Pollo da (sp)a(l)mare

Ma perchè? Perchè puntualmente lasciamo scivolare nel carrello quell'anemica confezione di petti di pollo... anche senza troppa convinzione... ok ok, touché: perchè intanto, già che ci sono, la prendo! E poi, magari, penserò anche a cosa farci (chè tanto posso inventarmi davvero di tutto, e se non me l'invento io, di sicuro rubo qualcosa agli altri, ecc ecc). Ecco appunto, odio la tortura a cui mi sottopongo, tutte le sante volte, per rendere i petti di pollo anche un minimo divertenti, ma giuro... non pensavo si potesse arrivare a tanto! Dunque, il titolo corretto della ricetta sarebbe "parfait di pollo" e ricordiamo, giusto al volo, che il parfait (o più volgarmente patè... anche se una piccolissima differenza dovrà esserci di sicuro) secondo i francofoni è un tipo di preparazione letteralmente 'perfetta', fatta d'ingredienti ricercati e tenuti insieme da colla di pesce et similia. Sicuramente molto elegante... eppure qui da noi, il parfait è soprattutto un dessert, della famiglia dei semifreddi. Il mio, contrariamente alle aspettative, è invece della gamma dei salati , prelevato direttamente dal sito di Jamie Oliver, ideuzza versatil e lowcost, da ribattezzarsi come "l'idea che mi mancava per il prossimo aperitivo sprint"! Della serie, la terrina di parfait di pollo, qualche fetta di baguette croccante... e che ognuno si serva da sè.!Per completezza di cronaca, la ricetta originale prevedeva i fegatini (di pollo) e quindi, come dire, due (opzioni) al prezzo di una, fate il vostro golosissimo gioco! :))

Nota: già so che scapperà fuori nei commenti per cui ci togliamo subito il problema: Precy, ma tuuuuutto quel burroooooo? Ehbbè sì, casomai prendetevela con Jamie!:)) Burro nella preparazione del parfait e burro per il (golosissimo ed inaspettato) topping... posto che, ovviamente, l'ultima parte potreste anche scostarla via al momento dell'assaggio. Uhm, fossi in voi però, un angolino di burro (chiarificato!) che sa tremendamente di salvia, bè come dire, non me la negherei più di tanto.

Perchè chiarificare il burro?
Il burro si compone di una parte grassa, ma anche di una percentuale di acqua ed una piccola percentuale di proteine. Per questo è inadatto alle cotture ad alta temperatura (l'acqua favorisce l'idrolisi degli acidi grassi che, trasformandosi, iniziano a produrre sostanze nocive e... avete presente la dicitura 'grassi idrogenati' sulla confezione della stragrande maggioranza di dolcetti presenti sul mercato? Ecco, appunto). La chiarificazione del burro consiste nell'eliminare l'acqua e la caseina. Eventualmente, in commercio si trova anche la versione già pronta (posto che, comunque, farselo da sè in casa è davvero un'autentica scemenza). Il burro chiarificato presenterà, quindi, una quantità di grassi pari (quasi) al 100% e, pertanto, risulterà decisamente più stabile anche in caso di cotture a temperature elevate.

Parfait di pollo

250 g di burro a temperatura ambiente
500 g di fegatini di pollo pref. biologici (io ho utilizzato i petti)
1 cipolla rossa
salvia
timo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
brandy
sale e pepe

Chiarificare il burro: porre la metà del burro in una padella e fonderlo dolcemente per 20 a 30 minuti, fino a separare nettamente il siero (la parte bianca e schiumosa) dalla parte oleosa. Filtrare oppure eliminare la parte bianca con l'aiuto di una schiumarola, rimettere la parte liquida sul fuoco, aggiungere una foglia di salvia e rosolare per qualche minuto. Intanto, versare un filo d'olio in un'altra padella (antiaderente) e, quando è caldo, unire la cipolla, l'aglio e le foglie di timo. Rosolare per cinque minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella. Aggiungere ancora un filo d'olio ed unire il pollo. Cuocere a fiamma alta (su tutti i lati) per non più di 5 minuti (se utilizzate il fegato, dovrà risultare ancora un po' rosa al centro). Tornando alla padella con il burro, appena la foglia di salvia inizierà a sfrigolare, unirne delle altre, spegnere la fiamma e mettere da parte. Sfumare il pollo con del brandy e lasciar evaporare. Versare tutto in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Unite man mano la metà del burro messo da parte (quello non chiarificato), un pezzetto alla volta, e continuate a frullare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Si può congelare, conservare in frigorifero fino ad una settimana, servire in terrine individuali oppure in una grande ciotola. Per la presentazione, sistemare le foglie di salvia sul patè e versarvi sopra il burro chiarificato. Sistemare in frigorifero e lasciar rassodare per un po' (il burro fa da sigillo). Accompagnare con toast, cetriolini, crescione ed un paio di spicchi di limone.