Tortellini in brodo

In esatto ordine cronologico, ci sarebbero la gita a Bologna, il souvenir goloso che proprio non se ne poteva fare a meno e quindi c'incastrerei, a seguire, il malloppo velocemente riposto in freezer subito dopo il rientro, nonchè i suggerimenti dell'amichetta bolognese, sia per la questione pre... che per quella post! :))

Congelamento e scongelamento tortellini
all'uso dei bolognesi

Ovvero, la questione pre e post di cui giusto un attimo fa! E potrebbe anche sembrare un'emerita sciocchezza, nel senso che siamo tutti molto bravi a ragionare a freddo sulle cose! :)) Eppure so, per esperienza proprio diretta, che quando ti ritrovi ad armeggiare con beni preziosi e magari anche costosi, ti svanisce in un attimo anche la certezza più atavica, i dubbi t'assalgono e diventi un tutt'uno con il terrore di dover tristemente cestinare il tutto. Per cui, esattamente come farebbero i bolognesi doc: procedere con pochi tortellini per volta, sistemarli man mano in un solo strato e passarli in freezer per circa venti minuti, quel tanto che basta ad 'irrigidirli' un po'. In questo modo ne sigillerete la sfoglia esterna e potrete, poi, riunire il tutto e congelare all'interno di un unico sacchetto. Per lo scongelamento ci sbrighiamo piuttosto in fretta: stesso malloppo di cui poco fa, e quindi la massa di tortellini felicemente appallottolata ed ancora congelata, dritta in abbondante acqua (o brodo) bollente e salata... e tagliatevi le mani, ma assolutamente non provate a separare i tortellini la cottura, faranno tutto da sè.

I tortellini in brodo

Se volete farla orotdossa, non dannatevi l'anima chè tanto avrei già provato a chiedere un po' in giro... ricette primaverili, qualche altrenativa che magari non t'aspetti... niente da fare! Il vero bolognese che si rispetti, dovesse anche spuntare il sole cocente del mese di agosto, se tortellino dev'essere, è giusto che sia quello in brodo. Bello fumante e magari di cappone! Ma se per caso proprio ortodossi-ortodossi non siete... :))

Brodo di muscolo
all'uso di mia madre

Ricetta amarcord, appassionato ricordo di quando subito dopo i tortellini, mia madre serviva anche la carne utilizzata per la preparazione del brodo. E la carne in questione era (ed è ancora) muscolo. Di manzo, tessuto connettivo in abbondanza e quindi, ed anche se mia madre non lo sa (nel senso che lei utilizza il muscolo semplicemente perchè... è così che si fa:)), assolutamente perfetto per le cotture prolungate (per non tacer del costo sicuramente inferiore rispetto ad altri tagli più gettonati). Cuocendo lentamente, il tessuto connettivo si scioglie, il brodo acquista un sapore indescrivibile e la carne potrete perfino servirla come secondo piatto (solo che a mia madre resta morbidissima...a me no! E quindi sto iniziando a credere che l'inconsapevolezza in cucina sia davvero una gran bella cosa). In caso contrario, congelate il tutto perchè magari, più in là, potrebbe venirvi voglia di qualche polpetta di lesso, così, tanto per dire.

Come si prepara
per circa 1 Kg e 1/2 di muscolo

Tagliare la carne a pezzi piuttosto grossi, posizionarli all'interno di una pentola capiente, coprire abbondantemente con acqua e porre sul fuoco a fiamma moderata. Eliminare man mano la schiuma che si formerà in superficie (servirà anche a sgrassare il vostro brodo) e, dopo circa un quarto d'ora, unire anche una cipolla, del sedano ed una carota. Continuare la cottura, molto lentamente, per circa due ore. Salare alla fine e filtrare prima dell'utilizzo.

E se avanza?

Ovviamente lo congelate! Lo trasferite in un apposito contenitore e vedrete che vi tornerà utile per quella volta che dovrete preparare un risotto proprio all'ultimo momento... o roba del genere insomma! ;-)

E i tortellini?

Ecco appunto, che poi eravamo partiti da quelli no?! :)) Dopo aver filtrato il brodo, ponetelo sul fuoco e portatelo ad ebollizione (chiaramente, dovrete regolare la quantità di brodo con quella di tortellini da cuocere). Tuffate quindi i tortellini e cuocete per pochi minuti. Serviteli fumanti con il loro brodo e Parmigiano grattugiato come se piovesse! :))

Lasagne di Carnevale al ragù di salsiccia

Come ogni martedì grasso che si rispetti, buone lasagne a tutti! E se la domanda classica, qui, è sempre stata "le faccio alla napoletana oppure classiche?", bè, quest'anno ben pochi tentennamenti... e quindi lode a san Petronio protettore della bolognese, quella vera! :)) Causa weekend che, più bolognese di così, davvero si moriva (e per le crescentine con la mortadella, hip hip hurrà), più che altro c'era da decidere se buttarsi sulla bolognese classicaclassicaclassica... oppure dare un senso ad un meraviglioso tegamino di gramigna assaggiato domenica a pranzo, condito con del ragù di salsiccia saporitissimo, assolutamente estasiante... la risposta era praticamente già nella domanda! :)) Per cui signore e signori, le 'mie' lasagne di carnevale produzione 2010, sono filo-bolognesi di sicuro, forse leggermente in controtendenza o magari... semplicemente all'uso sublime del Meloncello (che se non si fosse ancora capito, è una trattoria di quelle proprio caldamente, vivamente e sentitamente consigliate:)). E poi l'ho già detto, ma tanto a questo punto uno se l'aspetta pure: buone lasagne a tutti! :))

Lasagne al ragù di salsiccia

per 6 persone:
ca 400 g di lasagne fresche
300 g di salsiccia casareccia di puro suino
300 g di salsiccia di prosciutto di maiale
200 g di luganega
2 cipollotti freschi
1 carota
1 costola di sedano
400 g di polpa di pomodoro
250 ml di vino rosso
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di burro
200 ml di brodo vegetale
200 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe

per la besciamelle:
600 ml di latte
60 g di burro
60 g di farina
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe

