Torta di nocciole

Touché, buttando l'occhio al calendario ci si aspetterebbe molto più plausibilmente una pasqualissima pastiera! Bè, la pastiera la trovate qui, con tanto di annotazioni e dritte imprescindibili... in alternativa, oggi andrei di torta alle nocciole. Anzi di nocciole, nel vero senso del termine! Tra l'altro, un'autentica scoperta e non tanto per la torta in sè che è famosissima, rigorosamente piemontese (dove, guarda caso, hanno la nocciola IGP), ma perchè ovviamente quando poi capita di farsela da sè, e quindi di cercare la ricetta giusta, controllare bene la lista degli ingredienti... bè, capita pure di toccare con mano certi miracoli delle cosiddette ricette di tradizione. Tanto per iniziare, niente burro e niente olio, solo i grassi delle nocciole per un risultato friabilissimo, umido e profumato. E non c'è nemmeno la farina, ma sempre e solo le nocciole di cui prima per una consistenza davvero unica, morbidissima e granulosa quanto basta. Da ascrivere rigorosamente alla categoria dei 'brutti ma buoni', i dolci che puntualmente vi fanno anche un po' penare all'atto del porzionamento, ma che una volta assaggiati vi rimettono in pace col mondo intero. Col senno di poi, nel senso che è stato ampiamente assaggiato prima, ma anche poi :))... lo vedrei bene come dessert di fine pasto, ma anche per la più golosa delle colazioni, da servire così com'è o magari con del cioccolato fuso... se posso dire la mia (ops, dimenticavo che qui posso dire tranquillamente quel che mi pare:)), da preferire nettamente la versione al naturale! E sarò anche un po' di parte dato l'amore sviscerato per le nocciole, ma qui bè, se ancora non si fosse capito, se ne celebra un vero e proprio trionfo!

Torta di nocciole
ricetta di Elisa di Coquinaria

500 g di nocciole non tostate
500 g di zucchero
8 uova
succo e buccia di un limone

Montare a lungo i tuorli e lo zucchero, aggiungere le nocciole tostate, la buccia ed il succo del limone, ed infine gli albumi ben montati, prima qualche cucchiaiata per ammorbidire l'impasto, e poi via via gli altri, con estrema delicatezza. Versare il tutto in una teglia di 28 cm di diametro (imburrata ed infarinata) ed infornare a 180° per 35 minuti, controllando la cottura. Conservare al fresco per qualche ora, meglio se per un'intera notte, prima di servire.

Spaghetti con bottarga e finocchietto

Vista per caso (qui) e prontamente annotata per quelle volte in cui il pranzo tocca prepararselo, tenendosi proprio laaarghi, nei tempi di cottura della pasta! :)) Sottotitolo, per quelle volte in cui nonostante tutto... il corpo ti chiede quella certa spinta in più, sapori marcati, sapidi, ma con un risultato tutto sommato leggero, appagante... sembra difficile e invece assolutamente niente d'impegnativo! Ce l'avete un po' di bottarga? Ecco, il prezioso lingotto da grattugiare proprio in caso di queste voglie qui, stavolta con l'aggiunta dei semi di finocchietto, qualche doveroso mumble di rito.. ma qualcosa mi diceva che bisognava provarla! Profumatissima!!! E quindi in dieci minuti, un signor pranzo, tutti contenti... e si torna al lavoro! :))

La ricetta

Cuocete degli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. Intanto, rosolate uno spicchio d'aglio in olio extravergine di oliva (per 100 g di pasta, 2 cucchiai andranno bene), eliminate l'aglio non appena imbiondisce, unite un cucchiaino di semi di finocchietto, uno di bottarga grattugiata, mescolate bene e versatevi la pasta scolata al dente (non sgrondate troppo così da ottenere un risultato umido senza esagerare con l'olio). Poco pepe nero, saltate velocemente il tutto e servite.

Finger food di uova e asparagi

Odio il piglio spumeggiante da spot pubblicitario ma... voi, stò cosino qui, come lo vedreste tra gli antipasti di Pasqua? :)) Tranquilli che (come spesso accade) non ci siamo inventati proprio nulla di nuovo, si tratta più che altro di un giochino laborioso per far lavorare anche un po' il cervello (e quindi la noiosissima Nicole Kidman ed il suo ancor più noioso brain training... ci fanno un baffooo!!!:)): uova ed asparagi insieme sono ormai cosa ben nota, io stessa li avevo proposti anche così ed ora che ci penso... ci sarebbe in lista una versione più da primo-piatto, con il tuorlo rassodato e tritato, poi lo scalogno (assolutamente senza panna, ma perchè con gli asparagi si tende sempre a pasticciare troppo? mah:)), ehm, rubata quella volta che all'area-cani si regalavano ricette (e orecchie discrete e sempre attente se ne stavano lì e non si perdevano nemmanco una virgola:)). Ad ogni modo, stavolta mi piaceva provare a rigirare un po' la frittata, l'uovo come attore protagonista (e pure come contenitore:)), magari per provare a trasformare il classico antipastino pasquale (con le uova sode ripiene, la maionese, ecc ecc...) in un qualcosa che è vecchio come il cucco, eppure anche nuovo all'apparenza. Poi stuzzicante e, udite udite, perfino leggero! ;-)

Finger food di uova e asparagi

4 uova biologiche
150 g di asparagi freschissimi* e già puliti (per vedere come si fa, cliccate qui)
*conservate le punte per farci la pasta oppure un risotto
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 cucchiaino di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tagliare gli asparagi a tocchetti e cuocerli in acqua bollente e salata per circa dieci minuti. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio, rosolarvi l'aglio, eliminarlo non appena imbiondisce e unire gli asparagi con un po' della loro acqua di cottura: lasciar insaporire, a fiamma media, per circa dieci minuti. Rassodare le uova, raffreddarle sotto acqua corrente e sgusciarle. Dividerle a metà, estrarre delicatamente i tuorli e versarli, insieme agli asparagi e tutto il loro condimento, nel boccale di un mixer. Unire anche il pecorino, i pinoli, un pizzico di sale e pepe e tritare fino ad ottenere una cremina densa. Con questa, farcire i bianchi d'uovo, coprire e conservare al fresco fino al momento di servire.

