La focaccia di Locatelli

A questo punto, mi sembra assolutamente doveroso piazzarvi davanti l'ennesimo carboidrato della settimana... e concludiamo (in bellezza) quello che è stato un indiscusso tour de force ad alto tasso insulinico, ecco! Dunque, la ricetta arriva dritta dritta da qui: per quanto mi riguarda, col capo chino e battendomi il petto in segno di maxima culpa, faccio presente che il signor Locatelli è sempre stato (soltanto) uno che, bè... fa le cose per bene (vedere formaggi & co.)!!! Invece, Giorgio Locatelli (che non c'entra assolutamente nulla coi formaggi... quelli fatti per bene) è un validissimo chef (italiano, s' era capito?!), insediatosi in quel di Londra dove, udite udite, stanno iniziando ad apprezzare il mangiar bene (e volevo vedere, con Jamie Oliver che fa da ministry of food). E quindi, tadaaan, arriva lei, la cucina italiana con tutto il suo seguito di chef in esilio, etc etc... Bene, quindi avevo ragione: Locatelli fa le cose per bene, eccome!!! Prendiamo stà focaccia... alt, preambolo: mai, mai e poi mai si sperimentano nuove ricette quando ci sono ospiti a cena, tanto più se di ricetta (al riguardo) ne hai già una ampiamente collaudata! Ma siccome, da stè parti, le regole, vabbè lasciamo perdere... diciamo che mi sono fidata di lei! E tirando le somme, si, contentissima di averlo fatto! Con questa ricetta sembra di avere a che fare con qualcosa di magico... la lievitazione in sè è già un po' magia (dai, non ditemi che non sbirciate sotto il panno per vedere che succede) e alla sottoscritta piace davvero un bel po' giocarci intorno... quindi, non potete credere (no, non potete) l' enorme figata di maneggiare (per modo di dire, in realtà non s' impasta per niente) questa sorta di crema densa che pian piano prende corpo, consistenza! Il risultato è pazzesco... una mollica che è uno schianto, la crosta salina, croccante... e come potete ben ammirare, una s' è pensato di farcirla (dopo la cottura) con della cicoria ripassata in padella (aglio, olio, peperoncino e olive in bonus), per l 'altra, invece, niente salamoia, giusto giusto una spennellatina, ma listarelle di radicchio e spicchi di camembert (che, avrete notato tutti, sa decisamente di verza... va da sè che abbinandolo alle verdure, mmm, un tutt'uno), poi pepe nero macinato al momento e vai con dio (...si può dire?)!!!

La focaccia di Giorgio Locatelli

per l' impasto:
250 gr farina manitoba
250 gr farina 00
15 gr lievito di birra fresco
225 gr acqua a 20°C
2 cucchiai olio d’oliva extravergine
10 gr sale

per la salamoia:
65 gr acqua a 20°C
65 gr olio d’oliva extravergine
25 gr sale (dimezzare se non amate l'effetto decisamente salino)

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia ed emulsionare con una forchetta fino ad ottenere un liquido cremoso, omogeneo, di colore verdolino. In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti. Ungere poi una teglia da forno, riversarci l’impasto (che rimane molto soffice), ungere di nuovo la superficie (leggermente) e lasciar riposare per 10 minuti. Con il mattarello, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti. A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti buchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti. Cuocere a 220 gradi (forno già caldo) per 30 minuti o, comunque, finché la focaccia non risulterà dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.