Spellare e sbriciolare le salsicce. Preparare del brodo vegetale. Preparare un trito con cipolle, carote e sedano, versare in una casseruola insieme a 2 cucchiai di olio e 30 g di burro. Soffriggere qualche minuto e poi aggiungere la carne. Far rosolare il tutto per pochi minuti su fiamma viva, aggiungere il vino rosso e lasciar evaporare su fiamma viva. Aggiungere il pomodoro, il brodo, abbassare la fiamma, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a pentola semicoperta per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Bagnare con altro brodo, se necessario. Nel frattempo cuocere pochi rettangoli di pasta alla volta in abbondante acqua salata con 2 cucchiai di olio. L'aggiunta di olio garantisce che i rettangoli di pasta non si incollino fra di loro. Prelevare la pasta e stenderla su un canovaccio per farla asciugare. Preparare una besciamella piuttosto fluida (per il procedimento, vedere qui). Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia rettangolare profonda. Foderare il fondo con della pasta, coprire con qualche cucchiaio di besciamelle, distribuire un po' di ragù e spolverizzare con il Parmigiano. Coprire il tutto con altra pasta e continuare così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminare con uno strato sottile di besciamelle mescolata a del ragù, spolverizzare con altro Parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornare per circa 30 minuti o fino a quando la superficie delle lasagne non forma una crosticina dorata. Estrarre, lasciar riposare 10 minuti e servire.

Insalata di pasta, pollo, fave e pomodoro

Bene o male, un qualcosa che potrebbe essere tranquillamente invernale (vabbè, posto che le fave...), nel senso che, in tempi non sospetti, avremmo schiaffato tutto in forno e... chi s'è visto, s'è visto! All'occorrenza però, vedi alla voce 40 gradi all'ombra, solito getto d'acqua corrente et voilà: l'(ennesima) insalata di pasta (produzione 2009) è servita! Ricordando vagamente i profumi del pollo alla cacciatora. Qui, la parte del pollo, la farebbero più che altro i petti, quelli che, se prima di arrovellarli senza ritegno sulla piastra ben calda, ecco, magari state anche un po' attenti a marinarli in olio d'oliva, sale, pepe, salvia e rosmarino... in pratica, tagliate a quadrotti non troppo piccoli, condite con generosità (con le robine citate prima), coprite e riponete in frigorifero per almeno un'ora. Nel mentre, vi dedicate tranquillamente ad altro (tipo sorseggiare un tè freddo, sfogliando la Lonely Planet delle prossime vacanze), quindi recuperate il tutto e passate su piastra: sissì, molto meno tristi (e stopposi) di quanto ci si aspetterebbe... dai nostri cari, amati petti di pollo! Tutto il resto, in ordine sparso: pesto rosso (che se non finisce nel pane, di certo non stiamo lì a dannarci l'anima sul come-e-quando riutilizzarlo, l'avrete capito!), una manciata di fave sbollentate in acqua leggermente salata, quindi scolate e raffreddate immediatamente in acqua ghiacciata. E poi sbucciate. Uhm sì, a dirla tutta, fanno senza dubbio irrinunciabile-tocco-verde-che-non-guasta-mai, ma quel che più importa... indovinano una certa dolcezza sulla punta lievemente acidina del pomodoro di cui prima. Nota: scolate le fave sollevandole con una schiumarola e, ovviamente, lessate le orecchiette [di Gragnano (quelle belle ruvide e callose, ndr)] nella stessa acqua di cottura... effetto sapore, ok, ma non dimentichiamo l'opzione sporchiamo-meno-pentole-che-è-meglio ;-). Poi sì, scaglie di parmigiano come se piovesse, una spruzzata di origano fresco sminuzzato, refrigerate per mezz'ora e servite con un buon bianco tipo Vermentino... lo dico o non lo dico, lo dico o non lo dico, lo dico: fredddddddissssssssssimo!!!

Insalata di rape

Sempre sul filone degli ortaggi crudi... un'insalata che strizza l'occhio ai sapori, diciamo così, vagamente pugliesizzanti! Dicevamo quindi, ortaggi crudi: promossi per la questione principi nutritivi praticamente intatti, promossi anche per il gusto (praticamente) autentico, senza sofisticazione alcuna (in questo caso, mi viene in mente 'croccante e divertente') e promossi infine (ma starei pensando di ribaltare la graduatoria) per la questione praticità... vedere alla voce: niente pentole e pentolacce, con i vari annessi e connessi! Soprattutto se parliamo di quelle insalatine frugali da preparare al volo, per quelle volte che pranziamo soli soletti... in realtà, quest'insalata m'è piaciuta talmente che, a cena, l'ho riproposta come contorno! Uhm, ma com'è che gli uomini non s'entusiasmano mai più di tanto per queste ricettine qui? Ecco, se ci fosse qualche maschietto all'ascolto (Gunther escluso ovviamente... lui si sarebbe entusiasmato eccome), magari potrebbe svelarci l'arcano mistero (avrei i miei sospetti, ma comunque...). E dicevamo anche... un'insalata alla moda pugliese, con le rape (l'avrete capito, si possono tranquillamente mangiare crude, ooppss, anche crude), i pomodori secchi, la ricotta stagionata (a tal proposito, avrei scovato questa qui, biologica... profuma di ginepro, roba da pazzi!)... detti tutti?!

Insalata di rape

rape (spellate e grattugiate)
pomodori secchi (a listarelle sottili)
succo d'arancia
gherigli di noci (spezzettati)
ricotta stagionata (in scaglie)
olio extravergine d'oliva
fior di sale
pepe nero (macinato al momento)

In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, condire con il succo d'arancia, l'olio, fior di sale e pepe e mescolare con cura.