Stuzzichini con mortadella e ceci

Ode alla mortadella, ma di quelle da aprirti lo stomaco anche nel bel mezzo della mattinata... ah sì ecco, appunto! :)) Una dissertazione sentita ed appassionata, ma anche un monologo che potrebbe protrarsi fino a domani, se non fosse che domani è un altro giorno e magari uno s'aspetta come minimo un altro post (esosi!!!:)). Amo la mortadella, se c'è da scegliere... scelgo lei, e senza nemmeno pensarci due volte (tra l'altro segnatevi questa: la mortadella al tartufo di Roscioli, yuuum)! Forse per un retaggio dell'infanzia, come dire, tirata su a "pane e mortadella" e sull'argomento i nutrizionisti si tappassero pure le orecchie, ma... venuta su benissssimo!!! :)). Senza contare l'adolescenza: le uscite pomeridiane con le amiche (o quelle con i primi fidanzatini... ammazza, ma quanti anni c'ho?!:-O), rigorosamente scandite dagli orari del forno di paese perchè la merenda era, appunto, pane caldo e mortadella! Senza alcuna possibilità di appello, niente di niente, e devo dire che stà cosa me lo son portata dietro proprio alla grande. Vabbè oggi, oltre a piacermi (sempre, comunque, da morire, mmmm:)), mi diverte parecchio giocarci intorno: la farcitura ideale per gli involtini di carne, le verdure al forno, passando per un bel paninozzo gourmet! E a conti fatti, è il salume tutto sommato più economico, ovviamente senza considerare nemmeno tutta la categoria mortadella=agglomerato di scarti vari, glutammato, aromi artificiali e quant'altro... ma imponendoci sempre e comunque la qualità (ma solo perchè è salute)! Aneddoto di vita di quartiere: ieri al supermercato, una signora di mezz'età avanza la seguente richiesta al tipo del banco salumi... "che per favore me fa mezz'etto de mortadella quella buona, fina fina eh". Mezz'etto, primissima volta che mi capita, giuro! Del resto se ne parlava giusto qualche giorno fa, di quel "poco ma buono" che per forza di cose sta diventando il trend del momento, almeno tra quelli che a mangiare cibo spazzatura proprio non ci stanno! E giusto per 'farmi perdonare' il San Lorenzo dell'altro giorno, che ovviamente non fa parte della quotidianità (almeno, non della mia sicuramente... mentre la mortadella da paninozzo gourmet decisamente sì)... sappiate che persino al Todis (ancora stò Todis lo so, ormai è una specie di missione la mia, stilare la spesa perfetta firmata discount di fiducia), curiosando tra i vari salumi di qualità pressocchè infima (va detto!), a ben guardare, scannerizzare e selezionare, oltre ad uno speck igp della valtellina da applauso, guardate bene che dovrebbe esserci pure una certa mortadella di bologna... e poi fateci sapere! :)) Per la ricetta del giorno, un'(altra) ennesima scemenza che potrebbe però salvare più di un aperitivo o spuntino goloso che sia, con i ceci ridotti in purea, sempre perchè l'abbiamo visto fare al caro Bonci di Pizzarium e se ne avete voglia (e sempre perchè lo fa Bonci:)) anche con del baccalà appena scottato al vapore. Viva la mortadella! :))

La ricetta
La farcitura è puramente indicativa, divertitevi tranquillamente con quel che vi passano frigo e dispensa e se esce una cosa buona, magari fatecelo anche sapere: nel mio caso, un rettangolo di pasta sfoglia fresca, interamente spalmato con la purea di ceci (ceci lessati e frullati, conditi con un pizzico di sale e pepe ed una lacrima d'olio extravergine d'oliva) e sottilissime fette di mortadella a coprire il tutto. Partendo dai due lati più lunghi, ripiegate i lembi di pasta sfoglia verso l'interno, un po' alla volta, in modo da avere più sfoglia sovrapposta. Alla fine, i due lembi combaceranno tra loro, sovrapponeteli e conservate al fresco per mezz'ora. Quindi affettate (ad uno spessore di circa due dita), sistemate su di una teglia coperta da carta da forno e cuocete a 180 gradi per 20 minuti: dovranno risultare perfettamente dorati.

P.S. avreste preferito che la spiegazione della sovrapposizione dei lembi di sfoglia, uhm, fosse stata fatta magari in italiano? :)) Bene, facciamo che è tutto documentato qui, buon divertimento! ;-)

Carpaccio di pecorino

Ricetta rubata! Dall'amica Isabella della cantina Castrocielo (la stessa degli aperi-cena a tema regionale... a proposito ricevuto l'invito per martedì 30?:)), quella volta che di sabato mattina (no dico, di sabato mattina!) cercavamo di raggiungere la location di turno (per il servizio di chef-at-home di turno) sfidando davvero la sfiga più nera, ben tre ore di coda sul raccordo... in compenso, tanto tempo prezioso per discorrere amabilmente sulle cose della vita! E tra le varie cosine, ci sarebbe scappata questa: ancora un meraviglioso 'assemblaggio' di materie prime eccellenti, tocchi sapienti qua e là... e magari tenete in caldo (anzi, al fresco) per il pranzo, la cena, fate un po' voi! :))

Carpaccio di pecorino

Emulsionate olio extravergine d'oliva, aceto balsamico (qui si va un po' a gusto personale, solitamente metto l'olio in quantità doppia rispetto all'aceto), poco sale e pepe. Con un pelapatate, affettate del pecorino toscano semi stagionato (io, uno splendido esemplare Villaneto) e sistemate il tutto su di un piatto da portata, irrorate con l'emulsione. Coprite con della rucola ben lavata ed asciugata ed irrorate ancora. Decorate con delle sottilissime fettine di pera piuttosto soda, irrorate, aggiungete dell'uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida), completate con un giro d'olio e servite. Oppure, coprite con della pellicola e conservate al fresco (ovviamente parliamo di una preparazione da consumare il prima possibile).

Il San Lorenzo, ristorante in Roma

Era da un po' che volevo andarci... come dire, tra le varie voci di corridoio (ohhhh, i crudi del san lorenzo!!!), anche un'amica particolarmente entusiasta... ed io adoro letteralmente l'eleganza quella semplice, la ricercatezza senza fronzoli, quella che finisce per presentarsi da sola insomma. E adoro la questione che uno chef metta tutta la cura del mondo nel ricercare (e, toh, farsi arrivare da Ponza!) i prodotti giusti, ma proprio quelli che dice lui, manipolandoli il meno possibile, affiancandogli quei due, tre elementi nient'affatto decorativi (e sto pensando al trancio di pesce bianco, cotto alla brace, servito con carciofi, cozze gratinate e delle vongole che potevano tranquillamente fare piatto a sè)... detta in altre parole, adoro tastare con mano ciò che fa di uno chef bravo, uno chef eccellente! :))


E poi adoro quando, ancora una volta, è il dettaglio a fare la differenza: avrò anche in fissa (e sicuramente ce l'ho, chi mangia con me lo sa bene:)) la storia che il pane scadente e avvizzito devono assolutamente smettere di rifilarcelo come se niente fosse, ma apprezzo oltre ogni umana decenza il mettersi in gioco e sorprenderti anche laddove non te l'aspetti (o dove non ce ne sarebbe bisogno, direbbero i 'mediocri'). Tra una tartare di tonno ed un carpaccio di gamberi da standing-ovation, tanto per dire... "ma chi volete che faccia caso al pane?"(io, per esempio:)), eccoti la selezione di pani e panin-elli multifarina, prodotti 'in casa' e che sembrano incastrati lì in mezzo come l'esatto anello di congiunzione tra il crudo di turno, l'olio extravergine d'oliva e tutto il resto. Aggiungete anche il fascino di un centro storico che, debolezza mia, continua a catturarmi ogni giorno che passa, il quartiere ebraico da una parte, campo dei fiori dall'altra e in mezzo...

