Zuppa di lenticchie e castagne al vino rosso

COMUNICAZIONE DI SERVIZIO

Una manciata di lettori incalliti (a questo punto, pure un filo incavolati) ci fanno sapere che con il solito (dannatissimo) browser InternetExplorer non riescono a visualizzare tutti gli elementi di questo blog (tipo che non vedono la colonna laterale, i post più vecchi, il 99% per cento del mio lavoro insomma, grrr)! Bene, la tenutaria di turno, cioè io, si sarebbe attivata per vedere di risolvere l'inconveniente tecnico: e se provaste ad aggiornare la versione del vostro Explorer? Versione 7, ad esser proprio precisi... e fatece sapè!

Tornando al post di oggi, un piatto che strizza chiaramente l'occhio all'Abruzzo. E stavo per incollare l'etichetta 'piatto povero', solo che le lenticchie, in effetti, sarebbero quelle di Castelluccio di Norcia (che non vanno messe in ammollo; quindi liberissimi di decidere una cena legumosa, occhio e croce, un'ora prima di mettersi a tavola! E che rappresentano, senza dubbio, la quint'essenza della goduria cucinate proprio così, a zuppa; quindi perfette per una fredda seratina autunnale, osservando quella rossa d'una Gruber che... uhm, no, non pervenuta opinione definitiva al riguardo!). Ed avrei fatto mente locale anche sui 6 eur(i) al chilo spesi, bè, per delle castagne stre-pi-to-se firmate "la mia nuovissima fruttivendola di quartiere" (a proposito: grazie Raffaaa! ma sì che ho fatto il tuo nome! 6 eurini lo stesso però! e per chi volesse favorire, siamo in via di monteverde, verso incrocio colli portuensi :-)). Giustappunto, nel caso dovesse interessare anche la castagna sic et simpliciter, ovvero irrinunciabili e coccolosissime caldarroste della domenica, prego, ricollegarsi qui domani... che tanto, per il weekend, ci siamo quasi ;-).
Infine il vino, manco a dirlo, Montepulciano d'Abruzzo varietà Marina Cvetic, quanto basta a dare un gusto pieno e decisamente aromatico a questa zuppa (a proposito, mai provato a cuocere i legumi nel vino?). Quel che resta della bottiglia, semplicemente calice alla mano... e nojo, ci si rilegge domani :-)

COMUNICAZIONE DI SERVIZIO/bis

Poichè una certa persona s'è gentilmente offerta di tenere aggiornato l'angolino delle chicche golose di piazza Zama (Roma) - sissì, una cosa assolutamente goliardica, degna di due compari di merende come me ed il tizio di cui prima :-), ma che potrebbe perfino tornare utile a chi è di zona, boh - ecco, giusto per info: nuove chicche on-line, qui! ;-)


Zuppa di lenticchie e castagne al vino rosso
per due persone

150 g di lenticchie.
100 g di castagne
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.

Mettete a bagno le lenticchie in acqua tiepida, per almeno 12 ore (saltate il passaggio se sono quelle di Castelluccio:-)). Arrostite le castagne sul fuoco oppure in forno. In una pentola, rosolate l’aglio nell'olio, eliminatelo ed aggiungete le lenticchie, la foglia d’alloro, sale e pepe. Bagnate con il vino ed aggiungete acqua fino a ricoprire il tutto di almeno due dita (preparate dell'acqua bollente in modo da aggiungerne gradualmente alla zuppa man mano che s'asciuga: in questo modo, un po' come per i risotti, eviterete di ritrovarvi troppo liquido a fine cottura!). Lasciate cuocere a fiamma dolce per circa venti minuti minuti, mescolando di tanto in tanto. Pelate le castagne e tritatele grossolanamente. Unitele alle lenticchie e continuate la cottura sino a che la zuppa sarà sufficientemente densa, non troppo brodosa e le lenticchie ben cotte (complessivmente, dai 40 minuti a circa un'ora, dipende dalla qualità delle lenticchie; regolatevi sempre con l'aggiunta di acqua calda). Servite con un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e del pane caldo.

