Rösti con pancetta e mostarda di mele

Dite mmmmm! Eheheh, scherzi a parte, trattasi della ricetta più [stratosfericamente] buona passata su questi schermi, uhm, da un po' di tempo a questa parte. E se al momento dell'assaggio, qualcuno dovesse per caso uscirsene con un gratuito "pare che stò a mangià cinese", ecco, voi socchiudete gli occhi, sorridete in segno di compassionevole accondiscendenza e continuate tranquillamente a mangiare. Di occhi a mandorle nemmeno l'ombra, qui soltanto spiccate e piacevolissime note agrodolci e... volevo vedere il contrario! Una mostarda stu-pe-fa-cen-te, scovata dalle parti del solito Gennarino e credetemi quando vi dico che è una roba davvero incredibile! Di quelle che "ops, avrei del pecorino crotonese da sacrificare, che ce ne sarebbe ancora un po'?". Quanto al rösti, lo ricordiamo, una sorta di frittellina di patate tipicamente tirolese ed anche qui, esultiamo di tutto cuore perchè - dopo varie diatribe tra internauti d'oltralpe (ma sò cose che capitano, ricetta di tradizone, fondamentalismi vari, vorrei vedere voi!) - brancolavo smarrita tra queste patate che forse andavano semplicemente grattugiate e poi cotte direttamente in padella, forse prima sbollentate e poi, a seguire, tutto il resto (detto tra noi, la numero 2 mi convince molto, ma molto poco). Forse ci va il burro, forse anche l'uovo, ma tanto alla fine less is more, as usual! N'è vero?! Poteva mai, la sottoscritta, darvi del lavoro aggiuntivo (con tutto quello che c'avrete già da fà?): per cui al volo, si grattugia e si adagia allegramente in padella. Il resto del piatto, bè, va anche un po' da sè (nel senso che, bene o male, parla anche da solo): la pancetta è quella umida e profumata (come poche) firmata Paolo Parisi e, sissì touché, va bene che ormai anche solo la parola (pancetta) fa venire in mente A) il colesterolo; B) i cubetti preconfezionati che sò così comodiiii... per una volta però, che dite, ci sta che alcune cose proprio non hanno prezzo (che tanto per tutto il resto c'è....)? Ma sì che ci sta! E quindi, forza, dite mmmmmmm :-)

Rösti con pancetta e mostarda di mele
per due persone

500 g di patate
8 fettine di pancetta
8 cucchiaini di mostarda di mele cotogne
sale
olio extravergine d'oliva

Sbucciate le patate, grattugiatele e dividetele in 16 piccoli mucchietti. Ungete una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio e rosolate pochi mucchietti per volta (cercando di ottenere dei dischi regolari). Salate e non appena risulterà dorato, giratelo delicatamente sull'altro lato e ripetete l'operazione. Sistemateli velocemente su di un vassoio da portata e farcitene una metà con la mostarda di mele. Sovrapponete, quindi, le altre metà così da ottenere una sorta di sandwich. Completate con la pancetta e serviteli caldi.

Mostarda di mele cotogne

mele
zucchero
essenza di senape

Sbucciate le mele cotogne, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine spesse 2-3mm. Mescolatele con lo zucchero (1/2 kg di zucchero per 1 kg di fettine di mele) e lasciatele marinare per almeno 12 ore. Recuperate il succo, ponetelo in un padellino e lasciatelo bollire per qualche minuto. Versatelo sulla frutta. Dopo 12 ore ripetere l'operazione . Dopo ulteriori 12 ore, infine, bollite succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Lasciate raffreddare il tutto ed unite l'essenza di senape (15 gocce circa per 1 kg di conserva). Versate nei vasetti sterilizzati e chiudete ermeticamente. In alternativa alla senape liquida, di difficile reperibilità, è possibile ottenere ottimi risultati con senape in polvere sciolta con poco vino bianco.

English, please!!!

Rösti with bacon and mustard quince
for two

500 g potatoes
8 slices of rolled bacon
8 teaspoons mustard quince
salt
extra virgin olive oil

Peel the potatoes, grate them and divide into 16 small piles. Grease a nonstick skillet with 2 tablespoons oil and saute a few small piles at a time (trying to get regular disks). Salt and soon will be golden, turn it gently on the other side and repeat. Place them on a tray to quickly reach and farcitene a half with the mustard apples. Overlay, then the other half so as to obtain a kind of sandwich. Fill with the bacon and serve hot.