Il San Lorenzo, ristorante in Roma
via dei Chiavari, 4
tel. 06 6865097

Il carpaccio di gamberi

Pesce bianco alla brace

con carciofi, cozze gratinate e vongole veraci

I prezzi: appongo giusto una postilla per l'annosa questione del "sì, tutto bello, ma poi quanto si spende?". La risposta è già nella domanda, quel "tutto bello" equivale a mangiare pesce di prima qualità, freschissimo (il pezzo forte sono i crudi e non so se mi spiego), preziosi momenti di eleganza autentica e discreta... bè, tutto questo un costo ce l'ha. Ce l'ha com'è anche giusto che sia: per due persone, una degustazione di crudi (una in due), due secondi, bollicine Franciacorta, dolce e caffè, poco meno di 160 euro.

Ricotta al forno

Avete presente quando al supermercato, cascasse il mondo, dovete portare a casa anche dell'ottima ricottina fresca "chè tanto è così buona, la mangio stasera e risolvo velocemente il secondo, ma poi figurati... vuoi vedere che non trovo il modo goloso per utilizzarla?! Tse, versatile com'è". Versatile! E avete presente quando gli eventi casuali battono alla grande i buoni propositi, i giorni passano veloci, la ricottina smette di essere, appunto, fresca "e stai vedere che se aspettavo ancora un po' passava direttamente a miglior vita"?! Per chiudere il cerchio, avete presente anche quell'oggetto accattivante e misterioso posto in ogni banco frigo che si rispetti, quello che lo guardi e non capisci subito se è dolce o magari salato, se è una specie di torta oppure "ma che cavolo è?", con quella deliziosa crosticina dorata e croccante... dicono loro, al di là del banco: "al chiaro e deciso gusto di limone". Insomma, avete presente la cosiddetta ricotta infornata?! E allora, se le congiunture astrali in materia ricott-esca, per un motivo o per un altro, sono esattamente quelle descritte...

Ricotta al forno

Posizionare la ricotta (già vecchia di due-tre giorni) sulla teglia del forno foderata con apposita carta antiaderente. Spruzzarla con del succo di limone, condirla con del fior di sale o, comunque, sale marino di buona qualità, del pepe nero fresco di macina, procedere con spezie ed aromi a scelta (nel mio caso, semplicemente origano fresco) e passare in forno a 160 gradi per un'ora o più, finchè la crosticina non diventerà perfettamente dorata e croccante, la ricotta non avrà perso la sua acqua in eccesso diventando, così, compatta e solida.

A quel punto, cosa farci?

Ovviamente mangiarla! :)) Potreste servirla con l'antipasto/aperitivo, tagliata a tocchetti, insieme ad altri formaggi e salumi oppure, secondo necessità, un pranzo di quelli al volo o molto più semplicemente take-away: schiaffarla tra due tranci di baguette, magari con qualche foglia di lattuga, due o tre pomodori secchi, un filo d'olio extravergine d'oliva di quello buono e... avete fatto! :))

AGGIORNAMENTO GOLOSO

In pratica, gustose idee suggerite qua e là dai lettori, per abbinamenti davvero niente male:

- classico, con noci ed un filo di miele;

- sulle fette biscottate (preferibilmente quelle spesse, artigianali insomma), con della confettura di pesche;

- con i carciofi alla brace!

Zeppole di San Giuseppe

Luuuga storia quella (delle zeppole) del San Giuseppe 2010! Chè prima pensavamo di mangiarle direttamente giù ad Ischia, impastate e fritte dalle sante manine di mammà. Poi Ischia è saltata e quindi, hop, arrivata la preziosa ricetta (della mamma) così che nessuno, qui, potesse subire mancamenti zuccherini o nostalgici di sorta. Ma non è finita qui! Aspetto logistico-organizzativo... solito turbinio mentale per capire quando sarebbe stato meglio 'inguacchiare' fornelli e cucina e darsi così al lieto evento tanto agognato (nome in codice: zeppolandia). Il giorno naturalmente più consono sarebbe stato, appunto, oggi (che è san Giuseppe)... e solo che tra varie cosettine da fare, toh, toccava pure lavorare per davvero... e se le facessimo domenica in tutta tranquillità? Questi i piani, poi boh, non so cosa sia esattamente successo, forse ari-turbinio mentale con il tarlo del 'passato il santo, passata la festa", ma anche del "ma che blog figo sarebbe se non rispetto nemmeno il calendario?!" o magari il fatto che domenica, dopo due giorni d'intenso lavoro, ecco, se ce ne andassimo in giro per mostre, concerti e mercatini bio magari sarebbe anche meglio... per farla breve, ieri sera mi armo di santo coraggio e friggo. Poi stamattina la foto ed eccovi il fatidico post, in perfetto timing con quanto recita oggi il calendario, tse!:)) Quanto alle zeppole, piccola parentesi sulla questione ma-queste-qui-non -sarebbero-piuttosto-delle-graffe? Oppure girata al contrario: le zeppole di san giupepe non sono quegli enormi bignè, cotti al forno e poi sormontati da riccioli di sontusa crema pasticcera? Vere entrambe, regione che vai, usanza che trovi, le zeppole di casa mia sono sempre state queste qui! Anzi, già che ci siamo, altra tradizione di famiglia (la mia), attesa e fedelmente rispettata... a San Giuseppe è d'obbligo ingurgitare solo ed eslcusivamente zeppole, una dopo l'altra. Chè tanto l'indomani è un altro giorno e, come sempre, si vedrà! ;-)

P.S. pare sia anche la festa del papà, e ti pareva che qualcuno non doveva puntualmente dissentire, fare ostruzionismo anarchico... bè, a quest'ora mio padre, più che leggermi, starà allegramente bramando le zeppole di mia madre per cui posso anche rovinarmi e andar giù di mielosa edulcorazione affettiva: buona festa del papàààà!!! Oddio, l'ho detto davvero?! :))

