Il baccalà, con l'insalata di rinforzo

Non sia mai detto che... ve ne faccia andar via con la voglia! E' che ieri l'avevo buttata lì, tra le varie cosine tipicamente campane, tipicamente natalizie, tipicamente per la vigilia! E parliamo davvero di due pietanze che, cascasse il mondo... ma che vigilia sarebbe senza il baccalà?! E perchè, l'insalata di rinforzo?! Iniziamo proprio da lei, un nome che è già tutto un programma. E che m'ha sempre suscitato una certa ilarità: sei lì a tavola, davanti a te... ogni possibile ben di dio e, ad un certo punto, arriva (pure) l' enorme zuppiera con la corroborante insalata di rinforzo! Rinforzo, capite? Sì sì, ok, oggi ce la ridiamo di gusto e può anche starci. Ma la realtà è che, una volta, la cena della vigilia era magra, ma davvero (in molti casi non si sarebbe potuto fare altrimenti, vedere alla voce povertà). Sicchè, il rinforzo ci stava eccome!!! Col tempo, le portate si sono, diciamo così, appesantite?! Ma siccome resta (comunque) una cena di magro (perchè è a base di pesce, non per altro), l'insalata resta. E pure di diritto. Trattasi di cavolfiore (lessato), più ingredienti più o meno variabili in base alle preferenze, ma che comunque girano intorno al concetto olive-acciughe-sott'aceti-sott'oli. Ed è divertentissimo osservare il giro della zuppierona tra i commensali che scartano/arraffano in maniera del tutto arbitraria, tipo che c'è quello che si frega tutte le acciughe, un altro le olive... Altro piatto irrinunciabile, il baccalà. Alla napoletana. Ovvero, passato nella farina, fritto e finito in un delizioso sughetto alla puttanesca che, davvero, è il sogno di ogni scarpettaro che si rispetti! Baccalà... che non è stoccafisso e questo ve lo dico ad onor del vero, ma soprattutto ad onor del gusto. In reltà, si parte sempre dal merluzzo: ciò che diventerà baccalà viene messo sotto sale, per lo stoccafisso si procede, invece, con l'essicazione. E poi il baccalà è più tenero, lo stoccafisso più fibroso, anzi, azzarderei gommoso! In fin dei conti, le ricette (e se ne trovano davvero un'infinità) sarebbero anche piuttosto interscambiabili, però il consiglio è: per la vigilia, baccalà! Da dissalare con tanta pazienza (ed accuratezza). Diversamente, optare per quello già dissalato dal pescivendolo (quello di fiducia!!!). E se qualcuno al banco pesce proverà a dirvi che c'è lo stoccafisso, che è già ammollato e che è la stessa cosa... uhm, con tutta probabilità si tratterà di pancetta di stoccafisso. Che va battuta (poverina, fibrosa com'è), facendo anche attenzione a non frantumarla, ehssì, frantumarla è la parola giusta. Poi cotta a lungo, a fiamma bassa... accortezze da stoccafisso insomma. E resta il fatto che il sapore cambia. Tornando a noi, davvero si sta facendo una carrellata di piatti ad alto, altissimo tasso di aggregazione. E se nelle vostre piazze, il giorno della vigilia, non è prevista alcuna forma di aggregazione in tal senso... in pratica, nessuna manifestazione all'aperto, tra canti, balli e baccalà fumante in bella mostra, con le fettine di pane abbrustolito e l'ariettina pungente a prova del migliore dei vostri colli-alti... allora, pensateci da soli. Quindi, aperi-cena (sempre per quella storia di salutare gli amici, i colleghi, lo scambio anticipato dei regalini...). Crostini (1 e 2), un tagliere su cui servire tranci di pizza con le scarole, una terrina col baccalà, l'insalatona natalizia, le fette di pane abbrustolite per accompagnare tutto ciò, le noci, le castagne, i mandarini, i dolcetti, vino rosso, bollicine... ed un bel sottofondo a tema!

Il baccalà della Vigilia

Tagliare il baccalà (già dissalato, ovvero lasciato in ammollo in acqua fredda dalle 24 alle 36 ore, cambiando spesso l'acqua) a tocchetti piuttosto grossi, passarli nella farina e friggerli in olio caldo. Scolarli e tamponarli su apposita carta da cucina. Intanto preparare un sughetto con olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, polpa di pomodoro, sale (con moderazione) ed, infine, una manciata di olive nere di Gaeta, capperi dissalati e prezzemolo fresco tritato. Adagiare il baccalà nel sughetto (ormai pronto), lasciar insaporire per una decina di minuti (a fiamma dolce), quindi, spegnere e servire con del pane abbrustolito.

L'insalata di rinforzo della Vigilia

Tagliare il cavolfiore in modo da ricavare delle grosse cimette. Lavarlo e lessarlo (oppure, meglio, cuocerlo al vapore) avendo cura di scolarlo piuttosto al dente. Passarlo, quindi, sotto un getto d'acqua fredda, asciugarlo bene ed unirlo, all'interno di una grossa insalatiera, ad olive verdi e nere, acciughe sott'olio, papaccelle tagliate a listarelle, cetrioli sott'aceto (eventualmente, anche carciofini e funghi sott'olio) e capperi dissalati. Condire il tutto con sale, olio extravergine d'oliva ed un goccio d'aceto. Lasciar insaporire bene prima di servire.