Quince mustard

apples
sugar
mustard

Peel the quinces, remove core and cut into 2-3mm thick slices. Mix in sugar (1 / 2 kg of sugar per 1 kg of sliced apples) and let marinate for at least 12 hours. Raise the juice, place it in a pan and let it boil for few minutes. Pour the fruit. After 12 hours repeat the operation. After further 12 hours, finally boiled juice and fruit slices for ten minutes. Let cool and join all the mustard oil (15 drops to about 1 kg of tomato). Pour into sterilized jars and seal. As an alternative to liquid mustard, not widely available, you can get excellent results with mustard powder dissolved with little white wine.

Crostata con [la confettura di] melagrana e noci

In effetti era già da un po' che si gironzolava in zona melograno (melograno o melagrana?), ah sì ecco, giustappunto: se siete lì ad arrovellarvi come per la storia dei cachi e dei loti di qualche giorno fa, ebbene, il melograno sarebbe la pianta, la melagrana è piuttosto il frutto!!! :-) Per quanto mi riguarda, soprattutto una sfera misteriosa e seducente, la forma, il colore, tutte le sue sfumature vivamente autunnali, sì vabbè, ma alla fine che ci faccio? Et voilà, problema risolto all'origine: il tutto, fatto recapitare molto carinamente a casa, già bello che impacchettato e perfino pronto all'uso! Nella fattispecie, in versione confettura home made (e ringraziamo sempre chi ha intuito che regalare fiori alla sottoscritta proprio non...). Per cui, senza nemmeno industriarsi più di tanto e giusto per non capitolare a pane, burro e marmellata, è bastato approntare una base di pasta frolla, friabilissima, croccante (di quelle che si sbriciolano parecchio per intenderci! All'uopo, utilizzate una farina debole, la zero per esempio e se proprio non doveste reperirla, miscelate la comune 00 ad un tot di fecola di patate e avete fatto!).
E detto questo, mi sa tanto che abbiamo fatto pure noi :-) buon lunedì!

Crostata con melagrana e noci

per la pasta frolla:
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
160 g di burro
80 g di zucchero a velo
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale

per la confettura di melagrana:
500 g di chicchi di melagrana
250 g di zucchero
50 g di gherigli di noce
1 arancia non trattata

Frullate i chicchi di melagrana e filtrate il tutto attraverso un setaccio. Ponete sul fuoco, a fiamma dolce, unitevi lo zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia ed il suo succo e portate ad ebollizione. Unite anche le noci tritate e lasciate addensare (versando una goccia di sciroppo caldo su un piatto freddo, il succo dovrà rapprendersi velocemente). Versate il tutto in un vasetto sterilizzato e chiudete ermeticamente.
Setacciate le farine ed aggiungete il sale e lo zucchero; spezzettate il burro ed unitelo alla farina sfregando con i polpastrelli; sbattete i tuorli con 2 cucchiai d'acqua fredda, versate a filo sull'impasto di farina e burro ed impastate velocemente sino ad aggregare il tutto; formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola per alimenti e refrigerate per almeno 30 minuti. Trascorso il termine indicato, riprendete la pasta, stendetela aiutandovi con un mattarello infarinato e ricavatene un disco di 3 mm di spessore. Rivestite una tortiera leggermente imburrata, bucherellate in più punti con i rebbi di una forchetta e refrigerate per 30 minuti. Riscaldate il forno a 180 gradi e cuocete il guscio di pasta frolla per dieci minuti. Estraete, lasciate intiepidire e spennellate con un po' d'albume sbattuto (anche sui bordi). Infornate nuovamente per due mimnuti, recuperate quindi la tortiera, farcite con la confettura ed infornate nuovamente per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e spolverate, eventualmente, con dello zucchero a velo prima di servire.

English, please!!!

