Cucinare asparagi

Ma quanto mi piacciono gli asparagi? Uhm, in realtà andrei un po' a periodi, anzi (trattandosi di stagionalità allo stato puro), andrei decisamente ad annate. E questa è decisamente un'annata favorevole. Ieri ne avrei mangiati sia a pranzo che a cena e quindi nulla, ero lì a pensarci su, a calarmi in questo gusto un po' morbido, ma anche pungente, sicuramente caratteristico, con quel lievissimo rimando al carciofo e tutto il resto, bè, la conclusione sarebbe stata che non è che l'asparago mi piaccia ad anni alterni, piuttosto qualche volta mi prende il blocco mentale da pulitura, bollitura, salvataggio punte (che sono delicate)... perchè danno puntualmente un gran bel da fare, stì signorini qui. E soprattutto, anche dopo aver fatto tutto quanto dovuto, non è mica scontato che la procedura sia stata proprio quella ortodossa, quella più gastro-botanicamente corretta. Primo passo: la conservazione. Dicono che, dopo l'acquisto, andrebbero avvolti in un canovaccio umido e consumati il prima possibile per evitare che induriscano troppo. Secondo passo, la pulitura. Via sicuramente l'estremità più chiara e legnosa e poi giù di pelapatate/coltellino affilato per eliminare le foglioline e la buccia più esterna... o andrebbero magari lasciati così come sono (estremità legnosa a parte)? Saremo mica alle solite questioni di mero gusto personale, un po' come per la pelle delle fave, tanto per dire? Decisamente, la sottoscritta preferisce 'sfogliarli' un minimo, ne adoro la tenerezza e invece tende a starmi un po' antipatica la fase in cui estraggo filamenti asparaginosi dalla bocca... e vedrete che adesso ci faranno notare che, così, eliminiamo anche tutti i principi nutritivi, ma pace lo stesso! ;-) Questione di gusti quindi, ma anche di asparago in se per sè: se (siete fortunatissimi e) li trovate sottilissimi, decisamente freschi, bè potreste agevolmente evitare di dedicarvi ad opere certosine e consumate l'asparago così com'è. Terzo passo, la cottura. Bolliti, immersi verticalmente in un bel pentolone colmo d'acqua leggermente salata, con le punte che spuntano fuori (perchè se le bollite con tutto il resto, finirete per rovinarle miseramente), ma anche stufati in padella con poco liquido, terza possibilità la cottura al vapore, anche per tenerli magari un po' più al dente... ok, e adesso?


Tortino agli asparagi: lavorate a crema 350 g di stracchino, un uovo, una grattugiatina di tartufo (se ne avete... ci sta benissimo!), un cucchiaino di parmigiano, poco sale e pepe. Unite anche un mazzo di asparagi già lessati e tagliati a tocchetti (tenete da parte le punte) e versate tutto in un stampo piccolo (imburrato e cosparso di pangrattato oppure foderato con carta da forno inumidita e strizzata). Completate con 4-5 fettine di prosciutto cotto in cui avrete avvolto due o tre punte di asparagi per volta ed affondate il tutto nell'impasto. Infornate a 180 gradi per mezz'ora circa. Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente.


Insalata di stagione: su di un piatto da portata, mischiate vari tipi di lattuga (romana, cappuccina, frisèe, anche del radicchio e della rucola se vi va), unite gli asparagi già lessati al dente e tagliati a tocchetti, una manciata di piselli freschissimi (anche crudi), prosciutto cotto a listarelle, pinoli tostati e terminate con un uovo in camicia. Condite con olio d'oliva al tartufo (oppure classico, non aromatizzato... anche se il tartufo con gli asparagi ci sta benissimo, l'avevo già detto?!:)), sale, pepe e servite con del pane leggermente abbrustolito.