venerdì 13 novembre 2009

Pane e cicoria

E questa, adesso, come ve la spiego?! Uhm! Diciamo subito che la premessa a tutto ciò, in realtà, sarebbe già nota ad un certo gruppetto di persone (ndr: quei folli che non gli bastava leggermi sul blog, pure l'amicizia su facebook hanno voluto:)) richiamate all'ordine perchè, ehm, urgevono info sulla paventata mondatura delle puntarelle (ehbbè, gli amici servono anche a questo, no?!). Solo che, alla fine, proprio puntarelle non erano, anzi diciamo meglio: un attimo prima lo erano (ok ok, nella mia testa!), l'attimo dopo era soltanto cicoria (catalogna, do you know?). E tutta la storia me l'avrebbero, bene o male, spiegata così: opzione1) acquisti le puntarelle già pronte, quindi mondate, croccanti e, soprattutto, tassativamente arricciate su loro stesse (ndr: per 8 euro al chilo o giù di lì); opzione2) tocca acquistare la mamma, la signora cicoria appunto. E questo perchè, udite udite (in realtà parlo a me stessa, abbiate pazienza), le puntarelle non sono altro che quei carinissimi germogli-etti (ciccetti, in ciociaro stretto:)) nascosti tra le foglie grosse e già pasciute. Eh, posto che la cicoria ne abbia ancora, di germigli-etti! Nel mio caso no per cui, sig, ciaociao insalata di puntarelle (con le alici che ci piace tanto e che abbiamo mangiato qui di recente e... ancora ce le sogniamo di notte:))!!! Tanto valeva rassegnarsi alla fregatura, prendersela con la propria ignoranza in fatto d'orto-botanica (attenuanti per i non romani? no eh?!) e pace! Pace un corno: cicoria, tu m'hai provocato e io me te magno... e lo faccio nella maniera che m'è sicuramente più congeniale (anche per evitare ulteriori scivoloni diplomatici). Ma sì, all'uso della mamma, della nonna, della zia (il famoso trittico della cucina di casa ante precy) che tanto il Natale è pure alle porte, un po' d'esercizio in materia di pizza-con-la-scarola ci sta eccome. La pasta: in sostanza, una specie di sgonfiotto mancato, non mangiato, ma nemmeno annusato da lontano :-). Al contempo, la curiosità! Un tipo di pasta (quella per farci gli sgonfiotti, appunto) che c'incuriosiva all'inverosimile, preparata con lo yogurt magro! E se stò sgonfiotto, come per magia, diventasse una sorta di focaccia mollicosa, morbidissima... una pizza focacciosa con la cicoria, per essere proprio precisi?! Manco a dirlo, rigorosamente preparata all'uso dei napoletani (cioè, esattamente come avrebbero fatto loro, se ci fosse stata la scarola di mezzo). Per cui nell'ordine: grazie alla signora del mercato che m'ha venduto delle magnifiche puntarelle virtuali, grazie a tutti quelli che si sono comunque prodigati per la questione e-queste-mò-come-le-pulisco (tengo al caldo per la prox), grazie alla signora Maria per le impagabili lezioni in materia d'orto botanica, per giunta in ciociaro stretto. Grazie anche allo chef Massimiliano Sepe, per aver divulgato una meravigliosa ricetta e, last but not least, grazie anche a chi, alla fine, gli sgonfiotti non ce li ha fatti assaggiare proprio per niente :)), per cui siamo rimasti con la voglia, ehvabbè! Happy end! :))

Pane e cicoria
per due grosse pizze/strudel

per la pasta (ricetta di Massimiliano Sepe via CavolettodiBruxelles):

1 Kg di farina 0
25 g di lievito di birra
1 vasetto di yoghurt magro
2 prese di sale
2 cucchiai d'olio d’oliva
35 cl di acqua tiepida
1 uovo (per spenellare)

per farcire:
2 fasci di cicoria
200 g di olive nere di Gaeta
50 g di capperi
100 g di uvetta
1 manciata di pinoli
6 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
peperoncino macinato
sale