Lenticchie, coriandolo, prosciutto crudo e lime

"Col cavolo che domani passo a rileggerla, noiosa d'una Precy. Ecco, tornerò quando sarà finalmente rinsavita e si deciderà a cucinare, per esempio, abbacchio con patate! Sicuro, farò così!" Come vedete (sento già le voci!!!), ne sono più che consapevole! Del fatto di sfidare, letteralmente, la pazienza dei miei (cari, amatissimi) lettori... tenetevi forte, ho da fare un annuncio ufficialissimo: rinsavimento in atto! Pena... serissime minacce di divorzio! Risparmiatevi il solito sarcasmo, tra l'altro, servito dalla sottoscritta su un piatto d'argento e se vi va... prendete nota dell'ultimissima insalata marzolina (quando si dice, chiudere in bellezza!!!), mancavano le lenticchie no?! Eccole qui! E sono pure quelle mitiche di Castelluccio (di Norcia... nel caso non riusciste a reperirle, potete sempre ordinarle qui... ehm, come ho fatto io). Pratiche: non occorre lasciarle in ammollo (wow, se mi vanno le lenticchie non devo necessariamente decidermi dalla sera prima!!!). Belle: tutte colorate, ricche di sfumature. Buone: che lo dico affà, un sapore unico! E' bastato aggiungere del coriandolo (vabbè sì, taaanto coriandolo), del prosciutto crudo abbrustolito... nella speranza che una fettina di salume ruspante potesse gettare un po' di fumo negli occhi (meschina!), ma il maritino non c'è cascato! Qualche mandorla siciliana, tostata, inserita qua e là... ma, oggi, è la giornata della lenticchia (oltre che la festa del papà: auguriauguriauguri), per le mandorle, magari, se ne riparla poi :-) la ricettina odierna, invece, andrebbe vista come una sorta di matrimonio (questo qui, senza minacce di divorzio) tra l'ormai familiarissima Delphine... e lo chiccoso José Maréchal: le lenticchie ed il coriandolo appartengono alla sposa. Lui, ha gentilmente fornito l'idea del bicchiere-goloso (ma va?!) e, soprattutto, quella del salume friccicarello... in realtà, premeva perchè utilizzassi anche del foie gras: l'avevo terminato :-)

Insalata di lenticchie al coriandolo,
con prosciutto crudo e lime

per 6 persone:

300 g di lenticchie di Castelluccio
4 cipolle affettate sottilmente
8 rametti di coriandolo tritati
2 lime
12 fettine sottili di prosciutto crudo
1 manciata di mandorle spellate e tostate
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di senape
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale e pepe

Versate le lenticchie in una pentola, copritele con acqua fredda, unite le cipolle, il sale e cuocete riducendo leggermente i tempi di cottura indicati sulla confezione (30 minuti dovrebbero essere sufficienti). Scolatele e lasciatele raffreddare. Intanto, in una padella antiaderente, abbrustolite il prosciutto crudo, quindi, spezzettatelo grossolanamente. In una ciotola, mescolate l'olio, con l'aceto, il succo dei lime, il coriandolo, la senape, il pepe e, nel caso, ancora un pizzico di sale. Quando le lenticchie e le cipolle risulteranno ormai fredde, mescolatele delicatamente con il prosciutto ed il condimento preparato. Montate i bicchieri completando con le mandorle a filetti e servite.

I ceci col pecorino (di fossa)