Zeppole di San Giuseppe
per circa 50 piccole zeppole

1 Kg di farina 00
1/2 Kg di patate lesse, schiacciate e tiepide
2 limoni non trattati, solo la buccia
1 cucchiaio abbondante di zucchero
5 uova
250 g di burro fuso e tiepido
2 panetti di lievito di birra fresco (50 g)
1 bicchiere scarso di latte appena tiepido
1 pizzico di sale
2 cucchiai di limoncello (facoltativo)

olio di arachidi per friggere
zucchero semolato per decorare

Sciogliere il lievito con il latte e lo zucchero. Versare sulla farina già mescolata con il sale ed inziare ad impastare. Unire man mano le patate schiacciate, il burro, le uova (sgusciate e leggermente sbattute), la buccia grattugiata dei limoni ed, eventualmente, il limoncello. Impastare fino ad ottenere una massa omogenea, morbida, ma non appiccicosa (dipende molto dall'acqua contenuta nelle patate, in ogni caso, se il composto dovesse risultare ancora colloso, aiutatevi con della farina aggiuntiva). Staccare piccoli pezzetti d'impasto e ricavarne dei cilindri spessi circa un dito (fate rotolare la pasta tra i palmi delle mani). Per la lunghezza dei cilindri, chiaramente dipende anche da quanto grandi desiderate le vostre zeppole! Normalmente, preferisco tenermi bassa anche perchè poi, friggendo, correrete il rischio di colorare troppo l'esterno e ritrovarvi con la parte interna ancora un po' cruda. Chiudere i cilindri in modo da formare delle ciambelline, sigillare i bordi, coprire e lasciar lievitare per circa un'ora, o comunque fino al raddoppio del volume. Friggere pochi pezzi per volta in olio profondo e caldo (immergendo uno stuzzicadente al centro dell'olio, se compariranno bollicine tutt'intorno, la temperatura è sicuramente quella giusta). Scolate e tamponate su carta assorbente da cucina. Quidi rotolate nello zucchero semolato e servite... eventualmente accompagnando con della crema pasticcera anche se, a parer mio, bastano ampiamente a loro stesse! ;-)

Uova con la polpa di granchio

Un blog decisamente pieno di uova, niente da dire! :)) E come per tutto ciò che ultimamente acquisto (ma magari acquistiamo un po' tutti) in dosi pressocchè industriali, immagino sia inutile sottolineare la necessità etica, civica, chiamatela un po' come volete, di predilegerne sempre e comunque la categoria biologica. Non per quella forma di sterile fighetteria fine a se stessa, quanto per scoraggiare, in questo caso, la produzione di uova provenienti da galline allevate in gabbia. Sì vabbè, allevate... trattasi più precisamente di galline tristemente recluse in uno spazio che non è nemmeno lontamente definibile vitale e quindi lasciatemelo dire: se sono infelici le galline, saranno 'infelici' pure le uova. Per cui questo il compromesso: meno uova, ma che siano biologiche (per identificarle, dicitura impressa sulla confezione a parte, verificate lo 'zero' come prima cifra del codice stampato sul guscio). E detto questo, nuovamente uova. Sempre perchè anche a prenderle bio, restano pur sempre una fonte proteica decisamente economica, nutriente e, per chi si diletta in cucina molto più che al lunapark, divertenti e versatili da morire! Ora, quella di oggi non è che sia una novità di quelle da sconvolgersi e da non dormirci più la notte, in realtà basta fare un salto a ritroso, tornare quindi alle scrambled eggs di qualche tempo fa ed aggiungere la seguente postilla in calce alla ricetta:

- scrambled eggs per l'occasione ghiotta (e per i palati fini, anche per 'ammorbidire' un po' quel famoso sentore d'uovo che proprio non...): alla ricetta di base, aggiungere un cipollotto tritato, della polpa di granchio sminuzzata e cuocere lentamente fino a rosolare ed amalgamare bene il tutto! Il tocco in più, una manciata di prezzemolo fresco tritato (buonissime anche con timo ed origano) e qualche pomodorino semi-dry, quelli che se li hai in frigo non smetteresti mai di aggiungere a destra e a manca, dal crostino, alla torta salata... all'uovo strapazzato appunto! :))

Cavolo gente, senza nemmeno accorgersene, è già giovedì! :))

Lasagne con broccoletti e burrata

E riallacciandoci quindi al work-in-progress di ieri, questo era il primo! Una preparazione che già dal nome suona decisamente sontuosa ed opulenta eppure chi l'ha assaggiata, ieri sera, s'è persino lanciato in un ottimistico quanto improbabile "...e poi è leggera"! Evidente caso di piatto subdolo e traditore (un po' come i ciambelloni allo yogurt consigliati da tutti i nutrizionisti del mondo :)) per fare onore alla burrata, ma che sia burrata e basta però! E facciamo che panna, besciamelle e tutti i cubetti più saporiti del mondo ce li teniamo in caldo per il prossimo giro. Ed è una di quelle preparazioni che mi piace definire un buon assemblaggio di materie prime! I broccoletti semplicemente ripassati in padella con aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale ed un po' d'acqua calda per ammorbidirli a dovere. Parzialmente frullati con qualche colpetto di mixer ad immersione (aiutandosi sempre con un po' d'acqua calda in modo da ottenere una cremina morbida) e poi spalmati generosamente sulle sfoglie di pasta all'uovo già sbollentate per pochi secondi in acqua salata. La burrata spezzettata tra i broccoletti e, a questo punto, decidete liberamente se procedere come per una normale lasagna a strati, arrotolare a mò di cannellone, oppure ricavarne delle girelle più piccole (come ho fatto io). Coprite il tutto con altra crema di broccoletti e pezzetti di burrata qua e là, poco pecorino grattugiato, un foglio di carta alluminio per preservarne l'umidità e passate in forno a 180 gradi per circa venti minuti. Servite caldo.

Di come nascono i menu...

...quando un lunedì mattina ti svegli e scopri che, per cena, non potrai uscirtene con la solita insalatona carbo-proteica, ma nemmeno con un comodissimo panino che pure se non è perfettamente carbo-proteico chi se ne frega... motivo: coppia di amici a cena! Primo passo, fare il punto della situazione ovvero: A) incastrare i cucinamenti tra le 1001 cosettine che, cascasse il mondo, vanno fatte entro oggi; B) sarebbe bello (professionale ed entusiasmante), ma non posso trascorrere la giornata in macchina per reperire tutti gli ingredienti che mi mancano e quindi facciamo che "il menu dei menu" lo rimandiamo a quando gli inviti torneremo ad estenderli nel weekend (già, chi è che m'ha cambiato le regole'?!); C) quasi quasi, riesco persino a fare un salto al mercato, ma di lunedì sono tutti un po' in sordina, pesce nemmeno a parlarne e quindi meglio non aspettarsi niente chè tanto oggi s'è capito... si cucina con quel c'è! :))

Ore 8:30
Passo accuratamente al setaccio frigorifero, freezer e dispensa e, nell'ordine, scopro di avere anche puntarelle già pronte all'uso, carne e verdure lessate, rettangoli di pasta all'uovo, un rotolo di pasta sfoglia, della pasta di mandorle e della besciamelle. Pensavo peggio... a me la lista della spesa!