E poi... con le cime (di rapa)???

In un'ampia padella, rosoliamo della salsiccia (quella buona!) sbriciolata grossolanamente, con un filo d'olio extravergine d'oliva. Sfumiamo con del vino bianco. Intanto, mettiamo a bollire abbondante acqua, la saliamo e la utilizziamo per bollire (pochi minuti) le cime di rapa. Le solleviamo, quindi, con un mestolo forato e, nella stessa acqua di cottura (capito Jajo?!) lessiamo anche delle pappardelle (preferibilmente rustiche e corpose, io avevo queste qui, fan-ta-sti-che). Scoliamo la pasta al dente, senza sgrondarla troppo e la saltiamo velocemente nella padella con la salsiccia e le cime di rapa, aggiungiamo una cascata di ricotta stagionata grattugiata, una macinata di pepe nero e... tutti a tavola!

Lasagne al ragù di selvaggina

Per chi era ormai prossimo a dar di stomaco... ci sono stati casi di trigliceridi scoppiati (ma ero in buona fede, giuro), glicemie impazzite (per capire, riferirsi agli ultimi post), io stessa non voglio più sentir parlare di frittura per un bel po'... niente paura, oggi lasagneee! E già immagino il rullo di tamburi, il tripudio, la hola dei miei amichetti bloggers che fanno il tifo per quel sant'uomo di mio marito che... le lasagne, appunto, le vede passare di striscio sì e no una volta all'anno! E sarebbero il suo piatto preferito! Colpa mia (ovvio), è che ci sono dei piatti che mi stuzzicano poco, mentalmente parlando. E come se non bastasse, si tratta pure di quei maestosissimi piatti di tradizione... bè, quelli mi fanno anche un po' paura: ti sposti d'una virgola e giù, tutti a flagellarti. Vabbè, accampo scuse d'ogni sorta per non cucinare (spessissimo, spesso, più d'una volta all'anno) le benemerite lasagne al ragù! Ma puntualmente il carnevale ci mette lo zampino... tra l'altro, avevo una certa voglia di farle alla napoletana (niente besciamelle, soltanto ragù, micro polpettine fritte, argh, poi ricotta, mozzarella...), ma avevo anche percepito nell'aria una certa preferenza per il trito classico. E la besciamelle. Magari quelle (napoletane) ce le teniamo in caldo e bissiamo prima del 2010! Quindi, bolognese? Ok, chiamo Luca e Sabrina (poi tra una cosa e l'altra, il tempo che scappa veloce... ecco, non li ho chiamati... a proposito, auguri ragazzi!!! e vi ho anche trovato un nuovo 'nido' romano... daidaidai, stà casa aspetta a voi!!!) oppure mi lancio a kamikaze (si fa per dire) ed estrapoliamo man mano: le facciamo in corso d'opera (mi piace stà definizione, s'è notato?!). Il tutto, facendo appello ad una memoria degna di Pico della Mirandola, della serie... aspetta, com'è che faceva quello... e che ci metteva quell'altro? E prima di gridare allo scandalo (comunque, se siete avvezzi ad un certo tipo di letture, saprete che non c'è proprio niente di cui sconvolgersi), vi dico già che troverete uno, due, tre ingredienti un po' particolari e, sempre perchè ormai vi leggo nel pensiero... ma certo che le lasagne non sanno di caffè! E nemmeno di cioccolato! Si tratta d'ingredienti da dosare con la massima cura, ma il risultato è a dir poco sorprendente. I famosi pizzichi (di questo e di quello), si tende spesso a sottovalutarli, niente di più sbagliato! Per la passata di pomdoro (e anche lì, ogni volta ce ne stiamo a scrivere tesi di laurea: acquosa, corposa, acida, dolce, piatta), una parola soltanto, inequivocabile: p-a-z-z-e-s-c-a! In effetti, ne avrei approfittato per provare (finalmente!) la passata di pomodoro Manfuso... per farla breve, se anche voi siete alle prese con la predetta tesi sul pomodoro, segnatesegnatesegnate!!! Il risultato, visto nel suo insieme... senza dubbio siamo sul genere ragù-caldo-corposo. Robusto! Ammettiamo d'esser corsi immediatamente a segnarci le dosi (o meglio, i pizzichi), mentre qualcun altro se ne stava lì a banchettare beato...

Lasagne al ragù di selvaggina
per 4 persone

250 g di sfoglia fresca
250 g di trito di selvaggina (cervo, cinghiale, capriolo...)
500 g di passata di pomodoro
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano (la parte bianca, interna)
1 pizzico di caffè
1 pizzico di cacao amaro
1 pizzico di cannella macinata
1 pizzico di zucchero
1 rametto di timo fresco
1 chiodo di garofano pestato
1 bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro tritate
parmigiano grattugiato
2 cucchiao d'olio d'oliva
1 noce di burro
sale e pepe

per la besciamelle:
500 ml di latte
50 g di farina 00
50 g di burro
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe rosa
sale

In un ampio tegame, sciogliere la noce di burro e saltarvi velocemente la carne. Mettere da parte. Aggiungere l'olio e risolarvi il timo, l'alloro, lo scalogno, il sedano e la carota finemente tritati. Unire anche un pizzico di zucchero e lasciar appassire a fiamma dolce. Incorporare nuovamente la carne e sfumare il tutto con il vino rosso. Quando sarà evaporato, versare la passata di pomodoro ed insaporire con il caffè, il cacao, la polvere di garofano e la cannella. Salare, pepare e cuocere su fiamma dolce per circa mezz'ora. Spegnere e lasciar riposare. Intanto, preparare la besciamelle: sistemare il burro e la farina in un pentolino, accendere la fiamma e mescolare di continuo in modo che il burro, sciogliendosi, incorpori perfettamente la farina (roux). Unire il latte, il sale, la noce moscata, il pepe rosa e, sempre mescolando, cuocere dolcemente finchè la salsa non inizia ad addensarsi (mantenerla piuttosto lenta visto che seguirà la cottura in forno!).
In abbondante acqua bollente e salata, lessare le sfoglie di pasta per pochi secondi, quindi asciugarle ed iniziare a comporre gli strati in una teglia da forno di medie dimensioni, già imburrata ed irrorata con un mestolo di besciamelle e poco ragù. Posizionare il primo strato di lasagne, proseguire con il ragù, la besciamelle e spolverare con del parmigiano grattugiato. Continuare in quest'ordine fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la besciamelle ed il parmigiano. Passare in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Lasciar riposare 10 minuti prima di servire.