Tart with pomegranate and walnuts

for pastry:
200 g of flour 00
40 g of potato starch
160 g butter
80 g sugar
2 egg yolks
1 pinch of salt

for jam pomegranate:
500 g of pomegranate seeds
250 g sugar
50 g walnuts
1 orange untreated

Whisk the pomegranate seeds, then strain the whole through a sieve. Put the fire, a gentle heat, add the sugar, grated rind of orange and its juice and bring to boil. United also chopped walnuts and let thicken (shedding a drop of hot syrup on a cold plate, the juice will congeal quickly). Pour into a sterilized jar and close tightly.
Sift flour and add salt and sugar, chopped butter and add to the flour by rubbing with the fingertips, beat the egg yolks with 2 tablespoons of cold water, pour flush sull'impasto of flour and butter and knead quickly until aggregate the whole; form a ball, crush them slightly, wrap in plastic wrap and refrigerated food for at least 30 minutes. After this period, take the dough, roll it out, helping with a floured rolling pin and cut a disc of 3 mm thick. A lightly greased cake pan coated, prick in several places with tines of a fork and refrigerate for 30 minutes. Preheat the oven to 180 degrees and bake pastry shell for ten minutes. Take out, let cool and brush with a little egg white (even on the edges). Bake again for two minutes and then compete with jam and bake again for 20 minutes. Let cool to room temperature and sprinkle with any icing sugar before serving.

Crema (pesto, paté) di peperoni...

Io aaamo i peperoni (puffo Quattrocchi con inverter inserito, evvaii)! Assolutamente, amo respirarne il profumo fin dentro le ossa, da quando sanno di quel bruciacchiato inconfondibile, fino al dolce/avvolgente che t'arriva subito dopo. Ed è un profumo che ricollego immediatamente a... me stessa, nella fattispecie, me stessa che (ri)sale le scale verso ora di pranzo/cena (oddio, ma chi è che sta cucinando i peperoniiii) e facendo anche due conti rapidi, insieme al profumo di carne alla brace (che poi non amo per niente la carne, stranissima stà cosa), a quello di aglio rosolato in padella... insomma, archiviare il tutto alla voce: ho (irrimediabilmente) fame! Invece, della serie "cose stranissime eppure, tanto è", avrei anche rilevato di cucinarli davvero pochissimo (a proposito: mamma grazie! grazie per il fatto che... ci pensi tu! se oggi sono quella che sono, mi sa tanto che, un po', è anche merito dei tuoi peperoni all'agrodolce! :-)). Tornando a noi (ed alle cose stranissime che continuano ad accadere), non li cucino eppure inciampo voluttuosamente nell'acquisto inconsapevole = li sistemo per benino nel cassetto del frigo = mi preparo psicologicamente al lieto evento = aspetto che arrivino (quasi) a decomposizione così che il lieto evento non avverrà per libera scelta, ma per mero spirito di sacrificio ed assoluto senso del dovere. Ed è, quindi, con enorme senso del dovere che, da tempo, ci dedichiamo alla produzione di questa cremina salsosa che, spellatura a parte (grrr), si prepara in maniera anche piuttosto agevole (poi non so perchè, ma appena chiudo il barattolo, mi sento sempre particolarmente giuliva: ahhh, fatto!!!), inutile puntualizzare la questione "bontà estrema" (vedi alla voce "che altrimenti mica lo facevo stò post!) e quindi, soliti carta e penna alla mano:

riscaldare il forno a 200 gradi, adagiare i peperoni sulla leccarda foderata con carta da forno e arrostirli per circa un'ora, finchè la pellicina non risulterà quasi interamente annerita. Lasciate intiepidire e spellateli con cura. Eliminate anche torsolo, parti bianche e semi. Tagliateli a falde grossolane ed inserite tutto nel bicchiere del mixer. Unite un filo d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe, uno spicchio d'aglio, abbondante basilico, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, una manciata di pinoli tostati e frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Se non lo utilizzate subito (per condire pasta/bruschette e quant'altro... anche con l'aggiunta di capperi dissalati, olive, alici, ma anche formaggio fresco cremoso per esempio), versate tutto in un barattolo perfettamente pulito, chiudete ermeticamente e riponete in frigorifero per qualche giorno oppure in freezer per un paio di mesi circa.