Ore 12:00

Cariiiino il centrotavola di broccoletti... peccato che la sottoscritta abbia deciso, esattamente due minuti fa, di farci bene o male un primo! In abbinamento a della burrata freschissima di mercato (ihihih, qualcosa d'interessante si trova sempre, anche se è lunedì:)) e, manco a dirlo, ai miei rettangoli di sfoglia all'uovo ormai in avanzato stato di scongelamento! ;-) Tutto il resto della spesa, fulminea e compulsiva quanto basta, sono soltanto un tot di salumi, della ricotta di pecora (pasta di mandorle in freezer... e vai di accoppiata prevedibilissima) e quel tanto che mancava per completare un po' qui e un po' lì! ;-)


Ore 14:00
Si parte dalla fine: il dolce (che chiaramente va fatto rassodare, riposare, ecc ecc) e dicevamo stamattina, pasta di mandorle reperita in un cantuccio del freezer! A seguire, il solito giro di abbinamenti oltremodo scontati a base di ricotta di pecora, acqua di fiori d'arancio, gocce di cioccolato fondente, essenza di mandorla amara e dischetti di pandispagna. Per delle simil-cassatine mooolto riviste e parecchio corrette! :))


Ore 16:00
Il rotolo di pasta sfoglia congelata, con la mortadella e le puntarelle all'uso di Gabriele Bonci! Chè da Pizzarium non si va per mangiare sic et simpliciter... meditate cuochini, meditate!!! ;-)

Le polpettine di lesso (riciclate dall'avanzo di carne cotta nel brodo) servite con yogurt dip all'aglio.

Ore 20:00
Come spesso accade, il work in progress alla fine è andato a farsi friggere, oltretutto niente più luce diurna per le foto e quindi rimandiamo a domani tutte le considerazioni, le ricette e quel che manca da questa specie di bozza di post. Dimenticavo, giusto un attimo prima di andar via... lascerei il menu:

-polpettine di lesso con salsa di yogurt all'aglio
-mini sandwich di pasta sfoglia con puntarelle e mortadella
-prugne secche allo speck della Valtellina

-rotolini di sfoglia all'uovo con broccoletti e burrata

-piccoli zuccotti all'arancia con ricotta, pasta di mandorle
e cioccolato extra dark

P.S. e scapperei a scegliere il vino, ooppss! ;-)

Frittata di albumi

Premessa: una valaaanga di abumi da riciclare! In realtà mi sentirei anche un po' colpa visto che, dopo aver mobilitato l'intero mondo facebook-iano, twitter-iano e chi più ne ha, più ne metta - aiutooo, chi mi aiuta a smaltire tutti stì albumi? - diciamo che tra un raffinato macaron, una sontuosa pavlova ed un difficilissimo soufflè (ehbbè, nessuno è perfetto), è finita che abbiamo fatto la solita frittata! Fermi tutti, è una frittata di soli albumi, con quel tocco di erbette, quel tocco di Grana grattugiato, quel tocco di pangrattato e... quel tocco di zenzero che fa sempre la differenza! Vabbè dai, giochino di parole servito decisamente su di un piatto d'argento per introdurre la dritta (anzi, il tweet:)) della cara maestrina torinese e ricordarsi di annotare il tutto con la seguente didascalia: affettare un po' come viene, avvolgere nei tovaglioli di carta oppure, ancora meglio, schiaffare tra due fette di pane casareccio e mangiucchiare trucemente davanti alla tv. Per gli animi più teneri, porzionare con minuzia a dir poco certosina, guarnire con una fettina di salmone affumicato ed un ricciolo di crème fraiche (molto più banalmente, philadelphia o roba simile... e mi torna in mente il meraviglioso panino da spiaggia con frittata e formaggino, yum) e servite per quel famoso aperitivo... con quel famoso tocco in più! ;-)

Frittata di albumi

400 g di albumi (circa 12 albumi)
2 cucchiai abbondanti di Grana grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di erbette miste tritate
2 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
sale (io, un pizzico di fior di sale all'aceto Bembo:))
e pepe

Con una frusta elettrica, lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto spumoso. Scaldare leggermente una padella antiaderente (circa 20 cm di diametro), ungerla con un tovagliolo imbevuto d'olio d'oliva e versarvi il composto. Cuocere su entrambi i lati a fiamma media (per capovolgere, aiutatevi con il coperchio di una pentola oppure con un piatto) e servite appena tiepida oppure a temperatura ambiente.

Crostata di visciole e ricotta

Pare che la ricetta di questa famosa crostata tipicamente laziale... sia assolutamente segreta. A dirla tutta, giorni fa ho semplicemente lanciato la ricerca su google e baaammm: catapultata per direttissima nel meraviglioso mondo delle ricette firmate Laura Ravaioli e così, aspettando che il gran segreto venga una buona volta svelato, diciamo che c'accontentiamo allegramente anche di questa qui! Per cui ricettinaaa, promessa ieri sera ad un po' di persone sinceramente colpite... visto che, ehm, oltre ad essere la crostata della Ravaioli, era anche il lato-dolce di una certa degustazione di prodotti laziali andata in scena qui! E quindi nulla, salutati tutti gli ospiti, per doverosi impegni di blog riesco ad aggiudicarmi l'ultimo quadratino di crostata... se non altro per fermarne il ricordo! :))

Crostata di visciole e ricotta

per la frolla:

400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
4 uova, solo i tuorli
scorza di limone
sale

Preparare la frolla con gli ingredienti sopra elencati, farla riposare.

per il ripieno:

400 g di ricotta romana di pecora
140 g di zucchero
2 uova
2 cucchiai di sambuca o rum , a piacere
1 barattolo di confettura di visciole, 350 g circa

Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la crema di ricotta fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Con parte della pasta frolla rivestire il fondo e i bordi di una tortiera (diametro 26 cm), fare uno strato di confettura quindi versarvi sopra la crema di ricotta. Con la pasta rimasta ricavare, con l'aiuto di una rotella dentellata, le strisce per la copertura. Far cuocere la torta in forno a 170°C per circa 1 ora quindi aspettare che sia ben fredda prima di tagliarla e servirla spolverata di zucchero a velo.