Ragù d'agnello all'Aglianico...

E dopo tutte queste belle emozioni, la fantastica carrellata di piatti poveri... evvaii, piatto ricco mi ci ficco!!! Quanto tempo era che non preparavo il ragù? Giusto, che ne sapete voi?! Ve lo dico io: un'eternità! Ma come per tutte le cose belle, anche in questo caso, c'è bisogno che le congiunture astrali siano favorevoli. Voglio dire, non è che uno possa prendere e fare il ragù, così! A meno che il (vostro) macellaio non sia lì, pronto a forzare la mano (e pure le congiunture). Uno va a far la spesa, pensando di prendere della semplice trita di vitella (insaporitore-ufficiale-dei-super-equilibrati-bilanciati-croccanti-della-cagnolina, ndr)... signora, guardi che bel cosciotto d'agnello, ce pò fa un bel ragù domani che è domenica? Uhm, domani che è domenica! Perchè adesso, i macellai, si mettono anche a stabilirmi il menu... e fanno bene! E vale anche per i vari fruttivendoli, pescivendoli... quando c'è la roba buona, devono dircelo e noi dobbiamo ubbidire, zitti ed ubbidire! Perchè il menu si decide lì da loro... non a casa, sommersi di libri, giornali... ma com'è che a febbraio non riesco a trovare il basilico, qui la ricetta mi chiede una tazza di pesto, argh! Così prendo il cartoccio e con aria decisamente sognante, inizio a pensare a Sofia Loren ...che mi sta pure un po' antipatica! Oddio, otto ore di cottura (eh, chiedetelo un po' ai napoletani quanto deve cuocere o'raù!). No, farò una versione moderna! Poi ho pensato, soprattutto, che (ancora una volta) avrei utilizzato poco pomodoro, gusto personalissimo, ma la pasta affogata nella salsa di pomodoro proprio non... e lo so che sono napoletana, ma che è na' condanna?! Vabbè dai, meglio rientrare che qualcuno aspetta l'insaporitore ufficiale per i super-bilanciati... intanto ci penso!

Pappardelle al ragù d'agnello,
con Aglianico del Vulture
per due persone

150 g di pappardelle all'uovo
200 g di polpa d'agnello a tocchetti
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
2 foglioline d'alloro
60 g di burro
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
cannella
2 chiodi di garofano
olio d'oliva
sale e pepe

In un ampio tegame, sciogliete appena il burro e rosolatevi velocemente i tocchetti d'agnello (dovrete soltanto sigillarne la superficie). Mettete da parte l carne ed aggiungete nel tegame un filo d'olio, lo spicchio d'aglio, un trito di sedano, carota e cipolla e lasciate rosolare il tutto. Eliminate, quindi, l'aglio, unite anche la carne, insaporite, sfumate con il vino rosso (io, un aglianico del 2003) e lasciate evaporare a fiamma vivace. Aggiungete la passata di pomdoro, l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella opportunamente macinati, sale, pepe e lasciate sobollire un attimo prima di abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 20-30 minuti. Eliminate le foglie d'alloro. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente, versatela nel tegme con il condimento, unite anche il pecorino e saltate il tutto . Servite immediatamente.

In dispensa... anzi, in cantina:

come accennavo, ho utilizzato un vino rosso che mi piace parecchio, l'Aglianico del Vulture, lo stesso da servire a tavola subito dopo! Precisamente, un Donpà del 2003... se cercate qualcosa di veramente estasiante, senza dover per questo accendere un mutuo, vi lascio un link: questo! Consigliato caldamente!

Hey, è risotto day!

Si celebra la cucina italiana! E dopo un 2008 dedicato a nostra-signora-la-carbonara, è la volta dell'inimitabile risuttin, quello giallo insomma! Quindi, si parte: 800 (e passa) chef italiani sparsi in tutto il mondo - ed è proprio questo il bello, no?! - in perfetta sinergia cosmica, oggi faranno... il risotto! Come tradizione comanda! Bandite (per questa volta) le imprescindibili reinterpretazioni, visioni, contaminazioni... ricettina originale, please!!! Anche perchè noi altri, saremmo davvero curiosi di capire (una buona volta) se, in questo risuttin, ci va il carnaroli oppure il vialone nano (carnarolicarnarolicarnaroli... ma qualcuno continua a giurare il contrario!!!), se ci tocca tostare il riso insieme alla cipolla (rosolata) oppure separatamente e, soprattutto, domandone-enigma-numero-uno: stò risuttin, va mescolato di continuo oppure... fermi tutti, che nessun (chicco) si muova?! Lo so, domande come queste vi perseguitano... ecco perchè la sottoscritta, oggi, se ne andrà in allegra missione ricognitiva all' Open Colonna per assistere al teatrino risottesco armato dagli chef de stè parti (e non) - massimiliano mariola, maurizio santin, stefano preli, danilo ciavattini, fabio fassone, gennaro esposito - ok, quindi, vado, torno... e vi faccio sapere!!!