Confettura di [more di] gelso

E chiedo umilmente venia: doveva essere il Bretagna-day (tutti lì in trepidante attesa, lo so lo so :-))... a dirla tutta, mi ci vorrebbe ancora qualche giorno di scartabellamento-materiale-vario, ma sì, foto, appunti, per cui... veloce veloce, buono buono e giusto per non perdere lo smalto (hai visto mai?!), la [mia adoratissima] confettura di more di gelso, versione estate 2009. Leggermente asprigna, con quella lieve punta acidula che ci si aspetta di diritto da tutto ciò che è catalogato alla voce 'fruttini rossi', more, ribes, etc etc. Perfetta (ed estremamente consolatoria) per la prima colazione, finita senza ritegno anche sul cheese cake della domenica, frutta+zucchero e nulla di più per una ricetta a dir poco spartana (in arrivo dal solito Gennarino... che quanto a conserve, più o meno, nà specie di bibbia). E buona confettura (con lunedì annesso) a tutti ;-)


Confettura di more di gelso

1 kg di more di gelso
500-700 gr di zucchero
(a seconda della dolcezza dei frutti)

Se desiderate una confettura senza semi, mettere sul fuoco le more senza acqua, quando si saranno praticamente spappolate, passatele al setaccio (o al passaverdura). Pesate la purea ottenuta, rimettete sul fuoco con la dose di zucchero indicata e lasciate cuocere finché la confettura raggiungerà la giusta consistenza. Ancor calda, porzionatela nei vasetti perfettamente puliti e asciutti e chiudete ermeticamente.

Di piade e pesto d'erba cipollina

Uhm... che la visita al kebabbaro di Porta Pia m'avesse lasciato la voglia (di pitta arrotolata)?! Spiego: ci siamo state qualche giorno fa a pranzo, io e l'amica blogger di cui ieri. Il posto carino (essenziale=carino), i tipi simpatici e... può persino succedere di dimenticare la macchina fotografica a casa! Per cui, brevissimo resoconto esclusivamente verbale, anzi, giusto un dettaglio. Il kebab, come lo servono lì: versione 1, prendi e mangi al volo... e ti ritrovi tra le mani un kebab proprio come siamo, normalmente, abituati a pensarlo (quindi, tronchetto di pane-pitta, ben arrotolato, farcitissimo, debordante di salsine speziate...); versione 2, ordini e mangi seduto comodamente al tavolo, discutendo sulla possibilità di fondare gruppi d'acquisto Metro (interesserebbe a qualcuno dividere la tonnellata, grammo più grammo meno, di carta paglia... in modo che, al prossimo fritto, tutti con i simpatici coni/coppitielli stile friggitoria?!). Ed in questo caso qui (seduto al tavolo), ti spetta il kebab destrutturato: piatto, tanta carne (nel mio caso pollo, molto saporito davvero), salsine a parte e... a parte anche i rettangolini di pane-pitta. Un po' come il cestino del pane di noi altri. Nooo, ci siamo rimaste malissimo! Anche perchè il kebab, mangiato così, ha un non so che di goffo! O magari le goffe eravamo noi... sta di fatto che appena m'è capitata tra le mani una banalissima piada (confezionata, ma del tipo artigianale :-)) ...mò t'arrotolo io :-))

Con un'interessante idea-farcitura... un non so che di montagna, decisamente selvatico, piacevolmente pungente. Ed il non so che in questione è, per l'appunto: prosciutto di capra e cubetti di fontina d'alpeggio... e così avremmo scoperto che la fontina non è soltanto un banale formaggio piuttosto economico, da far sciogliere languidamente, sapore neutro da morire... tornando invece alla piada, concludiamo il tutto con un'irriverente spalmatina di pesto d'erba cipollina, giusto per inaugurare l'assortimento di piantine aromatiche 2009, versione al balcone :-) ...ero abituata alle siepi ischitane, sparse in giardino anche in maniera piuttosto selvaggia, ma credo di potermici ugualmente abituare, tutto considerato :-)

Pesto d'erba cipollina
per due persone

1 mazzetto di erba cipollina fresca
50 g di ricotta
1 manciata di pinoli tostati
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale grosso
pepe

In un minipimer, riunite l'erba cipollina (lavata, asciugata e tagliuzzata grossolanamente), la ricotta, i pinoli, il formaggio, il sale, pepe a gusto ed iniziate a frullare. Aggiungete anche l'olio a filo, sino ad ottenere una crema di consistenza mediamente fluida. Utilizzate per farcire crostini, tramezzini, sandwich e quant'altro. Potete anche riporre il tutto in un barattolo a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per qualche giorno oppure congelare.

