimentarne l'ennesima versione. Confido in un'attenuante, alquanto penosa, ma ci provo ugualmente: in tv c'era lei, la star... che con una leggiadria da manuale, girava e rigirava stò disco di pasta (brisè, ovvio) sotto il mattarello-bacchetta-magica e tu (cioè io) sei lì... sprofondata sul divano, le gambe piegate, il cuscino sul petto, il mento immerso nelle piume (del cuscino), l'aria di chi si sente un po' piccola e meschina... a domandarti (mentalmente) se non è che, per caso, quella fosse proprio la famosa ricetta perfetta, quella che puntualmente ti manca come l'aria (ma sì, ecco perchè è così leggiadra, la star!)! Piccola e meschina... un po' come dev'essersi sentita la sorellina Tatin quando, all'atto d'infornare la sua torta di mele, s'accorse d'aver messo, sì, le mele... ma senza il guscio di pasta sotto!!! Considerato, però, che piccola e meschina non lo era affatto, il disco di pasta provò a metterlo sopra... poi in forno, si rigira il tutto et voilà: nasce la tarte tatin! Alzi la mano chi non fa delle invenzioni simili almeno una volta alla settimana?! E per chiudere il cerchio, ci sarebbe la questione del dulche de leche in chiave moderna... questione dalla quale si può anche vivamente prescindere, optando per una tatin classica! Nel caso vi ritrovaste, però, con una lattina di latte condensato (del tipo zuccherato) lì in dispensa, prossima scadenza, etc etc... sappiate che potrete ottenere in maniera piuttosto agevole (quindi, moderna!!!) una cosina molto simile alla crema mou! Senza dimenticare che si tratterà di un qualcosa che definire dolce, davvero, non renderebbe l'idea. In realtà, è indecentemente dolce! Per quanto mi riguarda, ho ridotto (quasi) a zero ogni sorta di zucchero accessorio: quindi, brisè salata (ma questa è una caratteristica della tarte tatin in genere), 1 cucchiaino scarso di zucchero per caramellare le mele e... semi di sesamo! Non so se avete mai assaggiato i famosi biscotti al sesamo siciliani! Ecco, io non solo li ho assaggiati, diciamo che potrei anche non smettere mai di mangiarne... la dolcezza e la friabilità dell'impasto sono perfettamente bilanciati (ed esaltati) dalla rusticità e dalla croccantezza dei semi di sesamo che ne fanno da delizioso involucro (una panatura, ecco). E son partita da questa bella esperienza gustativa, per arrivare alle mie mele caramellate con burro, pochissimo zucchero (bruno) e tanti semi di sesamo, appunto. Ma diciamolo, il vero problema era, piuttosto, quello di vincere la titubanza circa questa storia del dover capovolgere un qualcosa che, in realtà, non aveva base alcuna - e se poi le mele mi restano tutte attaccate alla teglia? e se la brisè non regge? - insomma, ero lì a comporre al contrario la mia torta, chiedendomi cosa, in fondo, m'impedisse di ripiegare volgarmente su una normalissima crostata... quand'ecco che la tarte tatin era già cotta e sformata alla perfezione! Poi certo, ci si potrebbe (anche) chiedere perchè? Perchè mettere alla prova le più elementari leggi di gravità? Perchè, chiaramente, il risultato cambia eccome: la brisè diventa una crosta croccante, senza il peso e l'umidità della farcitura non c'è alcun rischio di ottenere quel tremendo effetto crudo-al-centro! Quanto alla farcitura, se ne sta lì in camera iperbarica e caramellare, tranquilla, senza tema alcuna di perdere nemmeno una virgola di aroma, morbidezza e fragranza. Ed ecco perchè, complicarsi la vita... qualche volta fa anche bene :-)

Tarte tatine alle mele, con sesamo e crema mou

per la pasta brisè (ricetta di laura ravaioli)

200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a dadini
50 g di acqua freddissima (gelata!!!)
1 punta di sale

per la farcitura:
2 piccole mele (pref. renette)
1 cucchiaino di zucchero di canna
q.b. di burro
q.b. di semi di sesamo

per completare:
4-5 cucchiai di crema mou (versione rapida)
Lasciar bollire una lattina di latte condensato (zuccherato), completamente immersa nell'acqua, per circa due ore (ricordandosi di staccare prima l'etichetta di carta). Far raffreddare completamente, quindi aprire la lattina, versare la crema mou in un barattolo di vetro e conservare in frigorifero anche per un paio di settimane.

