Pulire (ed amare) i carciofi

Come preannunciato, ieri, tutti a scuola di carciofo! Nel luminosissimo (e meravigliosamente ospitale) Open Colonna, con la fantastica/meravigliosa/simpaticissima Annalisa Barbagli, quella dei pancakes, delle frittelle, dei ravioli di Carnevale... lei, insomma (e tanti altri... solo che, di Annalisa, mi sarei proprio innamorata!), per farla breve, una (mezza)giornata all'insegna del divertimento e dell'apprendimento... bello apprendere così! E pensandoci bene, direi anche all'insegna della goffagine: credo di non essermi mai sentita tanto imbranata... la mia prima volta coi carciofi... al cospetto della commovente manualità della nostra maestra... piccola Precy, ne hai di strada da fare! Anzi, visto che dovrei (giustappunto) ripassare i compiti a casa (più e più volte), se qualcuno volesse essere così gentile da lasciare qualche ricettina buona... io, intanto, vi lascio il sunto della situazione :-)

Come pulire i carciofi:

... e soprattutto, quanto pulirli! Intanto, dipende dal tipo di carciofo e da come s'intenderà, poi, cucinarlo! Più ci si avvicina al cuore (del carciofo), eliminando le foglie dure più esterne, più il carciofo risulterà tenero, perfetto per determinate preparazioni come il carciofo alla romana, ma anche alla giudia. Bè, c'è anche chi i carciofi se li coltiva nel proprio orticello... e non butta via proprio nulla, anzi, ci va giù di farcitura a base di salsiccia (al coriandolo, una specialità di Fondi, yum), formaggio tipo emmental e via, cottura al forno/brace, direttamente in teglia, con acqua ed olio d'oliva (abbondaaante): signore e signori, ecco a voi il pranzo della Pasquetta firmato Massimiliano Sepe!


Per i cuori di carciofo:

1) tranciare il gambo, lasciandone circa 5/6 cm;

2) sfogliare il carciofo, strappando le foglie più esterne in senso verticale (tirando verso il basso);

2) arrivare al cuore: con un coltellino, sempre in senso verticale (punta verso l'alto), mondare la parte esterna del carciofo, rigirandolo nel palmo della mano (come se si stesse sbucciando una mela), fino ad arrivare alla parte più chiara e tenera;

3) massaggiare con del limone per prevenire l'ossidazione del carciofo (non deve annerire!); lo sapevate che i carciofi romani non anneriscono quasi per niente?!

4) mondare il gambo, in modo da eliminarne la parte fibrosa: inserire la lama del coltellino nella parte finale del gambo (dove risulta più verde e duro) e tirare verso il basso; eseguire quest'operazione sull'intera circonferenza del gambo;

5) recidere la punta del carciofo e lasciare in ammollo in acqua fredda e succo di limone fino al successivo utilizzo (oppure, come suggeriva Stefano Preli, chef dell'Open Colonna... in acqua gassata, con dei gambi di prezzemolo... per evitare di ritrovare la punta acidula del limone nel carciofo stesso).

6) eliminare la barbetta interna, ove presente: i nostri carciofi, ieri, erano talmente freschi da risultarne orgogliosamente sprovvisti!


Come si cucinano:

a questo punto, se tutto è andato bene :-) dovremmo aver di fronte dei magnifici e teneri cuori di carciofo, pronti per essere cucinati alla giudia (by Stefano Preli: doppia frittura in olio d'oliva, prima a 140 gradi, fino a doratura; si lasciano, quindi, scolare a testa in giù per poi essere rifiniti in olio caldissimo, a 170 gradi, per pochissimi minuti), alla romana (secondo Annalisa, in tegame, soltanto con aglio, olio, sale, acqua e mentuccia a scelta) oppure tagliati a metà, quindi a fettine sottili ed utilizzati per risotti, paste, oppure passati nella farina e nell'uovo sbattuto (senza sale) e poi fritti (si sala sempre a frittura ultimata, facendo cadere il sale a pioggia, dall'alto... il che fa anche molto chef, diciamolo!). Oppure crudi, all'insalata! Insomma, chi più ne ha, più ne metta!


I carciofi al forno di Massimiliano Sepe



I carciofi alla giudia di Stefano Preli

I carciofi fritti di Annalisa Barbagli


... quel che ne resta :-)