Risotto con cannellini e guanciale
per due persone

100 g di riso carnaroli
100 g di fagioli cannellini secchi
30 g di guanciale (in un sol pezzo)
1 spicchio d'aglio
2 rametti di prezzemolo fresco
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Lasciare i fagioli in ammollo (completamente coperti d'acqua) per almeno 8 ore. Quindi, scolarli, sciacquarli e metterli a bollire in abbondante acqua non salata (il sale tenderebbe ad indurirli) per circa un'ora (dovranno ammorbidirsi, ma non disfarsi), unendo anche la salvia ed il rosmarino. L'acqua dovrà semplicemente sobollire ed è meglio evitare di mescolare continuamente, i fagioli tendono a rompersi facilmente. Un piccolo trucco per 'digerire' meglio i fagioli è quello di scolarli dopo i primi minuti di bollore. Quindi, andranno ricoperti con dell'altra acqua (bollente) e portati dolcemente a cottura. Al termine, scolare i fagioli e tenere da parte l'acqua. In una casseruola (o padella a bordi alti) scaldare un filo d'olio e soffrigervi l'aglio ed il guanciale. Eliminare entrambi (tenere da parte il guanciale), unire il riso e tostarlo su fiamma vivace. Unire anche i fagioli, lasciarli insaporire velocemente, coprire con l'acqua di cottura dei fagioli (ben calda), abbassare la fiamma e portare a cottura (circa 15-20 minuti). Spegnere la fiamma, condire con sale e pepe e lasciar riposare per cinque minuti prima di servire, ultimando ogni piatto con il guanciale ridotto a listarelle e passato velocemente su una piastra ben calda per pochi minuti, un giro d'olio ed un rametto di prezzemolo fresco.

Pasta e fagioli

Se ne parlava giusto domenica, a pranzo. La questione (più che altro) era: pasta-e-fagioli-sì- pasta-e-fagioli-no... per un'occasione importante! Per il pranzo di natale, già che ci siamo! Sì o no? Esempio, mio cognato. Origini napoletane, com'è che si dice? Educato al mangiar bene! Il papà, il nonno, tutti ottimi cuochi (per passione)... e lì da loro, a natale, la pasta e fagioli s'è sempre fatta! Eccole, le 1001 sfaccettature di un piatto, sempre lo stesso, ma (appunto) con sfaccettature diverse, a seconda di quella che è la nostra impostazione mentale. Voglio dire, se ci tirano su con le minestre del lunedì, la pizza del sabato sera, il ragù della domenica... va da sè che, poi, è un po' dura resettare il cervellino e proporre la pasta e fagioli a natale, giusto per buttarla lì!!! Però, non per fare del campanilismo spicciolo, non tutte le paste e fagioli sono uguali e, sempre per non fare del..., va anche detto che la pasta e fagioli come la fanno a napoli, bè, è n'ata cosa!!! E' un piatto che t'avvolge, ti ristora, ti lascia col sorriso (ecco qual è il segreto dei napoletani...). Tra l'altro, ne esiste anche una versione gettonatissima con le cozze... eh, chiamala un po' minestra! Ma sulla pasta e fagioli ce ne sarebbe d'inchiostro da consumare. Ecco, magari ognuno mi dirà la sua (e mi piacerebbe davvero che ognuno di voi lo facesse)... per esempio che lì ci mettono (anche) la cipolla, là il sedano, a destra il fagiolo tondino, a sinistra il cannellino. La mia è quella napoletana, di base. Per capirci subito, è quella che si fa con l'aglio e basta, con le cotiche (di maiale), pochissimo pomodoro e, soprattutto, è quella densa, anzi, come diceva qualcuno (che, poi, proprio napoletano non è)... è giusta quando c'è il filo d'olio che ti resta su! Tradizionalmente, si prepara con la pasta mista, ma anche con i tubett(on)i, soprattutto nella versione con le cozze! Io, ispirata dallo stesso qualcuno di prima, ho preferito i maltagliati (pasta all'uovo fresca, da stendere sottile e da mal-tagliare a mò di triangolo, rettangolo, trapezio, rombo... m'è tornata in mente la maestra delle elementari, pensa un po'). Ed alla fine di tutto, di tutte le storie, delle tradizioni, delle personalizzazioni, c'è che da noi la pasta e fagioli è na' certezza: calda, con la pasta mista, per la minestrina del lunedì (ricordate la famosa saga della "pasta e..."?), oppure fredda, servita nelle grandi zuppiere che spopolano sulle tavolate estive, in terrazza, con tanto di mestolo-self-service. E poi ci sarebbe questa qui, tiepida... che è sempre la stessa cosa, solo che col borlotto c'è più stacco cromatico (è più bella da vedè), il maltagliato sa tanto di grandi-occasioni... insomma, giusta impostazione mentale per un piatto che, bisogna riconoscerlo, fa sempre la sua figura!!! La ricetta ve la racconto (e no che non riesco a schematizzare la pasta e fagioli). Voi venitemi dietro, ok?!

Pasta e fagioli

Mettere a bagno i fagioli dalla sera prima, quindi, lessarli per circa un'ora. Si parte dall'acqua fredda, i fagioli vanno coperti completamente, aggiungendo anche un po' di sale grosso e del pepe. Alla fine, dovranno risultare morbidi, ma non sfatti. Separatamente, scaldate dell'olio extravergine d'oliva e lasciatevi soffriggere un pezzetto di cotica di maiale e qualche spicchio d'aglio in camicia. Aggiungete i fagioli scolati (conservate l'acqua di cottura) e lasciateli insaporire ben bene nel soffritto. Eliminate, quindi, cotica ed aglio e, con una forchetta (oppure, meglio, con un mixer ad immersione), schiacciate parte dei fagioli in modo da ottenere un effetto finale più cremoso. Unire, quindi, qualche pomodorino fresco a pezzetti, la pasta (più o meno, si calcola la stessa quantità di fagioli e di pasta) ed allungare, gradualmente, con l'acqua di cottura dei fagioli messa da parte (bella calda, naturalmente). Procedete con poco liquido alla volta, in modo da non ritrovarvi con un risultato finale troppo brodoso o troppo asciutto (in pratica, considerate che la pasta cuoce piuttosto velocemente, ma anche che la preparazione andrà lasciata intiepidire e, quindi, s' addenserà inevitabilmente). Servitela tiepida, con del prezzemolo fresco spezzettato, una macinata di pepe nero ed un giro d'olio extravergine d'oliva, di quello buono!