Con un mixer, oppure con la punta delle dita, lavorare gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Schiacciarlo leggermente, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno un'ora (l'ideale sarebbe prepararala il giorno prima!!!). Imburrare uno stampo da 22 cm, cospargerlo di semi di sesamo, spolverizzarvi sopra lo zucchero e ricoprire il tutto con le mele tagliate a fettine sottili oppure, più classicamente, a spicchietti (prima di procedere con la frutta, si può anche posizionare lo stampo sul fuoco in modo da far caramellare meglio lo zucchero; io, contando sul mio fido forno a gas che mi spara tutto il calore dal basso peggio del vesuvio, ho saltato questo passaggio!!!). Stendere la pasta brisè ad uno spessore di circa 3 mm e, con essa, ricoprire le mele premendo leggermente sui bordi in modo da sigillare il tutto (regolarsi in base al diametro dello stampo, ritagliando via eventuale pasta in eccesso). Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 20 minuti: la pasta brisè dovrà risultare perfettamente dorata e croccante. Quindi, estrarre, decorare con la crema mou, lasciar intiepidire appena e servire!

nota: se non utilizzate la crema mou, aumentate la quantità di zucchero prevista per le mele, un paio di cucchiai andranno bene!

Crostata con ricotta e gelatina di aceto balsamico

Il bello dell' essere a casa ammalati... per quanto mi sforzi, non ci trovo proprio niente di bello! Passati i tempi dei finti mal di pancia per non andare a scuola (e lì, sì, che era bello assai) e non facendola in barba assolutamente a nessuno (nessun capo che, magari, ti manda anche il controllino a casa)... ok, bello lavorare per conto proprio, ma l'adrenalina? Vabbè, ne faremo a meno :-) Dunque, dicevo, non c'è proprio niente di bello perchè, in questi casi, si sta a casa perchè (davvero) non ce la fai a fare altro, sob! Oddio, aspetta, però potrei starmene a navigare allegramente e liberamente, cosa tra l'altro molto, ma mooolto trascurata negli ultimi periodi di no-connection, ahimè!!! Poi, rispondere ad una valanga di messaggi, inviarne almeno il doppio... ahhh, vedi?! Comunque, non so se era già trapelato, io tenderei ad essere una pigra catartica travestita da trottola impazzita, iperattiva, tipo che... me devono solo legà! Boh, continuo a parlare romanesco, quando dicono che l'influenza del territorio sia soltanto relativa, bè, mentono spudoratamente! Uhm, della convalescenza gioisce senz'altro la cagnetta, lei che (invece) è un segugio... molto gatto-persiano-inside, ecco! E mentre cerco di distrarla dal rosicchio-battesimo della mia scrivania nuova (uhm, bbono stò legnetto svedese... oddio, mò me parla romanesco pure lei), me ne sto qui, atmosfera piuttosto ovattata, tè fumanti che vanno e che vengono, maritino che telefona per gli ultimi aggiornamenti gastrici (e in tutto ciò, la mammina-cuore-di-mamma-meridionale-col-cordone-ombelicale-avvolto-tipo-roastbeef ancora non sa nulla...), felpona termica, collo alto anche se non ho mal di gola, anzi tendo più ai bollori che ai brividi, ma che influenza sarebbe senza felpona in pile (e senza spirito fantozziano, soprattutto)?! Per cui, immagino sia decisamente il giorno giusto per parlare di cose coccolose! Nella fattispecie, di un prodotto che davvero non conoscevo nel modo più assoluto... tipo che quando me ne è ha parlato l' amico qui, la mia reazione è stata un elegantissimo "cheeeeeeeeeeeee, ma che cos'è???". E non appena m'è arrivato tra le grinfie, lo sconvolgimento è addirittura aumentato, perchè a quel punto devi pur utilizzarlo, solo che non sai bene come... soprattutto se sei in fase no-connection (leggasi, no sbircio-qua-e-là)! Ok, sveliamo il mistero: lacrime di aceto balsamico di Modena! Quanti di voi hanno detto "cheeeeeeee"? Trattasi di gelatina di aceto, dolce, ma con moderazione! Ho giustappunto prelevato il barattolino dal frigo, eccolo qua, volevo essere sicura di scrivere il nome correttamente e poi, così, posso anche recitarvi i suggerimenti d'uso: con formaggi erborinati, selvaggina, patè di fegato, macedonie, fragole, gelati... uhm, solo che io quel giorno dovevo proprio fare un dolcetto per gli ospiti e siccome, nell'aria, c'era una certa tendenza verso il genere crostata-con-la-ricotta (... che roma ne è proprio pienaaa), sai che si fa? Ricotta e marmellata? Più o meno! Ricotta e aceto balsamico! Vi starete chiedendo se sa di aceto, giusto? Bè, di cos'altro dovrebbe sapere?! Scherzo, è una gelatina incredibilmente deliziosa, tra l'altro nessuno dei commensali è riuscito ad identificare l'ingrediente base "uhm, qualcosa tipo confettura di more, ma diversa, con un punta di non so che...", appunto, con una punta di aceto!