AGGIORNAMENTO!!!

Per chi volesse procedere con dell'artigianalissimo pane-pitta fatto in casa, inserisco la ricetta consigliata da Acquaviva (potete trovarla anche nei comments di questo post):

- mescoli 200 gr. di farina 00 con 200 gr. di semola di grano duro e 1 pizzico di sale;

- sciogli 15 gr. lievito di birra fresco in 240 gr. di acqua tiepida;

- aggiungi gradualmente alle farine nell'impastatrice lavorando per 3 minuti, regolandoti poi di acqua o farina in modo che l'impasto sia liscio e non appiccicoso;

- dividi in 8 panetti grossi come un pugno e fai lievitare coperti per 10 minuti;

- stendi in cerchi spessi 6 o 7 mm. e lasci lievitare di nuovo, coperti, per un'oretta;

- cuoci su una piastra o in una padella antiaderente bollenti per poco più di un minuto per lato.

P.S.: grazie A.!!!

Esopo... il pesto... e ancora premi!!!

Durante l'estate la formica lavorava duramente, mettendosi da parte le provviste per l'inverno. Invece la cicala non faceva altro che cantare tutto il giorno. Poi arrivò l'inverno e la formica ebbe di cui nutrirsi, dato che durante l'estate aveva accumulato molto cibo. La cicala cominciò a sentire i morsi della fame, perciò andò dalla formica a chiederle se poteva darle qualcosa da mangiare. Le formica le disse:"io ho lavorato duramente per ottenere questo e tu che cosa hai fatto durante l'estate?" "Ho cantato." rispose la cicala. La formica esclamò:"Allora adesso balla!"

Che dite, sarà stato il grande favolista greco ad ispirare il gatto goloso ??? Mah, resta il fatto che spronarci a lasciare la sedia sdraio per qualche ora (mi sa che ora rischio il linciaggio) per correre in cucina a preparare una conserva, una confettura, un chutney... qualcosa che faccia ripensare alla bella stagione per tutto l' inverno... ebbè, è senza dubbio un' iniziativa da brave formichine laboriose!

Spero di non essere andata "fuori tema": la mia è una preparazione che va congelata, ma la definirei in ogni caso una conserva perchè, appunto, permette di conservare gli aromi dell'estate per un bel po' di mesi, sicuramente per tutto l'inverno! Inoltre è decisamente pratica, soprattutto se congelata in piccole porzioni e, poi, utilizzata un po' qui, un po lì... per condire pasta, minestre, ma anche per crostini, torte salate et similia!!!

Pesto di erbe aromatiche e frutta secca

50 foglie (grandi) di basilico
10 foglie (piccole) di menta
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di timo
1 spicchio d'aglio (privato del germoglio interno)
1 pezzetto di buccia di limone (bio)
50 gr tra noci, mandorle, anacardi, pinoli e pistacchi (tostati e non salati)
1 cucchiaino (raso) di sale grosso di qualità
1 tazzina (circa) di olio extravergine d'oliva

Pestare tutto nel mortaio (o tritare con piccoli colpi di minipimer) fino ad ottenere una cremina densa: se la frutta secca dovesse restare un po' a pezzetti, ancora meglio!!!
Porzionare il composto in formine più o meno grandi, a seconda delle esigenze, e riporre in freezer. Con queste quantità, si ottiene 250 gr di pesto da conservare in freezer per almeno dieci mesi!!! Le erbe aromatiche devono essere tutte, rigorosamente, fresche. Non aggiungo formaggi per allungare i tempi di conservazione: li aggiungerò, poi, volta per volta.

Questo pesto partecipa alla raccolta delle brave formichine!!!

Ed ora... premi!!!
Mi tocca ringraziare Sapori diVini, Trattoria Muvara e La dolcetteria: ancora delle belle parole per me, apprezzamenti culinari, ma anche attestazioni di (graditissimo) affetto!!!
Ragazzi, non posso che ricambiare ancora una volta, i vostri blog fanno parte del mio click quotidiano, siete estremamente diversi l' uno dall'altro, ma assolutamente identici per passione e cura dei particolari!!! Un abbraccio forte per tutti voi, grazie!!!