Tonnarelli con funghi e gorgonzola

Al solito, si va a periodi! Settimane intere senza il benchè minimo accenno di primi piatti (e che cavolo, siamo italiani o cosa?!) e poi ecco che scatta, ancora, impetuosa, la solita-pasta-mania: due post di fila, tiè!!! Tanto per puntualizzare, non è che qui non si cucini la pasta, semplicemente si tratta molto spesso di cosine velocissime... tutto il giorno fuori, a pranzo un panino, non ci vedi più dalla fame, allora che fai? O te magni na' fiesta, naaa... oppure vai di spaghettino sciuè sciuè che però, da qui a pensare di fotografarlo, uhm!!! Ma per questi tonnarelli qui, diciamo che mi sono ben organizzata, ispirata, etc etc... Intanto il formato di pasta, adorabile, chi ama avvolgere (come me), ma anche ritrovare la callosità tipica dei formati corti, insomma... tonnarelli alè alè! Comprati al volo da Nicolini, che (fortuna mia) tra poco ce l' avrò giusto dietro casa (a proposito, sarei in fase di ri-trasferimento, quartiere mooolto più centrale, attrezzato...Talenti per la precisione): che dire, buonissimi, una consistenza perfetta!!! E già che ci sono, faccio un giretto al mercato rionale (sempre quello di Talenti, giusto per vedere com'è... wooow, soddisfazione massima, ve ne riparlerò sicuramente), ohhh cosa vedo, funghi pleurotus!!! Li amo particolarmente (si, amo parecchie cose, lo so, sto perdendo un po' di credibilità), sarà la forma, sarà il fatto che ti resta leggermente scrocchiarello, poi mooolto saporiti... insomma, per tutt' una serie di ragioni... mi dà dei pleurotus per favore?! Tutto il resto è gorgonzola (altro amore della mia vita), con il tocco pungente, decisamente accattivante dello speck... di quello buono (non i cubetti che vendono nelle vaschette...giusto per capirsi), voilà, guardate un po' se può andare...

Tonnarelli ai funghi, con crema di gorgonzola e speck arrostito
per due persone

200 gr di tonnarelli freschi
200 gr di funghi (pleurotus oppure porcini)
4 fettine di speck (sottili)
150 gr di gorgonzola dolce
1 spicchio d' aglio
4 cucchiai di latte
2 cucchiai d' olio extravergine d' oliva
poco pecorino in scaglie
q.b. di sale e pepe nero

Pulire i funghi, tagliarli a listarelle non troppo sottili e cuocerli, a fiamma vivace, in una padella antiaderente (piuttosto ampia, servirà a saltare anche la pasta), con l'olio e lo spicchio d' aglio. Eliminare quest' ultimo non appena imbiondisce, quindi salare, pepare e tenere in caldo. Tagliare il gorgonzola a pezzetti e scioglierlo, molto dolcemente, in un pentolino con il latte: si dovrà ottenere una crema fluida, se occorre, aiutarsi con poco latte aggiuntivo. Scaldare una piastra e arrostirvi le fettine di speck in modo da renderle piuttosto croccanti. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente (sollevandola con una schiumarola e versandola direttamente nella padella con i funghi). Saltare energicamente (unendo anche un mestolo dell' acqua di cottura della pasta) così da insaporire e legare il tutto. Vesare la crema di gorgonzola a specchio nei piatti da portata (fondi), continuare con la pasta ed ultimare, quindi, con qualche fungo, tranci di speck arrostito e scaglie sottili di pecorino. Ancora una macinata di pepe e servire immediatamente!

La rivincita della carbonara

E dopo il cacio e pepe di ieri, non me la sono proprio sentita di lasciar sfumare la cosa: lo sapete, vero, che gli chef di tutta Roma (...e provincia) se la stanno giocando a carte scoperte per riappropriarsi a pieno titolo della vera, grande cucina di tradizione?! E si sa, la cucina di tradizione va a braccetto con il territorio: strada spianata quindi, visto che parliamo di una regione assolutamente ricca di materie prime, forse più che di vere e proprie ricette peculiari!!! Poi, come giustamente ha sottolineato qualcuno, non bisogna dimenticare il fatto che, oggi, si tende a spendere in maniera molto più oculata, soprattutto se parliamo di andare a mangiare fuori. Per forza di cose... e meno male che le guide l' hanno capito, quando scegliamo un ristorante è questo quello che conta, in primis: là, se deve magnà bene!!! Quindi, oggi, carbonara: piatto principe della cucina romanesca, povero e ricco al tempo stesso (se ne cibavano i vecchi carbonai)... vabbè, senza girarci troppo intorno, a me mette una certa allegria... soprattutto se rientri tardi la sera e, mentre cuoce la pasta, controlli giusto un attimo di avere il guanciale in frigo ...et voilà. Ora, la questione relativa alla ricetta classica, che più classica non si può... ehbbè, rischiamo di non uscirne vivi. Mi sono documentata a fondo, ma la questione uova resta un tantino confusa: intere, solo tuorli, uno intero più un tuorlo a testa... direi anche che si accettano info al riguardo. Alla fine, il mio modesto raziocinio mi ha fatto optare per l' ultima opzione... la cremina dev' essere fluida, assolutamente non rappresa, colorata, saporita... avrò fatto bene, avrò fatto male, boohh, buona era buona!