Tortellini in brodo

In esatto ordine cronologico, ci sarebbero la gita a Bologna, il souvenir goloso che proprio non se ne poteva fare a meno e quindi c'incastrerei, a seguire, il malloppo velocemente riposto in freezer subito dopo il rientro, nonchè i suggerimenti dell'amichetta bolognese, sia per la questione pre... che per quella post! :))

Congelamento e scongelamento tortellini
all'uso dei bolognesi

Ovvero, la questione pre e post di cui giusto un attimo fa! E potrebbe anche sembrare un'emerita sciocchezza, nel senso che siamo tutti molto bravi a ragionare a freddo sulle cose! :)) Eppure so, per esperienza proprio diretta, che quando ti ritrovi ad armeggiare con beni preziosi e magari anche costosi, ti svanisce in un attimo anche la certezza più atavica, i dubbi t'assalgono e diventi un tutt'uno con il terrore di dover tristemente cestinare il tutto. Per cui, esattamente come farebbero i bolognesi doc: procedere con pochi tortellini per volta, sistemarli man mano in un solo strato e passarli in freezer per circa venti minuti, quel tanto che basta ad 'irrigidirli' un po'. In questo modo ne sigillerete la sfoglia esterna e potrete, poi, riunire il tutto e congelare all'interno di un unico sacchetto. Per lo scongelamento ci sbrighiamo piuttosto in fretta: stesso malloppo di cui poco fa, e quindi la massa di tortellini felicemente appallottolata ed ancora congelata, dritta in abbondante acqua (o brodo) bollente e salata... e tagliatevi le mani, ma assolutamente non provate a separare i tortellini la cottura, faranno tutto da sè.

I tortellini in brodo

Se volete farla orotdossa, non dannatevi l'anima chè tanto avrei già provato a chiedere un po' in giro... ricette primaverili, qualche altrenativa che magari non t'aspetti... niente da fare! Il vero bolognese che si rispetti, dovesse anche spuntare il sole cocente del mese di agosto, se tortellino dev'essere, è giusto che sia quello in brodo. Bello fumante e magari di cappone! Ma se per caso proprio ortodossi-ortodossi non siete... :))

Brodo di muscolo
all'uso di mia madre

Ricetta amarcord, appassionato ricordo di quando subito dopo i tortellini, mia madre serviva anche la carne utilizzata per la preparazione del brodo. E la carne in questione era (ed è ancora) muscolo. Di manzo, tessuto connettivo in abbondanza e quindi, ed anche se mia madre non lo sa (nel senso che lei utilizza il muscolo semplicemente perchè... è così che si fa:)), assolutamente perfetto per le cotture prolungate (per non tacer del costo sicuramente inferiore rispetto ad altri tagli più gettonati). Cuocendo lentamente, il tessuto connettivo si scioglie, il brodo acquista un sapore indescrivibile e la carne potrete perfino servirla come secondo piatto (solo che a mia madre resta morbidissima...a me no! E quindi sto iniziando a credere che l'inconsapevolezza in cucina sia davvero una gran bella cosa). In caso contrario, congelate il tutto perchè magari, più in là, potrebbe venirvi voglia di qualche polpetta di lesso, così, tanto per dire.

Come si prepara
per circa 1 Kg e 1/2 di muscolo

Tagliare la carne a pezzi piuttosto grossi, posizionarli all'interno di una pentola capiente, coprire abbondantemente con acqua e porre sul fuoco a fiamma moderata. Eliminare man mano la schiuma che si formerà in superficie (servirà anche a sgrassare il vostro brodo) e, dopo circa un quarto d'ora, unire anche una cipolla, del sedano ed una carota. Continuare la cottura, molto lentamente, per circa due ore. Salare alla fine e filtrare prima dell'utilizzo.

E se avanza?

Ovviamente lo congelate! Lo trasferite in un apposito contenitore e vedrete che vi tornerà utile per quella volta che dovrete preparare un risotto proprio all'ultimo momento... o roba del genere insomma! ;-)

E i tortellini?

Ecco appunto, che poi eravamo partiti da quelli no?! :)) Dopo aver filtrato il brodo, ponetelo sul fuoco e portatelo ad ebollizione (chiaramente, dovrete regolare la quantità di brodo con quella di tortellini da cuocere). Tuffate quindi i tortellini e cuocete per pochi minuti. Serviteli fumanti con il loro brodo e Parmigiano grattugiato come se piovesse! :))

L'Arcangelo in Prati

Lo ammetto: tranne qualche rara eccezione, sul blog preferisco raccontare quelli che magari non sono già felicemente noti ai più (della serie: però! chi l'avrebbe mai detto?!). E quindi oggi andiamo fuori tema, ma proprio alla grande: Arcangelo non aveva certo bisogno del mio ennesimo (trasognante e godurioso) racconto, come dire, per arrivare sulla bocca dei più! M'avevano detto "il re della carbonara"! E infatti così è, una perfezione (fatta di soli tuorli, pecorino e guanciale... croccante fuori, morbido dentro) che in assoluto t'incanta. E ti commuove, ammesso che siate di quelli che si perdono anche per cose di questo tipo... io sì, molto più che per altre, tanto per dire:)). E quindi Arcangelo all'ora di pranzo, la sottoscritta, due amichette bloggers, macchina fotografica, blocco appunti, una gran fame... ed Arcangelo in persona che, appassionato 'enne' volte più di noi, si prende il tempo di spiegarci "il dove e il quando" d'ogni singola forchettata (tipo che, quasi quasi, la carbonara ce l'hanno insegnata gli americani, ops:)). Lo noterete anche da soli, i piatti sono fondamentalmente semplici, il lusso sta nella presentazione e, cosa molto più importante, nell'accuratissima scelta delle materia prime (ecco, ho ripenato a quell'olio extravergine assaggiato sul pane, mmm). Ehpperò no che non ve le racconto tuttetutte le chicche, altrimenti che gusto c'è?! ;-)

Oltre a nostra signora 'la carbonara', allego foto e didascalia di ciò che abbiamo assaggiato quel giorno. Il vino d'accompagnamento, era un ottimo Greco Telaro Le cinque Pietre, l'ambiente assolutamente da trattoria romana, perfettamente curato e rassicurante da morire... e i prezzi? I prezzi, com'è giusto che sia, indiscutibilmente pari alla qualità: per un antipasto, un primo, vino e caffè, 40 euro a testa. Da benedire per tutti i giorni della mia vita a venire! ;-)

Ristorante L'Arcangelo - Via Giuseppe Giocchino Belli 59/61
00193 Prati - Roma - Tel. 063210992

IL PIATTO DI BENVENUTO

Crema di porri e patate, con Parmigiano stravecchio.