Su una spianatoia disporre la farina a fontana. In un contenitore versare l’acqua, lo yoghurt e l’olio d’oliva, mescolare. Aggiungere il sale, il lievito e mescolare di nuovo.Aggiungere la miscela ottenuta alla farina e impastare a mò di pane, regolare l’elasticità, se serve, con un pochino di farina. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, incidere a croce, coprire con un panno e lasciar lievitare 1 h in luogo tiepido e lontano da correnti o sbalzi termici. Intanto, in un ampio tegame, scaldare dell'olio e rosolarvi l'aglio, il peperoncino ed un paio di filetti d'acciuga (che, naturalmente, si scioglieranno rilasciando tutto il loro sapore). Pulire la cicoria eliminando le parti più dure e lavare sotto l'acqua corrente. Senza sgrondare affatto, versare il tutto nel tegame avendo cura di insaporire bene la verdura nel soffritto. Eliminare l'aglio, coprire e lasciar cuocere, a fiamma dolce, finchè la cicoria non risulterà morbida. Unire, quindi, le olive denocciolate (a mano), i capperi dissalati, i pinoli, i restanti filetti d'acciuga spezzettati ed il pecorino. Salare con moderazione. Insaporire bene il tutto, spegnere e lasciar raffreddare. Riprendere la pasta lievitata, stenderla a rettangolo e farcire la parte centrale con la verdura preparata. Richiudere i due lembi esterni sovrapponendoli tra loro, sigillare le due estremità e ripiegarle leggermente verso il basso, eseguire dei tagli trasversali sulla superficie della pasta (servirà ad agevolare l'uscita del vapore che si forma all'interno durante la cottura) e lasciar riposare per circa mezz'ora. Quindi, spennellare con l'uovo leggermente sbattuto ed infornare a180 gradi per 30 minuti o, comunque, finchè la pasta non risulterà gonfia e dorata (per cuocere perfettamente anche la parte inferiore, eliminate teglia e carta da forno, appoggiate direttamente sulla gratella e proseguite la cottura per qualche minuto). Servire caldo.

English, please!!!

Bread and chicory
for two large pizzas / strudel

for the dough (recipe Massimiliano Sepe via CavolettodiBruxelles):
1 kg flour 0
25 g of yeast
1 pot of low-fat yoghurt
2 pinches salt
2 tablespoons olive oil
35 cl of warm water
1 egg

for stuffing:
2 heads of chicory
200 g of black olives from Gaeta
50g capers
100 g raisins
1 handful of pine nuts
6 anchovy fillets in oil
1 tablespoon grated pecorino
2 cloves garlic
extra virgin olive oil
ground pepper
salt

Place the flour on the pastry into a mound. In a container pour the water, yoghurt and olive oil, mix. Add salt, baking powder and stir nuovo.Aggiungere the mixture to the flour and knead to bring all of bread, adjust the elasticity, if needed, with a little flour. Lay the dough in a bowl, affect cross, cover with a cloth and let rise 1 hour in a warm place and away from drafts or temperature changes. Meanwhile, in a large saucepan, heat oil and brown the garlic, chilli and a couple of anchovy fillets (which, of course, will melt releasing their full flavor). Clean the chicory eliminating the hardest parts and wash under running water. No drain at all, pour it into the pan, taking care to taste well vegetables in pan. Discard the garlic, cover and cook on low heat, until the chicory will not be soft. Join, then pitted olives (by hand), desalted capers, pine nuts, the remaining chopped anchovy fillets and cheese. Salt in moderation. Flavor everything well, turn off and cool. Take over the dough, roll out a rectangle and stuff the middle with the prepared vegetables. Replace the two outer edges overlapping each other, seal the ends and fold slightly down, make cuts on the transverse surface of the dough (will serve to facilitate the release of steam that forms inside during cooking) and leave for about half an hour. So, brush with lightly beaten egg and bake for 30 minutes (180 degrees), however, until the dough will be golden and puffed (for perfectly cook the bottom, remove pan and parchment paper, place directly on grill and continue cook for a few minutes). Serve hot.