Spaghetti alla carbonara
per due persone

160 gr di spaghetti
50 gr di guanciale
2 cucchiai d' olio extravergine d' oliva
1 uovo intero + 2 tuorli
ca. 30 gr di pecorino romano
q.b. di sale e pepe nero

Mentre cuociono gli spaghetti (in acqua bollente salata), scaldare l' olio in un' ampia padella e rosolarvi per qualche minuto il guanciale tagliato prima a listarelle e, poi, a cubetti. Spegnere e lasciar intiepidire. In una ciotola, sbattere l' uovo intero con i tuorli, pochissimo sale ed un' abbondante macinata di pepe. Intanto, scolare gli spaghetti piuttosto al dente, versarli nella padella con il guanciale, accendere nuovamente la fiamma e saltare il tutto per pochi secondi in modo da insaporire la pasta. Spegnere, mescolare bene così da disperdere un po' il calore, versare nella padella il composto di uova, unire anche il pecorino grattugiato e mescolare velocemente in modo da formare una crema fluida (le uova non devono assolutamente cuocere). Eventualmente, aggiungere ancora un po' di pepe e servire immediatamente.

Nota: per insaporire ulteriormente il soffritto, c' è chi rosola anche uno spicchio d' aglio schiacciato, da eliminare prima di unire i cubetti di gunciale!

Spaghetti promiscui

Questa va un po' raccontata: saltando a piè pari tutta la storia del coniglio all' ischitana (nel caso, la trovate qui)... avete presente quelle persone dal cuore grande, per giunta estremamente talentuose ai fornelli? Una di quelle, fortuna nostra, è un caro amico di famiglia!!! Cenare da lui mi arricchisce ogni volta: quelle dettagliatissime dissertazioni sulla preparazione, i trucchi, i consigli per reperire gli ingredienti più genuini, vai da quello e digli che ti mando io... avete inquadrato bene la situazione? Voglio dire, s' è capito che per me, il tutto, rappresenta un' autentica cuccagna?! Una full immersion gastronomica, semplice e tradizionale, ma eccellente sotto tutti i punti di vista... ed a stomaco pieno per giunta!!! Poche sera fa mi ha davvero sconvolta (in senso buono): si è reinventato o' bucatino... reduce da una puntatina in Germania, con tanto di tappa in Umbria (già che c'era), si è ritrovato carico di tutt' una serie di optional succulenti... ecchesifà? Si profana! Si mettono le mani su quella che è la ricetta culto della mia isola... il coniglio all' ischitana, tze, incredibilmente addizionato con funghi morchelle ed un' inaspettatissima grattuggiata di tartufo nero (umbro)! Ec-ce-zio-na-le!

E siccome è impossibile andar via da casa sua a mani vuote (stavolta, cestino carico di tartufi, olio umbro e pezzetti di coniglio), a pranzo ci siamo ritrovati alle prese co' sto' spaghettino promiscuo al sugo di coniglio e funghi morchelle, con grattuggiata finale di tartufo nero e ricotta di pecora stagionata!

Il piatto, l'avrete capito, non necessita di alcuna scheda-ricetta: per il sugo di base, trovate la ricetta qui, per il resto, se vi andrà di sperimentare, basterà aggiungere dei funghi classicamente trifolati, grattuggiare il tartufo e la ricotta direttamente in tavola... e scusate se è poco, tze!

Piatto tipico: il coniglio all'ischitana !!!

Quale sara' il piatto tipico della mia bellissima isola verde???

Isola di pescatori e marinai, trasformatisi come d'incanto in albergatori di grido,
ma grido nel vero senso della parola... in alcuni casi!
Fortunati voi che mi leggete: se deciderete di venirmi a trovare, avrete una corsia super preferenziale... con invito a cena incluso!!!

Dicevo, quale sara' il piatto forte di questo scoglio ridente circondato dal mare?

Risposta: il coniglio!


Ma come ...il coniglio? Guarda che ti sbagli, forse volevi dire 'linguine ai frutti di mare', 'paccheri cozze e pecorino', 'alici in tortiera', 'pezzogna all'acqua pazza', ...

No no, ...tutti piatti buonissimi, cucinati egregiamente da tantissimi ristoratori isolani, ma....
il nostro piatto tipico e', appunto, il coniglio all'ischitana !!!

Del resto un motivo c'e':
il coniglio, data la sua notoria prolificita', gia' in passato poteva essere allevato facilmente e con una piu' che soddisfacente resa economica.
Ecco perche' 'bucatino e coniglio' e' da sempre il pranzo domenicale di noi ischitani...
non si tratta di uno di quei piatti che prendi solo a ristorante, anzi, sfido chiunque a trovare una sola massaia che non dica tutta tronfia e fiera: ehhhhhhhhhhh, ma come lo faccio io...!!!


Ma perche', tu come lo fai?
Il coniglio all'ischitana equivale, bene o male, al piu' noto coniglio alla cacciatora, la carne bianca e delicata viene insaporita dall'olio, dal vino, dagli aromi e dal pomodoro.
Se ne ricava un intingolo prelibato, a dir poco succulento, utilizzato anche per condire la pasta, preferibilmente dei bucatini!

Come anticipato, viene preparato un po' in tutte le case soprattutto di domenica e nei giorni festivi...e quindi, inevitabilmente, se ne trovano tante piccole varianti, ma...giuro... davvero piccole piccole perche' alla fine il profumo inconfondibile ed il gusto ruspante restano sempre gli stessi!

Per quanto mi riguarda, mi sono indebitamente appropriata dell'eccezionale ricetta di uno dei miei ristoranti preferiti... ad Ischia, chi esce per andare a mangiare il coniglio, va li', in montagna, alle pendici del monte Epomeo, ...va al Bracconiere!!!
Se per caso passate da quelle parti, chiedete di Franca o di Michele e dite che vi manda Nadia...
Nadia chi? Ma come, la moglie del tedesco!!!