GLI ANTIPASTI

Calamari, stringato di maiale e bottarga.

Uova e ramolacce, acciughe, primosale e pan'unto.

Coniglio fritto dorato, fette biscottate, crema di cavolfiore e polline.

Crescentine bolognesi

Risolviamo subito l'enigma: se siete a Bologna, mangerete sicuramente le crescentine, ma se vi spostate verso Modena/Reggio Emilia, provate pure a cambiare l'ordine degli addendi, il risultato non cambia per niente, ma il nome sì. Ed ecco che la crescentina vi diventerà lo gnocco fritto di 'loro' altri. Ed unitamente alla torta di riso, è stata senza dubbio una delle 'scoperte' del bolognese che ho amato di più, proprio dal profondo intendo: è una frittura, ma asciutta e fragrante, perfetta per un antipasto/aperitivo con i loro meravigliosi salumi... e per 'non' tacer dello squacquerone! E quindi, esattamente com'è stato per la torta di riso, anche le crescentine dovevo assolutamente provare a rifarle una volta tornata a casa (chè si viaggia per quello no?!:)). Precisazione: la foto è stata scattata al desco della trattoria Lambertini a Pianoro (eh, classico posto che se ti ci accompagna un bolognese doc bene, altrimenti stai fresco che ne scopri l'esistenza, oltretutto è anche un po' fuori mano... grazie Valentina:)), ma la ricetta allegata qui in basso è stata ovviamente collaudata nella cucina di casa mia... solo che confidavo sinceramente in una-due crescentine lasciate lì da parte per la foto del giorno dopo, in tutta tranquillità, con la luce del sole ecc ecc. Vabbè, in attesa del prossimo giro di frittura alla bolognese, intanto lascerei la ricetta... e poi magari mi dite se non vengono esattamente come quelle della foto! ;-)) Baci.

Crescentine bolognesi
ricetta di Il mondo di Luvi

500 g di farina 00
25 g di lievito di birra fresco
17 g di sale grosso
125 g di acqua
50 g di latte
75 g di panna fresca
1/2 cucchiaino di miele

500 g di strutto per friggere (io, olio extravergine d'oliva)

Far bollire l'acqua con il sale grosso, versarla in una ciotola capiente aggiungendo anche il latte, la panna ed il mezzo cucchiaino di miele. Aspettare che intiepidisca ed aggiungere il lievito di birra avendo cura di scioglierlo completamente. Unire la farina ed iniziare ad impastare (ho fatto tutto con la planetaria): otterrete un impasto liscio ed abbastanza compatto. Coprirlo con una ciotola di vetro e lasciar riposare per circa un'ora. Stendere quindi con il mattarello, ricavando una sfoglia non troppo sottile (circa 2-3 mm), senza aggiungere altra farina. Ritagliare la sfoglia in modo da ottenere delle losanghe (oppure dei quadrati), scaldare lo strutto in una padella di alluminio e friggere su fiamma abbastanza alta (basteranno pochissimi minuti per lato: le crescentine dovranno gonfiarsi e prendere un bel colore dorato). Man mano, scolare e tamponare con carta assorbente da cucina. Servire immediatamente (senza nemmeno aggiungere il sale!).
Ideali per accompagnare un antipasto a base di salumi, formaggi e verdure sott'olio.

Pollo da (sp)a(l)mare

Ma perchè? Perchè puntualmente lasciamo scivolare nel carrello quell'anemica confezione di petti di pollo... anche senza troppa convinzione... ok ok, touché: perchè intanto, già che ci sono, la prendo! E poi, magari, penserò anche a cosa farci (chè tanto posso inventarmi davvero di tutto, e se non me l'invento io, di sicuro rubo qualcosa agli altri, ecc ecc). Ecco appunto, odio la tortura a cui mi sottopongo, tutte le sante volte, per rendere i petti di pollo anche un minimo divertenti, ma giuro... non pensavo si potesse arrivare a tanto! Dunque, il titolo corretto della ricetta sarebbe "parfait di pollo" e ricordiamo, giusto al volo, che il parfait (o più volgarmente patè... anche se una piccolissima differenza dovrà esserci di sicuro) secondo i francofoni è un tipo di preparazione letteralmente 'perfetta', fatta d'ingredienti ricercati e tenuti insieme da colla di pesce et similia. Sicuramente molto elegante... eppure qui da noi, il parfait è soprattutto un dessert, della famiglia dei semifreddi. Il mio, contrariamente alle aspettative, è invece della gamma dei salati , prelevato direttamente dal sito di Jamie Oliver, ideuzza versatil e lowcost, da ribattezzarsi come "l'idea che mi mancava per il prossimo aperitivo sprint"! Della serie, la terrina di parfait di pollo, qualche fetta di baguette croccante... e che ognuno si serva da sè.!Per completezza di cronaca, la ricetta originale prevedeva i fegatini (di pollo) e quindi, come dire, due (opzioni) al prezzo di una, fate il vostro golosissimo gioco! :))

Nota: già so che scapperà fuori nei commenti per cui ci togliamo subito il problema: Precy, ma tuuuuutto quel burroooooo? Ehbbè sì, casomai prendetevela con Jamie!:)) Burro nella preparazione del parfait e burro per il (golosissimo ed inaspettato) topping... posto che, ovviamente, l'ultima parte potreste anche scostarla via al momento dell'assaggio. Uhm, fossi in voi però, un angolino di burro (chiarificato!) che sa tremendamente di salvia, bè come dire, non me la negherei più di tanto.

Perchè chiarificare il burro?
Il burro si compone di una parte grassa, ma anche di una percentuale di acqua ed una piccola percentuale di proteine. Per questo è inadatto alle cotture ad alta temperatura (l'acqua favorisce l'idrolisi degli acidi grassi che, trasformandosi, iniziano a produrre sostanze nocive e... avete presente la dicitura 'grassi idrogenati' sulla confezione della stragrande maggioranza di dolcetti presenti sul mercato? Ecco, appunto). La chiarificazione del burro consiste nell'eliminare l'acqua e la caseina. Eventualmente, in commercio si trova anche la versione già pronta (posto che, comunque, farselo da sè in casa è davvero un'autentica scemenza). Il burro chiarificato presenterà, quindi, una quantità di grassi pari (quasi) al 100% e, pertanto, risulterà decisamente più stabile anche in caso di cotture a temperature elevate.