13 commenti:

Federica ha detto...

eccezionale questo pane!! complimenti!

Fra ha detto...

davvero buonissimo!!!
Un bacione e buon fine settimana
fra

Alem ha detto...

io sono riuscita ad assaggiarli, ne ho tolto un pezzo dalle mani di mio marito, che si è messo in un posto strategico e praticamente ha provato tutto! io nel frattempo ero in coda :) :)
bellissimo questo pane, ora provo anche io!

Elisakitty's Kitchen ha detto...

AHAHAH! Anche io volevo uno sgonfiottino... Ma sinceramente non li ho neppure visti passare! :)
Mi consolo con la tua versione, sicuramente ottima!

Precisina ha detto...

@Alem: ma quindi... ci siamo tristemente mancate!!! nooooo!!! :))

sorbyy ha detto...

Che bello questo pane!!
Buon fine settimana
Ciao

iana ha detto...

Che meraviglia... neanch'io sapevo che le puntarelle fossero i figli della scarola... grazie!!!

Asa_Ashel ha detto...

Mi piace proprio tanto questo pane e cicoria, già mi immagino una versione con un mix di spinaci-coste-catalogna-cipolla, che poi quando lo mangi a temperatura ambiente senti il sapore di tutti gli ingredienti ben distinti tra loro. Mi incuriosisce molto anche questo impasto con lo yogurt visto che tendo ad usarlo ovunque e questa ricetta potrebbe essere un'ottima scusa per provarla cotta al forno come hai fatto tu. A tuo parere quanto si conserva un pane così se ben chiuso su contenitore ?

Precisina ha detto...

@Asa: ari-ciao!!! :)) bè, così com'è, max due giorni, nel senso che lo avvolgi nella carta stagnola, il giorno dopo dai giusto una riscaldatina veloce (se usi il forno, mantieni il pane nella carta stagnola così non ti si asciuga troppo... onestamente, in questi casi qui, preferisco optare per due secondi di micro e mi resta più morbido ;-) diversamente, potersti porzionarlo (oppure no) e congelarlo negli appositi sacchetti, poi certo, ci sarebbe il passaggio frigo (per scongelare) e forno (per riscaldare) però te lo ritrovi perfettamente fragrante come appena cotto... sai, anche in caso di ospiti tanto per dire :))
baci, N.

Asa_Ashel ha detto...

L'ho fatta, mi è piaciuta un sacco e me la sono mangiata tutta.Rimane il dubbio sulla quantità di sale nell'impasto,quelle due prese segnalate nella ricetta probabilmente ogniuno le interpreta da sé.
Questo è il link se vuoi vedere
Trecce ripiene

Precisina ha detto...

@Asa: ragionissima! solitamente, anche se comunque andrebbe considerata anche un po' la sapidità della farcia, tipo che se metti auricchio e alici, bè...) facciamo 10-12 g di sale per 500 g di farina, uhm, sì, dovrebbe starci ;-) e fai conto che lo terrò presente anch'io, eh, per tutte quelle volte che gli altri parlano di 'prese'... ma scusa un po', tu che dita c'hai?! :)) Nadia.

Asa_Ashel ha detto...

io ho le dita lunghe e strette, ma il sale non lo uso quasi mai quando cucino, se escludiamo quello per l'acqua della pasta. Quindi, nel timore di metterne troppo, di solito ne metto sempre poco.

Precisina ha detto...

Ne ero certa (che fossero lunghe e strette), comunque er rivolto agli autori delle ricette, quelli delle famose 'prese' insomma... io? sottili, abbastanza lunghe anch'io eppure spesso eccedo, argh :))