Tarte tatin alle mele, con sesamo e dulche de leche della donna moderna

Attenzione, post ad alto tasso di brio e sovraeccitazione! E penserete tutti che per essere briosi (etc etc) di lunedì, l'unica è aver fatto colazione esattamente con quella bella cosina della foto (oddio, proprio l'unica no eh?!). Tarte tatin, capitolo primo! Per chi non lo sapesse, è una sorta di crostata/quiche... al contrario! Sul fondo (della teglia) viene posizionata la farcitura (classicamente mele, ma anche dell'altro), con burro e zucchero per un effetto decisamente caramellato e, per finire, un disco di pasta (brisè) così da ricoprire il tutto, una sorta di tappo insomma! A proposito di tappo, stavolta avrei utilizzato la (ricetta della) pasta brisè di Laura Ravaioli, tenetevi forte, altra grande scoperta! Capisco che finirò per perdere seriamente di credibilità, giurando e spergiurando ogni volta che - mai più cambierò questa ricetta (ehm, per la brisè, avevo giurato di fermarmi qui) - quando poi, il giorno dopo, sono già lì a sperimentarne l'ennesima versione. Confido in un'attenuante, alquanto penosa, ma ci provo ugualmente: in tv c'era lei, la star... che con una leggiadria da manuale, girava e rigirava stò disco di pasta (brisè, ovvio) sotto il mattarello-bacchetta-magica e tu (cioè io) sei lì... sprofondata sul divano, le gambe piegate, il cuscino sul petto, il mento immerso nelle piume (del cuscino), l'aria di chi si sente un po' piccola e meschina... a domandarti (mentalmente) se non è che, per caso, quella fosse proprio la famosa ricetta perfetta, quella che puntualmente ti manca come l'aria (ma sì, ecco perchè è così leggiadra, la star!)! Piccola e meschina... un po' come dev'essersi sentita la sorellina Tatin quando, all'atto d'infornare la sua torta di mele, s'accorse d'aver messo, sì, le mele... ma senza il guscio di pasta sotto!!! Considerato, però, che piccola e meschina non lo era affatto, il disco di pasta provò a metterlo sopra... poi in forno, si rigira il tutto et voilà: nasce la tarte tatin! Alzi la mano chi non fa delle invenzioni simili almeno una volta alla settimana?! E per chiudere il cerchio, ci sarebbe la questione del dulche de leche in chiave moderna... questione dalla quale si può anche vivamente prescindere, optando per una tatin classica! Nel caso vi ritrovaste, però, con una lattina di latte condensato (del tipo zuccherato) lì in dispensa, prossima scadenza, etc etc... sappiate che potrete ottenere in maniera piuttosto agevole (quindi, moderna!!!) una cosina molto simile alla crema mou! Senza dimenticare che si tratterà di un qualcosa che definire dolce, davvero, non renderebbe l'idea. In realtà, è indecentemente dolce! Per quanto mi riguarda, ho ridotto (quasi) a zero ogni sorta di zucchero accessorio: quindi, brisè salata (ma questa è una caratteristica della tarte tatin in genere), 1 cucchiaino scarso di zucchero per caramellare le mele e... semi di sesamo! Non so se avete mai assaggiato i famosi biscotti al sesamo siciliani! Ecco, io non solo li ho assaggiati, diciamo che potrei anche non smettere mai di mangiarne... la dolcezza e la friabilità dell'impasto sono perfettamente bilanciati (ed esaltati) dalla rusticità e dalla croccantezza dei semi di sesamo che ne fanno da delizioso involucro (una panatura, ecco). E son partita da questa bella esperienza gustativa, per arrivare alle mie mele caramellate con burro, pochissimo zucchero (bruno) e tanti semi di sesamo, appunto. Ma diciamolo, il vero problema era, piuttosto, quello di vincere la titubanza circa questa storia del dover capovolgere un qualcosa che, in realtà, non aveva base alcuna - e se poi le mele mi restano tutte attaccate alla teglia? e se la brisè non regge? - insomma, ero lì a comporre al contrario la mia torta, chiedendomi cosa, in fondo, m'impedisse di ripiegare volgarmente su una normalissima crostata... quand'ecco che la tarte tatin era già cotta e sformata alla perfezione! Poi certo, ci si potrebbe (anche) chiedere perchè? Perchè mettere alla prova le più elementari leggi di gravità? Perchè, chiaramente, il risultato cambia eccome: la brisè diventa una crosta croccante, senza il peso e l'umidità della farcitura non c'è alcun rischio di ottenere quel tremendo effetto crudo-al-centro! Quanto alla farcitura, se ne sta lì in camera iperbarica e caramellare, tranquilla, senza tema alcuna di perdere nemmeno una virgola di aroma, morbidezza e fragranza. Ed ecco perchè, complicarsi la vita... qualche volta fa anche bene :-)

Tarte tatine alle mele, con sesamo e crema mou

per la pasta brisè (ricetta di laura ravaioli)

200 g di farina 00
100 g di burro tagliato a dadini
50 g di acqua freddissima (gelata!!!)
1 punta di sale

per la farcitura:
2 piccole mele (pref. renette)
1 cucchiaino di zucchero di canna
q.b. di burro
q.b. di semi di sesamo

per completare:
4-5 cucchiai di crema mou (versione rapida)
Lasciar bollire una lattina di latte condensato (zuccherato), completamente immersa nell'acqua, per circa due ore (ricordandosi di staccare prima l'etichetta di carta). Far raffreddare completamente, quindi aprire la lattina, versare la crema mou in un barattolo di vetro e conservare in frigorifero anche per un paio di settimane.

Con un mixer, oppure con la punta delle dita, lavorare gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Schiacciarlo leggermente, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno un'ora (l'ideale sarebbe prepararala il giorno prima!!!). Imburrare uno stampo da 22 cm, cospargerlo di semi di sesamo, spolverizzarvi sopra lo zucchero e ricoprire il tutto con le mele tagliate a fettine sottili oppure, più classicamente, a spicchietti (prima di procedere con la frutta, si può anche posizionare lo stampo sul fuoco in modo da far caramellare meglio lo zucchero; io, contando sul mio fido forno a gas che mi spara tutto il calore dal basso peggio del vesuvio, ho saltato questo passaggio!!!). Stendere la pasta brisè ad uno spessore di circa 3 mm e, con essa, ricoprire le mele premendo leggermente sui bordi in modo da sigillare il tutto (regolarsi in base al diametro dello stampo, ritagliando via eventuale pasta in eccesso). Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 20 minuti: la pasta brisè dovrà risultare perfettamente dorata e croccante. Quindi, estrarre, decorare con la crema mou, lasciar intiepidire appena e servire!

nota: se non utilizzate la crema mou, aumentate la quantità di zucchero prevista per le mele, un paio di cucchiai andranno bene!