Crostata con spuma di ricotta e gelatina di aceto balsamico

per la pasta frolla:

200 gr di farina 00
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
2 tuorli
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato
1 pizzico di sale

per farcire:

q.b. di gelatina di aceto balsamico*
200 gr di ricotta di pecora
125 gr di zucchero a velo
2 albumi
1 limone bio

Con la punta delle dita, lavorare velocemente tutti gli ingredienti della pasta fino a raccogliere il tutto in una massa omogenea. Avvolgere in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno un' ora. Intanto, lavorare la ricotta (setacciata) con lo zucchero a velo e la buccia grattugiata del limone. Montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto (con movimenti dall'alto verso il basso, aiutandosi con una spatola). Conservare al fresco. Riprendere il panetto di pasta frolla e, aiutandosi con pochissima farina (oppure posizionando la pasta tra due fogli di carta da forno) stenderlo ad uno spessore di circa 3-4 mm. Rivestire base e pareti di uno stampo da 22 cm di diametro (consiglio, foglio di carta da forno, grande, bagnato e ben strizzato in modo da poterlo ben modellare e farlo aderire perfettamente allo stampo, con i lembi di carta che fuoriescono sarà, poi, semplicissimo sformare il dolce dopo la cottura). Stendere uno strato di gelatina sul fondo della crostata, coprire con il composto di ricotta (livellando bene con una spatola) e cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

*gelatina di aceto balsamico: io l'ho trovata qui, s'era capito :-)

Crostata di fichi e poco più

Dolcino! Evvaiii, mica eravate già in crisi di astinenza?! Va bè va, stendiamo un velo pietoso, non appena prenderò possesso dei miei nuovi fornelli (a proposito, domenica vado finalmente ad insediarmi nella nuova tana capitolina)... dicevo dei nuovi fornelli, dormite sonni tranquilli, funzionano alla grandissima, mio marito li sta già testando a dovere tra una bistecca e l' altra... ieri sera stavo per svenire al telefono: amore, sono appena rientrato, ho fatto una spesona generale, bistecca per il lunedì, costoletta per il martedì, salsiccia per... Gli avrei chiesto di provarmi il forno: ma amore, come faccio a farmi la fiorentina al forno?! Ok, non dilunghiamoci troppo che gli scatoloni dillà già iniziano a guardarmi male: ti sbrighi? Arrivo arrivo! Vi parlo al volo, ma proprio al volo, di questo dolcino portato domenica al (solito... argh, ancora per poco) pranzo in famiglia: non era nemmeno in programma, anzi, pensavo di glissare meravigliosmente anche perchè la penuria di ingredienti, tra frigo e dispensa, al momento è davvero notevole (uhm, una penuria notevole... questa mi piace)... mai dire mai: cosina sfiziosa e appagante, very easy ma anche very confort (vi basta?) e già qualcuno iniziava a mugugnare: ahhhhhh, ci mancheranno i tuoi dolcini!!!

Crostata con fichi e zenzero
per uno stampo da 24 cm

Per la pasta frolla:
100 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
50 gr di farina di mais
130 gr di burro (appena morbido)
120 gr di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato
1 pizzico di sale

Per farcire:
q.b. di confettura di fichi (abbastanza morbida, facile da stendere)
q.b. di uvetta
q.b. di vino liquoroso (Passito, Malvasia, Marsala,...)
q.b. di pinoli
q.b. di zenzero fresco grattuggiato
1 albume per spennellare
q.b. di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia

Mettere a bagno l'uvetta con il vino liquoroso. Versare le farine in un' ampia ciotola, mischiarle con lo zucchero ed il sale, unire il burro tagliato a pezzetti e lavorare il tutto velocemente con la punta della dita (sfregando come se si stessero contando delle banconote, così che la farina assorba bene il burro). Incorporare il tuorlo e lo zenzero e compattare velocemente il tutto. Formare un panetto, schiacciarlo un po' con il palmo della mano, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa mezz' ora. Stendere, quindi, la pasta e foderare uno stampo (leggermente imburrato ed infarinato oppure utilizzare della carta da forno), bucherellare in più punti con i rebbi di una forchetta ed infornare a 180 gradi per 10 minuti. Estrarre, spennellare l'albume leggermente sbattuto sulla cornice esterna della pasta frolla, spargere l' uvetta sgocciolata, coprire con uno strato di confettura di fichi (senza esagerare), terminare con un po' di zenzero grattuggiato, una manciata di pinoli ed infornare per circa 30 minuti. Far raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi servire con una spolverata di zucchero a velo.

Frangipane della mezza stagione

Ma dove lo trovate un altro food-blogger che, ogni lunedì mattina, si premura di farvi trovare il dolcino appena arrivate in ufficio, prima di iniziare le faccende domestiche, quando rientrate dal giro di spese?! La paladina dei vostri livelli insulinici, quelli ipercritici del lunedì mattina! Anzi, oggi si esagera addirittura: una sorta di (torta) caprese, in un guscio di pasta frolla, friabile e burrosissima! Della serie, facciamoci del male... o del bene, dipende dal punto di vista!!! Trattandosi di robine francesi, per la ricetta ho ben pensato di dare uno sguardo qui! E' venuto fuori un collage di cosine interessanti: pasta frolla croccante e sbriciolosa, ripieno frangipane in una golosissima versione scura... e le pesche! Uhm, tipica indecisione che fa tanto mezza stagione: il cacao che è quasi un segno di protesta (bastaaa, vogliamo le coccole autunnali) e le pesche... un tantino nostalgiche (oddio, finchè ci sono, che poi l' inverno è lungo). Ad ogni modo, il lunedì è salvo, statene pur certi!!!

Frangipane al cacao con pesche caramellate
(per 6 persone)

Per la pasta frolla:
farina 175g
burro 125g
zucchero 25g
tuorlo 1
acqua fredda 2 cucchiai
sale una presa
albume 1 (per spennellare)

Per la farcia:
125 g di farina di mandorle
80 g di zucchero
50 g di burro
20 g di farina
20 g di cacao amaro
2 uova
1 cucchiaio di essenza di mandorle amare
1 cucchiaio di Amaretto di Saronno ( o altro)
1 pizzico di sale

Per completare:
1 pesca
2 cucchiai di zucchero
il succo di mezza arancia
q.b. di acqua

Versare la farina in un' ampia ciotola, mischiarla con lo zucchero ed il sale, unire il burro tagliato a pezzetti e lavorare il tutto velocemente con la punta della dita (sfregando come se si stessero contando delle banconote): si otterranno tante briciole. Incorporare il tuorlo e l’acqua e impastare velocemente il tutto. Formare un panetto, schiacciarlo un po' con il palmo della mano, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa mezz' ora.
Intanto, preparare il ripieno mescolando la farina di mandorle, la farina, lo zucchero, il burro fuso, le uova leggermente sbattute, il liquore, il sale e l’essenza di mandorle. Mettere da parte. Sbucciare la pesca, privarla del nocciolo e tagliarla a cubetti. Sciogliere lo zucchero con un goccio d' acqua, aggiungere i cubetti di pesca, il succo d' arancia e cuocere per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare. Riprendere la pasta frolla e, aiutandosi con un po' di farina, stenderla ad uno spessore di 3 mm e foderare uno stampo da 22 cm. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di carta da forno, appoggiarvi sopra un peso (legumi secchi, palline da pasticceria, uno stampo più piccolo) e cuocere a 180 gradi per 15 minuti. Estrarre, eliminare pesi e carta da forno, spennellare interamente con l'albume leggermente sbattuto (soprattutto i bordi per l'effetto lucido) e reinfornare per 2 minuti. Sfornare, riempire con il composto alle mandorle e cuocere il tutto per 20 minuti. Estrarre, lasciar intiepidire e completare, a piacere, con i cubetti di pesca caramellati. Conservare in frigorifero.

Mirtilla, Simo, Luca and Sabrina, Lenny, Gatadaplar... argh, ce la facciamo giusto giusto, una fetta ciascuno per dirvi... graaazieee!!!