Pastiera

Più primavera, più morbidezza, più gioia... e se tutto ciò sapesse (anche) d'arancio, ancora meglio! La pastiera, per quanto mi riguarda, è esattamente questo... una perfetta armonia di sapori freschi, primaverili. Inebrianti, ma anche familiari e, per questo, rassicuranti. L'inizio della nuova stagione, l'inevitabile cambiamento, ma con la certezza di ritrovare, ancora una volta, i profumi di sempre... e poichè (da queste parti) facciamo, più che altro, cibo (se n'era accorto qualcuno?) diciamo che, questo di oggi, diventa esattamente il mio messaggio di augurio: per tutti voi. Con giusto due parole al riguardo. Frolla non-frolla, impastata con la sugna in luogo del burro, piuttosto morbida, fondente... per l'appunto, fonde a meraviglia con il ripieno che è assolutamente cremoso, umido. Più ricotta che grano (trucchetto di famiglia, frutto di annuali esperimenti a più mani... ricordate le solite mamme, nonne, zie?!). L'arancia candita, ridotta in pezzi piccolissimi, così da non infastidire davvero nessuno. Anche il grano, leggermente frullato... ed infine, la ricotta: rigorosamente di pecora, tassativamente setacciata (dove setacciare non è l'optional che, tanto, non se ne accorge nessuno), preferibilmente lasciata a riposare in frigorifero per un'intera notte... insomma, un bel po' di cosine che, messe insieme, hanno saputo regalare alla mia famiglia (vabbè, in formato ridotto, giusto i 4 rappresentanti che stanno qui a roma, più qualche condomino a stretto giro di esalazioni aromatiche) un piccolo-grande momento di gioia. Anche quest'anno. Sei lì che assaggi, socchiudi gli occhi, lasci espandere l'aroma... effetto-pastiera: e non provateci proprio a resistere!

La pastiera napoletana
per 3 teglie da 24 cm

per la pasta:
600 g di farina 00
250 g di sugna a temperatura ambiente
250 g di zucchero a velo
3 uova medie
1/2 cucchiaino di cannella macinata
1 pizzico di sale

per il ripieno:
750 g di ricotta di pecora
650 g di zucchero semolato
550 g di grano precotto
300 g di latte intero
1 cucchiaio di sugna
1 cucchiaio di zucchero semolato
6 uova medie (tuorli ed albumi separati)
150 g di arancia candita a cubetti (oppure un misto di cedro e arancia)
16 g di aroma naturale di fiori d'arancio
1 bacca di vaniglia
1 limone non trattato
1 pizzico di sale

zucchero a velo

Impastare tutti gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio (risulterà decisamente morbido, ma non appicicoso, eventualmente aiutarsi con un paio di cucchiai d'acqua fredda). Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore (l'ideale sarebbe prepararla con un giorno d'anticipo e lasciarla al fresco fino all'ultimo momento). Setacciare la ricotta e lavorarla a crema con lo zucchero. Conservare al fresco per almeno 2 ore (anche in questo caso, sarebbe preferibile prepararla già dal giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero). Versare il grano in una pentola capiente, aggiungere il latte, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero ed uno di sugna e cuocere dolcemente finchè non risulterà cremoso (circa 20 minuti). Frullare parzialmente il composto ottenuto (magari con un minipimer) per un risultato più denso. Lasciar intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi (senza esagerare, altrimenti sarà difficile incorporarli all'impasto; è giusta una consistenza simile a quella della schiuma da barba). Nella pentola con il grano (ormai quasi freddo), unire i tuorli leggermente sbattuti, la buccia grattugiata del limone, la frutta candita tritata e gli aromi (per la bacca di vaniglia, bisognerà inciderla in senso verticale, aprirla delicatamente e raschiarne la polpa interna con l'aiuto di un cucchiaino oppure con la punta di un coltellino). Amalgamare con cura. Unire anche il composto di ricotta ed, infine, gli albumi montati a neve. Con una frusta a mano, eseguire movimenti circolari dal basso verso l'alto in modo da incorporare gli ingredienti senza smontarli. Riprendere il panetto di pasta e dividerlo in tre parti uguali. Aiutandosi con poca farina, ricavarne tre dischi spessi circa 2 mm e foderare con esse altrettanti stampi antiaderenti. Ritagliare l'eccesso di pasta debordante dallo stampo (conservare i ritagli), versare il ripieno, completare con strisce sottili di pasta ricavate dai ritagli di prima, posizionandole ad X sul ripieno. Cuocere a 170 gradi per 45 minuti (la superficie dovrà risultare dorata). Quindi, spegnere e lasciar raffreddare completamente in forno spento. Spolverare con dello zucchero a velo e conservare al fresco.

Qualche consiglio (spero) utile:

- la pastiera, nei giorni, migliora decisamente: preparatela con (almeno) un giorno d'anticipo e conservatela in frigorifero;

- è buonissima gustata ben fredda... parere personale, ma varrebbe la pena provare prima di storcere il naso :-)

- potete tranquillamente congelarla, sia prima che dopo la cottura: meglio prima visto che, se già cotta e poi scongelata, dovrete consumarla necessariamente entro 24 ore :-)