Certo che quando si va in fissa... ancora un' insalata! E riflettevo sul fatto che... saremmo soltanto a marzo! Domanda: continuando di questo passo, cosa mangeremo mai ad agosto? Problema apparentemente serio, se non fosse che, in realtà, la risposta è talmente evidente: suvvia gente, quelle che vi sto propinando saranno anche insalate, ma decisamente in versione piatto-unico, corpose, azzarderei corroboranti (sempre della serie: mica son due foglie di lattuga!!!). A chi verrebbe mai in mente di mangiare del pecorino di fossa ad agosto?! Ecco, quindi proseguiamo (di diritto) con questa divertente saga delle insalate marzoline e dicevamo... pecorino di fossa (pecorino di Pienza, stagionato in fosse naturali di tufo): ancora una volta, resto estasiata di fronte ad accostamenti che, normalmente, mai nella vita... invece, per fortuna, capita d'assaggiare e scoprire che (ma wow!!!) vanno a braccetto come i pomodori con la mozzarella di bufala (attenzioneattenzione: anticipazione esclusiva sulle insalate agostiane)!!! Formaggio e legumi: dalle mie parti (quelle meridionali ovviamente), penso d'averlo ripetuto fino alla nausea, le paste&... (lenticchie/fagioli/ceci...) vanno davvero tantissimo, autentiche ricette cult se ancora non si fosse capito!!! Soltanto che... una delle primissime cose che t'insegnano (insieme al fatto che bisogna copririsi la bocca quando si sbadiglia) è che il formaggio con i legumi: giammai! Parlo della cucina di casa, quella della mamma, della nonna, della zia... mi son dovuta trasferire a Roma per azzardare certi abbinamenti (tanto mamma non mi vede!). Ad ogni modo, siamo partiti sostanzialmente dalla stessa Delphine di ieri, precisamente dalla sua insalata di ceci e cipolla! Ma dovevo assolutamente (ri)mangiare lo spettacolare pecorino di fossa del solito, ottimissimo Gianluca (non staremo esagerando con tutti stì superlativi?! cmq, lui li vende... non fa mica il casaro!!!)... tutto il resto, bè, sono soltanto ceci in scatola (meschino lo so, ma credo si tratti dell'unico legume che, da secco, mi resta sempre un tantino duretto... ed a questo punto m'aspetto dritte, suggerimenti: Acquaviva, ci sei???). E gli anacardi perchè... scusate, ma che vita sarebbe senza crunch?! :-)

Insalata di ceci, con anacardi
e Pecorino di fossa

per 4 persone:
400 g di ceci cotti
4 cipollotti novelli affettati sottilmente
ca. 50 g di Pecorino di Pienza in scaglie
1 manciata di anacardi tostati e spezzettati
1 mazzetto di prezzemolo tritato
4 cucchiai d'olio d'oliva
1 cucchiaio di senape all'antica
2 cucchiai di aceto di vino bianco
fior di sale
pepe

Versate in una ciotola l'aceto, la senape, l'olio, un po' di sale ed il pepe. Aggiungete i ceci, le cipolle, gli anacardi, il prezzemolo e parte del formaggio. Mescolate bene e completate il piatto con le altre scaglie di pecorino. Servite subito oppure conservare al fresco.

Insalata di fave al chorizo

Non ho resistito e... non ho resistito/bis!! Intanto, ennesimo colpo basso del fruttivendolo: le primissime fave, potere evocativo fortissimo, praticamente irresistibile... fave+ricotta(salata)+ventresca(suina)=(picnic di)pasquetta! Solo che mancherebbe ancora un mesetto (e noi, le fave, le volevamo subito!)... diciamo che il compleanno (appena trascorso) del maritino s'è allegramente prestato allo scopo goloso: tiè, pure le fave! Attesissimi festeggiamenti in pompa magna, un mucchio di ospiti arrivati appositamente da nord (i parenti dello sposo) e da sud (settore sposa) ed il solito, atavico, annoso quesito che è... basterà la roba?! Nel dubbio, già che ci siamo (e giacchè abbiamo preparato un po' di tutto, cosa più, cosa meno... senza contare i prodotti autoctoni recati gentilmente dai parenti del sud... quanto mi mancava la mozzarella di bufala, ndr!!!) allestiamo anche un rusticissimo tagliere pre-pasquale, tutto da sgranare/sgranocchiare in libertà, tra chiacchiere sciolte e fiumi di rosso piemontese :-) Poi, dicevo... non-ho-resistito-bis: ennesimo acquisto cartaceo, questo qui! Inaugurato (stranamente) all'istante: complice, ultimamente, la voglia-d'insalata-all'ora-di-pranzo, il cestino di fave da consumare... ad ogni modo, un'insalata (oddio, non è che siano propriamente due foglie di lattuga) a dir poco interessante, gusto ricco e corposo. Sfiziosa!


L'insalata di fave al chorizo
di Delphine de Montalier

per 6 persone

2 kg di fave fresche
150 g di pancetta affumicata a cubetti
200 g di chorizo a fettine sottili
4 cipollotti freschi affettati sottilmente
100 ml di vino bianco
1 mazzetto aromatico (timo, menta, prezzemolo)
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale e pepe