RICETTA

1 coniglio (preferibilmente del peso di circa un chilo), 250 gr. di pomodorini dolci, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cipolla tritata, q.b. olio d'oliva, sale, basilico, prezzemolo, rosmarino, peperoncino, vino rosso (anche bianco eventualmente).

Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo e lasciatelo marinare nel vino per qualche ora; scaldate due dita d'olio in un tegame a bordi alti, preferibilmente di coccio, e rosolate per bene il coniglio (compresi testa e fegato) . Quando è ben colorito, mettetelo da parte e nello stesso olio rosolate, il peperoncino, l'aglio, la cipolla e il rosmarino. Unite anche i pezzi di coniglio gia' rosolati, coprite con abbondante vino (circa un bicchiere e mezzo), facendolo cuocere a fuoco moderato per circa 25'. Quasi al termine della cottura aggiungete i pomodorini , il prezzemolo, il basilico e correggere di sale. Il sugo così ottenuto è ottimo per condire la pasta.

Il contorno per eccellenza? Le patate fritte, rigorosamente fresche!


Preferisco prepararle al forno, non perche' sia del club di quelli che dopo un pranzo luculliano chiedono il dolcificante per il caffe'...semplicemente per una questione pratica: il coniglio e' una di quelle preparazioni che t' inchiodano ai fornelli per almeno un'ora...
un'ora durante la quale il forno puo' rendersi utile cuocendo delle ottime patate che, lo devo dire, dopo vari esperimenti...mi vengono una vera chicceria!!!

PATATE AL FORNO 'ALLA PRECY'

Pelare le patate, tagliarle a fette spesse 1 dito (oppure a mezzaluna, bastoncini...l'importante e' che non siano troppo sottili), lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno 10 min. Sciacquarle dall'acqua che risultera' piena di amido ed asciugarle ben bene. Sistemare le patate in una teglia antiaderente ed infornarle a 220 gradi per dieci minuti, senza aggiungere nulla. Estrarre la teglia, condire le patate con abbondante olio d'oliva, sale, pepe, salvia, rosmarino, alloro, timo e menta, uno spicchio d'aglio schiacciato ...e mescolare con cura. Abbassare la temperatura del forno a 180°, infornare nuovamente le patate e proseguire la cottura per circa 40 minuti.

Pasta, Pizza e Dessert... la produzione del weekend!

Ieri si e' deciso di passare la domenica in CASA!!!
Il tempo non era granche', una sciroccata di quelle pesanti e schiaccianti...
il rischio che l'umore ne potesse risentire era gia' piuttosto alto...
se c'aggiungiamo anche il notevole contributo di quelli che sono i normali CICLI fisiologici...
ma mica solo IO...ehhhhhhhhhh, non ci siamo fatti mancare nulla:
la 'BIMBA' ...udite udite...e' diventata SIGNORINA!!!

Ok, da qui la decisione: senti amore, stiamocene a casa...qualcosina di buono da mangiucchiare ce la inventiamo, cosi' ho anche nuove foto per il blog, poi divano, filmettino,... si, aggiudicato!!!

PENNE CON LATTUGA, CRUDO E MOZZARELLA


Ho scaldato dell'olio e vi ho rosalato uno scalogno tritato, ho unito del prosciutto crudo sfilettato grossolanamente, ho lasciato tostare per poi aggiungere la lattuga tagliata a julienne abbastanza sottile: ho allungato con un goccio d'acqua, ho messo il coperchio e fatto cuocere dolcemente per circa dieci minuti, il tempo necessario a disfare la lattuga. Infine, ho corretto di sale e pepe e, nella stessa padella, ho mantecato le penne scolate al dente...unendo anche una generosa spolverata di grana e pecorino grattuggiati e dei piccoli dadini di mozzarella.

LA PIZZA


Ho mischiato 30 gr di fiocchi di patate con 120 gr di farina 00, 100 gr di farina 0, 100 gr di farina manitoba e 10 gr di sale. Ho incorporato 4 gr di lievito di birra fresco sciolto in un po' d'acqua tiepida (con una punto di zucchero), 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d'oliva ed acqua calda quanto basta a raccogliere il tutto in un panetto omogeneo, ma ancora leggermente appiccicoso...ho inciso a croce con un coltello e lasciato lievitare per 5 ore, al riparo da correnti d'aria.
Quindi ho steso la pasta, aiutandomi con pochissima farina, ho farcito con passata di pomodoro gia' insaporita con aglio, origano, sale e olio (senza cuocere, tutto a crudo) e del parmigiano grattuggiato. Ho infornato a 250 gradi per 8 minuti, ho estratto, aggiunto la mozzarella a dadini e infornato ancora per 2-3 minuti. Il prosciutto crudo va aggiunto dopo la cottura...
non ho la foto, ma c'erano altri due tranci con del salame casereccio, fettine piccole di diametro e abbastanza spesse, le ho infornate fin dall'inizio...il risultato e' delizioso, sto' salamino croccante che si scioglie in bocca...GNAM!!!

MOUSSE DI MASCARPONE CON ANANAS E AMARETTI


La ricetta per la mousse la trovate qui ...si prepara in un attimo, di sicura riuscita e ...assolutamente deliziosa!!! Ho utilizzato la dose minima prevista per il latte condensato perche' gia' sapevo di dover aggiungere altri ingredienti dolci!!!
Ho arricchito la mousse con della purea di ananas (circa dieci fette frullate) ed una manciata di amaretti finemente tritati, circa 50 gr.
Nei bicchieri, ho alternato biscotti rotondi ai cereali bagnati nello scirpoppo d'ananas (ho utilizzato l'ananas in scatola) e strati di mousse ...terminando con un biscotto (sempre bagnato leggermente), fettina d'ananas decorativa e scaglie di cioccolato fondente.
Con queste quantita', sono riuscita a prepapare 4 bicchieri ed ho anche congelato parte della mousse.

E dopo tutto sto' lavoro, il club delle cuoche col semaforo rosso...chiude per stravaccamento da divano!