mercoledì 16 settembre 2009

Coccio/gallinella: istruzioni per l'uso


E, quindi, ero qui a pensare... scrivere qualcosa, di particolarmente intelligente, sulla questione coccio (gallinella/cappone imperiale)! Volendo, anche una sorta di riabilitazione morale visto che, a stò pesciolino qui, un po' come allo sgombro (tanto per dire), capita persino d'essere ingiustamente snobbato (poi bè, regione che vai, pesciolino prediletto che trovi). Boh (dico io), basterebbe pensare al costo, tutto sommato contenuto; ed ovviamente al sapore, tutto sommato... incontenibile. In aggiunta, piccole annotazioni di carattere tecnico/logistico, per quella volta in cui vi ritroverete sul groppone una manciata di ospiti di bocca buona, sfacciatamente amanti dei (vostri) pranzetti a tema ittico e voi lì che, dovesse cascare il mondo, ma l'ennesimo mutuo (da quel sant'uomo del pescivendolo)... proprio no eh!?
Per cui, carta e penna alla mano, io andrei... [e prima d'andare, faccio presente che trattandosi di pochissime materie prime (e nulla più), la qualità occupa necessariamente un irrinunciabile posticino d'onore (quindi, ehm, mi sarei permessa d'inserire qualche chicca assaggiata, amata, ma sì insomma... ci siamo capiti ;-)].

Il sugo: un ampio tegame, un filo d'olio extravergine d'oliva (un dop della Sabina, vagamente mandorlato), uno spicchio d'aglio schiacciato, un pezzetto di peperoncino e lasciate rosolare. Eliminate sia l'aglio che il peperoncino, aggiungete della passata di pomodoro piuttosto rustica (provata questa qui, yum), salate e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite anche i cocci interi (già puliti dalle interiora) e cuocete dolcemente per circa mezz'ora (a cottura ultimata, gli occhi risulteranno completamente bianchi ed opachi). Terminate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e lasciate riposare.

L'antipasto: opzione 1 - tostate delle fettine di pane casareccio, dopo averle massaggiate accuratamente con uno spicchio d'aglio; conditele con un cucchiaio di sugo di coccio (appena tiepido), completate con una manciata di capperi dissalati ed olive (verdi o nere) private del nocciolo e tagliate a pezzetti grossolani. Opzione 2 - aggiungete qualche cucchiaio di sugo di coccio ad un panetto di pasta cresciuta (la stessa delle frittelle... in questo caso, regolatevi con della pastella piuttosto soda... provvederete ad ammorbidirla con le cucchiaiate di sugo di cui prima), unite anche una spolverata di pecorino grattugiato e friggete a cucchiaiate in olio d'oliva ben caldo. Servite immediatamente!

Il primo: lessate dei paccheri in acqua bollente e salata e scolateli al dente. Condite con il sugo di coccio e servite immediatamente, decorando con qualche rametto di prezzemolo fritto . Scegliete dei paccheri artigianali, di quelli che mantengono perfettamente la cottura, senza rompersi ecc ecc, (in alternativa alla pasta di Gragnano che ormai, davvero non abbiamo più parole per esprimere...) se può interessare, provata questa qui: stre-pi-to-sa!

Il secondo: (indovinate un po'?) servite i cocci interi, uno per commensale, accompagnandoli con un po' del loro sughetto ed un giro d'olio extravergine d'oliva. A crudo. Per il contorno, orientatevi su delle verdure cotte alla brace, oppure concludete con un'insalata fresca, croccante e decisamente di stagione.

... e fatece sapè!

13 commenti:

lise.charmel ha detto...

io le gallinelle le faccio all'acqua pazza che è veramente una preparazione facilissima, a prova di lise, direi e riscuote sempre grandi consensi. il più è che (almeno qui a milano) non è tanto facile trovarle

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Trovo sempre dei bellissimi consigli qui! Brava precisina. Pensavo di fare anche io un ordine a esperya vedo che ti ti trovi bene...
Buonagiornata!

JAJO ha detto...

Che dire? Ottima la gallinella.
Proprio un bel pranzetto completo... :-D

Saretta ha detto...

Maddaiiiiiiiiiii!!!non sapevo si chiamasse anche Coccio la gallinella!A me piace da morire(ricordo quando mammà me la faceva gratinata al forno...):Preci devo porvare la tua versione!!!
bacione

Fra ha detto...

Le gallinelle sono molto buone e questo sugo multiuso è un'idea eccellente!!!
Un bacione
fra

sfizzioso ha detto...

essendo tu maestra del coniglio all'ischitana devi aswsolutamente provare a sostituire il coniglio con la gallinella e poi voglio un tuo giudizzio ...
è un pesce molto particolare delicatissimo ma con una caratteristica molto particolare regge meravigliosamente bene le cotture leggermente prolungate

Precisina ha detto...

@elisa: e se servono info, non farti problemi ;-) bacio.

@sfizzioso: caro! come va? news di sorta? dunque, ti rispondo sul coniglio che, a quanto pare, dovrebbe essere nà questione anche un po' genetica... maestra non mi ci sento per niente = per niente soddisfatta del risultato. però sai, provareprovareprovare... cmq, resta una delle ricette più ostiche che mi siano capitate a tiro... tutto stò gioco di fiamme ecc ecc... mi sa che ci provo con la gallinella, ecco. decisamente più nelle mie corde (et ancor, grazie per la solitissima ispirazione!!!), N.

Anonimo ha detto...

Piacere! Io sono una fan del suo blog. Ho sempre fame vedendo le sue ricette:)))) La mando un saluto dal Giappone. Shuko

Precisina ha detto...

@shuko: ehm... sayonara!? :-)))

Michele ha detto...

A proposito di ingredienti di qualità, dovresti provare i paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano www.pastificiodeicampi.it . Credo sia un nuovo pastificio. Ho trovato vari formati in Rinascente a Milano, tutti spettacolari.

Precisina ha detto...

@michele: eheheh, pastificio dei campi? ce l'ho! conosciuti al tuttofood (milano 2009) e portati a casa vari pacchi di pasta con tanto di coordinate geografiche per la tracciabilità dei chicchi di grano (maròòò)... e mi viene in mente che le orecchiette di oggi erano proprio le loro, con cubetti croccanti di zucchine appena saltate, pinoli, bottarga e basilico come se piovesse :-))) ciao!!!

Eugenio ha detto...

ehy la gallinella è uno dei miei pesci preferiti!! la proverò stasera!!! però credo di sfilettare il pesce e lasciare solo la testa per insaporire..

Precisina ha detto...

Ciao Eugenio, ma se sfiletti... niente cottura prolungata=sughetto buonissimo... rischi che ti rinsecchisce tutto :-)