Sgusciate le fave e tuffatele per 30 secondi in acqua bollente. Scolatele, fatele raffreddare ed incidete la pelle con un coltello appuntito: premete delicatamente per far uscire il frutto. Mettete le fave in una casseruola capiente, aggiungete il vino, il mazzetto aromatico, il sale ed il pepe. Coprite d'acqua e cuocete per 5 minuti a fuoco basso (le fave devono restare un po' dure). In una padella antiaderente, dorate le fettine di chorizo e la pancetta per 5 minuti. Scolatele su carta assorbente da cucina. Terminata la cottura delle fave, spegnete e fate raffreddare. Quindi, scolate ed eliminate il mazzetto aromatico. Utilizzate un vasetto vuoto (tipo quelli della marmellata) per preparare il condimento: unite l'olio, l'aceto, la senape, sale, pepe e scuotete energicamente per emulsionare il tutto. Mettete le fave in un'insalatiera, unite le cipolle, il chorizo, la pancetta e mescolate accuratamente con il condimento preparato.

Hey, è risotto day!

Si celebra la cucina italiana! E dopo un 2008 dedicato a nostra-signora-la-carbonara, è la volta dell'inimitabile risuttin, quello giallo insomma! Quindi, si parte: 800 (e passa) chef italiani sparsi in tutto il mondo - ed è proprio questo il bello, no?! - in perfetta sinergia cosmica, oggi faranno... il risotto! Come tradizione comanda! Bandite (per questa volta) le imprescindibili reinterpretazioni, visioni, contaminazioni... ricettina originale, please!!! Anche perchè noi altri, saremmo davvero curiosi di capire (una buona volta) se, in questo risuttin, ci va il carnaroli oppure il vialone nano (carnarolicarnarolicarnaroli... ma qualcuno continua a giurare il contrario!!!), se ci tocca tostare il riso insieme alla cipolla (rosolata) oppure separatamente e, soprattutto, domandone-enigma-numero-uno: stò risuttin, va mescolato di continuo oppure... fermi tutti, che nessun (chicco) si muova?! Lo so, domande come queste vi perseguitano... ecco perchè la sottoscritta, oggi, se ne andrà in allegra missione ricognitiva all' Open Colonna per assistere al teatrino risottesco armato dagli chef de stè parti (e non) - massimiliano mariola, maurizio santin, stefano preli, danilo ciavattini, fabio fassone, gennaro esposito - ok, quindi, vado, torno... e vi faccio sapere!!!

Risotto con cannellini e guanciale
per due persone

100 g di riso carnaroli
100 g di fagioli cannellini secchi
30 g di guanciale (in un sol pezzo)
1 spicchio d'aglio
2 rametti di prezzemolo fresco
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Lasciare i fagioli in ammollo (completamente coperti d'acqua) per almeno 8 ore. Quindi, scolarli, sciacquarli e metterli a bollire in abbondante acqua non salata (il sale tenderebbe ad indurirli) per circa un'ora (dovranno ammorbidirsi, ma non disfarsi), unendo anche la salvia ed il rosmarino. L'acqua dovrà semplicemente sobollire ed è meglio evitare di mescolare continuamente, i fagioli tendono a rompersi facilmente. Un piccolo trucco per 'digerire' meglio i fagioli è quello di scolarli dopo i primi minuti di bollore. Quindi, andranno ricoperti con dell'altra acqua (bollente) e portati dolcemente a cottura. Al termine, scolare i fagioli e tenere da parte l'acqua. In una casseruola (o padella a bordi alti) scaldare un filo d'olio e soffrigervi l'aglio ed il guanciale. Eliminare entrambi (tenere da parte il guanciale), unire il riso e tostarlo su fiamma vivace. Unire anche i fagioli, lasciarli insaporire velocemente, coprire con l'acqua di cottura dei fagioli (ben calda), abbassare la fiamma e portare a cottura (circa 15-20 minuti). Spegnere la fiamma, condire con sale e pepe e lasciar riposare per cinque minuti prima di servire, ultimando ogni piatto con il guanciale ridotto a listarelle e passato velocemente su una piastra ben calda per pochi minuti, un giro d'olio ed un rametto di prezzemolo fresco.

