L'insalata di agretti (che fu) di Viviana Lapertosa

L'ischitana in trasferta dichiara: Roma, me sò innamorata dei tuoi agretti! Il che, oltre a suonare quasi come una canzone... magari suona anche un po' strano (come se venissi chissà da dove). Resta il fatto che mi ritrovo a mangiarli veramente da pochissimo (dalle mie parti è altamente improbabile avvistarli e sono arci-sicura che la maggioranza non li conosce proprio per niente), eppure è esattamente il genere di verdura per il quale... croccante, pungente, pure un po' amarognola... potrei persino perdere la testa. E considerando che anche la cicoria non scherza affatto... starei pensando di rivedere il trittico delle verdure-del-cuore, con tanto di clamoroso e struggente declassamento dell'amatissima rughetta (mumble).

Per quanto riguarda gli agretti, bè, quando non finiscono attorcigliati ad una matassa di linguine (e frittatone da picnic a parte), magari mi ci fo' un'insalata. A pranzo. E detta così, sembrerebbe una di quelle soluzioni sciuè sciuè, estemporanee come la fame impellente delle 13:30... e invece no: studiatissima, persino premeditata, con tanto di spesa extra (ah, mi manca il gomasio, tocca andare da Biopolis). Ed è (anzi sarebbe, poi capirete perchè) una ricetta di Viviana Lapertosa, comparsa sul Gambero Rosso di questo mese (ne abbiamo già parlato no?!). Il ricordo: sfogliavo la rivista sul treno che m'avrebbe condotta in quel di Verona e, contemporaneamente, scambiavo sms adrenalitici con la sorellina che... c'aveva gente a cena! Ed un fascio di agretti pronti all'uso! Scrivi messaggio: "ehi, senti questa: insalata di agretti, con uova di quaglia e pinoli tostati! Aspetta che ti scrivo il resto...". Invia messaggio.

Peccato che il resto (e me ne sono resa conto soltanto ieri) sia soprattutto un specie di contorto misundertstanding... su come Precisina legge velocemente le ricette o magari sono gli altri che non le trascrivono con calma?! Spiego: se avete sotto mano il numero di aprile del Gambero (se non c'è, fa niente, seguite ugualmente il ragionamento...), apritelo a pagina 278, vi troverete, appunto, l'insalata di agretti al vapore con pinoli ed uova di quaglia. Ora, secondo voi, cos'è che andrebbe cotto al vapore? Gli agretti o sbaglio? Sbaglio! Perchè poi, scorrendo la ricetta, tra le righe si legge anche di sbollentare in acqua salata ciò che stavo già per inserire nell'apposita pentola/cestello... ma allora cos'è che viene cotto al vapore? Le uova. La ricetta prevede addirittura una fase finale con tanto di cottura al barattolo: gli agretti, sbollentati e conditi, vengono invasati insieme ai pinoli, vi si rompe un ovetto al centro e si procede con una cottura a bagnomaria... in modo che l'uovo possa cuocere al vapore! Ora, a parte la sintassi del titolo (della ricetta) leggermente fuorviante (parere personale :-)), va detto che persino il famoso barattolo della discordia, sulla foto della rivista, è andato a cacciarsi esattamente nella piega centrale tra le due pagine... insomma, quasi non si vede. Almeno, io non l'avevo notato per niente. Prima di ieri. E così la storia è finita che mi sono resa conto di quanto/come bisognava procedere, quando la fame delle 13:30 di cui prima... non ammetteva di certo ulteriori dilazioni. Per cui...

1) agretti privati della parte più dura, lavati, sbollentati in acqua salata, scolati e raffreddati in acqua ghiacciata per mantenere il colore;

2) uova di quaglia, rassodate in acqua bollente per circa 5 minuti, scolate, passate sotto un getto di acqua fredda e, quindi, sgusciate;

3) pinoli tostati e buccia di limone grattugiata;

4) in un'insalatiera, condire gli agretti con la scorza di limone, un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio extravergine d'oliva, i pinoli, un goccio di succo di limone ed una punta di gomasio;

5) aggiungere anche le uova di quaglia e servire.