Parfait di pollo

250 g di burro a temperatura ambiente
500 g di fegatini di pollo pref. biologici (io ho utilizzato i petti)
1 cipolla rossa
salvia
timo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
brandy
sale e pepe

Chiarificare il burro: porre la metà del burro in una padella e fonderlo dolcemente per 20 a 30 minuti, fino a separare nettamente il siero (la parte bianca e schiumosa) dalla parte oleosa. Filtrare oppure eliminare la parte bianca con l'aiuto di una schiumarola, rimettere la parte liquida sul fuoco, aggiungere una foglia di salvia e rosolare per qualche minuto. Intanto, versare un filo d'olio in un'altra padella (antiaderente) e, quando è caldo, unire la cipolla, l'aglio e le foglie di timo. Rosolare per cinque minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella. Aggiungere ancora un filo d'olio ed unire il pollo. Cuocere a fiamma alta (su tutti i lati) per non più di 5 minuti (se utilizzate il fegato, dovrà risultare ancora un po' rosa al centro). Tornando alla padella con il burro, appena la foglia di salvia inizierà a sfrigolare, unirne delle altre, spegnere la fiamma e mettere da parte. Sfumare il pollo con del brandy e lasciar evaporare. Versare tutto in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Unite man mano la metà del burro messo da parte (quello non chiarificato), un pezzetto alla volta, e continuate a frullare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Si può congelare, conservare in frigorifero fino ad una settimana, servire in terrine individuali oppure in una grande ciotola. Per la presentazione, sistemare le foglie di salvia sul patè e versarvi sopra il burro chiarificato. Sistemare in frigorifero e lasciar rassodare per un po' (il burro fa da sigillo). Accompagnare con toast, cetriolini, crescione ed un paio di spicchi di limone.

Puntarelle alla romana

E come diceva la mia maestra alle elementari, per quella volta che proprio non ti viene e non sai bene come iniziare... schematizza! ;-)

Cosa sono le puntarelle?
Famosissime a Roma (uhm, solo a Roma?), sono le foglie più interne, anzi, i germogli veri e propri della catalogna spigata (conosciuta anche come cicorione... uhm, solo a Roma?:)).

Come si puliscono?
Vanno eliminate le foglie più dure e conservate solo le parti più chiare e tenere (ovviamente non si butta via nulla, potrete tranquillamente ripassare le foglie esterne in padella o addirittura farci qualcosa tipo questo). Da ciò che avrete ricavato, eliminate la parte esterna (sfilettate delicatamente con un coltellino) e tagliate a pezzetti la parte interna: man mano, ponete il tutto in una ciotola con acqua molto fredda e qualche spicchio di limone. Lasciate in ammollo per circa un'ora (l'acqua fredda serve a farle arricciare). E se quanto appena detto, magari, a dirlo in arabo si capiva anche meglio:))... utilissima spiegazione con tanto di foto passo-passo qui. :))

Come si preparano?
Si mangiano crude, all'insalata e per ovvie ragioni la ricetta di oggi è romanaccia fin dentro le ossa: per 500 g di puntarelle pulite, preparate un pesto con 8 filetti di alici sott'olio, 2 piccoli spicchi d'aglio, 4 cucchiai di aceto, poco pepe bianco ed olio extravergine d'oliva quanto basta ad ottenere una cremina fluida. Versate sulle puntarelle, rimestate con cura e servite con del buon pane casareccio.

E da bere?
Se per caso vi state interrogando anche sul vino da abbinarci, ecco, per questa volta bevete molto più responsabilmente acqua minerale oppure, al massimo, della buona birra artigianale, esattamente come consigliato da un amico che se ne intende davvero (troppo aceto per poter pensare al vino giusto, ndr) ;-)).

Gateau tatin (o semplicemente torta) alle mele

E qui ci vuole un bel po' d'esercizio architettonico-mentale, voglio dire, per capirla bene fino in fondo stà torta. Intanto, verrebbe da chiedersi: è soprattutto un gateau (e vai di collegamento nostalgico-affettivo con quanto di più infantile e morbido si possa scovare tra i ricordi culinari)? Oppure è tutto sommato una tatin (noto stile architettonico made in un po' tutte le patisseries de France)? Facciamo che è un po' di tutti e due, la morbidezza del gateau e la chicca delle mele ben caramellate e posizionate direttamente sul fondo dello stampo. Perchè? Perchè così restano succosissime, croccanti e meravigliosamente tirate a lucido. ;-) La ricetta, scovata sul sito Elle a Table, risulterebbe quindi francese da morire... fino a che il 'pasticcere' di turno non s'accorge della somiglianza con tale torta sette vasetti (anche un po' apolide mi sa), però con una particolarità: ammetto d'aver tentennato quanto basta prima di decidere che sì, tutto sommato, Elle a Table meritava l'onore 'della prima volta'. Quella in cui avrei aggiunto le uova soltanto alla fine, nessun montaggio iniziale di uova e zucchero all'infinito, finchè non diventano almeno il doppio, ecc ecc... insomma, qui le uova si aggiungono soltanto dopo tutto il resto, eppure l'effetto morbidezza resta eccome. Di sicuro va archiviata nella sezione 'torte sul compatto andante' (non è l'impasto del ciambellone della Ady, tanto per capirci): questa qui, l'affetti davvero in tutta tranquillità, volendo la gusti anche semplicemente "al tovagliolo"... e senza perderti per strada nemmeno mezza briciola di bontà (Max, questa torta è per te). Per finire, giusto perchè sembrava oltremodo ironico dover ricercare, addirittura, oltralpe l'ennesima scusa per l'ennesima torta di mele della propria vita (quando poi, il fatto stesso di mettere insieme farina, zucchero, burro ed uova, di per sè, fa pensare alla nonna ed a tutto quanto ne sia strettamente correlato), evvualà: mele annurche per l'occasione, quelle del napoletano con tanto di buccia croccante in bella vista... e buona colazione multietnica a tutti! :))

Gateau tatin alle mele
per uno stampo da 22 cm di diametro

3 mele (io, 6 piccole mele annurche)
40 g di burro
1 vasetto di yogurt intero e al naturale
3/4 di vasetto di burro fuso
2 cucchiai di zucchero (io, bruno di canna)
2 vasetti di zucchero
3 vasetti di farina setacciata
1 cucchiaino di lievito setacciato
3 uova
1 pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate lo stampo (io ho preferito foderare lo stampo con un foglio di carta da forno). Lavate bene le mele e, senza sbuciarle, tagliatele a fette sottili (eliminando torsolo e semi). Rosolarle in una padella antiaderente per circa 3 minuti, con 30 g di burro e 2 cucchiai cucchiaio di zucchero. Trasferire le mele sul fondo dello stampo. Con l'aiuto di una frusta elettrica, lavorate lo yogurt con 2 vasetti di zucchero ed1 pizzico di sale. Aggiungere la farina ed il lievito setacciato. Unire anche il burro fuso e le uova. Mescolare bene. Versare il tutto sulle mele e cuocere per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare, quindi capovolgete e servite.