Pasta e fagioli

Se ne parlava giusto domenica, a pranzo. La questione (più che altro) era: pasta-e-fagioli-sì- pasta-e-fagioli-no... per un'occasione importante! Per il pranzo di natale, già che ci siamo! Sì o no? Esempio, mio cognato. Origini napoletane, com'è che si dice? Educato al mangiar bene! Il papà, il nonno, tutti ottimi cuochi (per passione)... e lì da loro, a natale, la pasta e fagioli s'è sempre fatta! Eccole, le 1001 sfaccettature di un piatto, sempre lo stesso, ma (appunto) con sfaccettature diverse, a seconda di quella che è la nostra impostazione mentale. Voglio dire, se ci tirano su con le minestre del lunedì, la pizza del sabato sera, il ragù della domenica... va da sè che, poi, è un po' dura resettare il cervellino e proporre la pasta e fagioli a natale, giusto per buttarla lì!!! Però, non per fare del campanilismo spicciolo, non tutte le paste e fagioli sono uguali e, sempre per non fare del..., va anche detto che la pasta e fagioli come la fanno a napoli, bè, è n'ata cosa!!! E' un piatto che t'avvolge, ti ristora, ti lascia col sorriso (ecco qual è il segreto dei napoletani...). Tra l'altro, ne esiste anche una versione gettonatissima con le cozze... eh, chiamala un po' minestra! Ma sulla pasta e fagioli ce ne sarebbe d'inchiostro da consumare. Ecco, magari ognuno mi dirà la sua (e mi piacerebbe davvero che ognuno di voi lo facesse)... per esempio che lì ci mettono (anche) la cipolla, là il sedano, a destra il fagiolo tondino, a sinistra il cannellino. La mia è quella napoletana, di base. Per capirci subito, è quella che si fa con l'aglio e basta, con le cotiche (di maiale), pochissimo pomodoro e, soprattutto, è quella densa, anzi, come diceva qualcuno (che, poi, proprio napoletano non è)... è giusta quando c'è il filo d'olio che ti resta su! Tradizionalmente, si prepara con la pasta mista, ma anche con i tubett(on)i, soprattutto nella versione con le cozze! Io, ispirata dallo stesso qualcuno di prima, ho preferito i maltagliati (pasta all'uovo fresca, da stendere sottile e da mal-tagliare a mò di triangolo, rettangolo, trapezio, rombo... m'è tornata in mente la maestra delle elementari, pensa un po'). Ed alla fine di tutto, di tutte le storie, delle tradizioni, delle personalizzazioni, c'è che da noi la pasta e fagioli è na' certezza: calda, con la pasta mista, per la minestrina del lunedì (ricordate la famosa saga della "pasta e..."?), oppure fredda, servita nelle grandi zuppiere che spopolano sulle tavolate estive, in terrazza, con tanto di mestolo-self-service. E poi ci sarebbe questa qui, tiepida... che è sempre la stessa cosa, solo che col borlotto c'è più stacco cromatico (è più bella da vedè), il maltagliato sa tanto di grandi-occasioni... insomma, giusta impostazione mentale per un piatto che, bisogna riconoscerlo, fa sempre la sua figura!!! La ricetta ve la racconto (e no che non riesco a schematizzare la pasta e fagioli). Voi venitemi dietro, ok?!

Pasta e fagioli

Mettere a bagno i fagioli dalla sera prima, quindi, lessarli per circa un'ora. Si parte dall'acqua fredda, i fagioli vanno coperti completamente, aggiungendo anche un po' di sale grosso e del pepe. Alla fine, dovranno risultare morbidi, ma non sfatti. Separatamente, scaldate dell'olio extravergine d'oliva e lasciatevi soffriggere un pezzetto di cotica di maiale e qualche spicchio d'aglio in camicia. Aggiungete i fagioli scolati (conservate l'acqua di cottura) e lasciateli insaporire ben bene nel soffritto. Eliminate, quindi, cotica ed aglio e, con una forchetta (oppure, meglio, con un mixer ad immersione), schiacciate parte dei fagioli in modo da ottenere un effetto finale più cremoso. Unire, quindi, qualche pomodorino fresco a pezzetti, la pasta (più o meno, si calcola la stessa quantità di fagioli e di pasta) ed allungare, gradualmente, con l'acqua di cottura dei fagioli messa da parte (bella calda, naturalmente). Procedete con poco liquido alla volta, in modo da non ritrovarvi con un risultato finale troppo brodoso o troppo asciutto (in pratica, considerate che la pasta cuoce piuttosto velocemente, ma anche che la preparazione andrà lasciata intiepidire e, quindi, s' addenserà inevitabilmente). Servitela tiepida, con del prezzemolo fresco spezzettato, una macinata di pepe nero ed un giro d'olio extravergine d'oliva, di quello buono!