Panettone alle mandorle (e cioccolato): work in progress

Forse anche un po' paradossale come cosa, voglio dire, con tutti i panettoni che giravano già per casa! Ma vuoi mettere l'irrinunciabile sapore della sfida, la curiosità che, adesso che ci penso, manco le scimmie della specie peggiore e poi così, di striscio, la solita capacità di star lì ad impicciarsi le giornate proprio ad un pelo dal natale, per cui già che ci siamo: panettone alle mandorle 2009, work in progress! La ricetta è di Adriano, una variante pensata per quelli che uvetta e canditi magari anche no (che tempi! tse) e quindi step by step che magari è anche meglio! Piccolissima nota che fa anche un po' da umilissima legenda: mi sarei permessa di rendere, ehm, poco-poco potabile il tecnicissimo ed, ovviamente, inappuntabile gergo del nostro mastro impastatore: con la speranza di rendere, bene o male, la stessa sostanza attraverso il consueto Precy-slang, quello very-very easy, per quelli che passano di qui insomma... e che ormai c'avranno anche fatto un po' l'abitudine (vero o no, viziati?!). E dai che a Natale siamo tutti più buoni e poi soprattutto, più panettone per tutti (o almeno ci proviamo ;-))!!!

LA SERA PRIMA

- mescolare 160 g di acqua con 80 g di farina di mandorle, portare dolcemente ad ebollizione, coprire e lasciar raffreddare. Unire 5 g di lievito, 80 g di farina manitoba (quella del supermercato) e poche gocce di estratto di mandorla, mescolare e trasferire in frigo per una notte intera, in un recipiente coperto.

... e per la pasta di mandorle...

- sul tavolo da lavoro (io ho fatto tutto con il mixer, ups), impastare 100 g farina di mandorle, 100 g zucchero semolato, 100 g zucchero a velo, 20 g albumi, 1 cucchiaio di glucosio o miele, poche gocce di estratto di mandorla; formare un parallelepipedo, avvolgere nella pellicola e conservare in in frigo.

IL MATTINO DOPO

- tiriamo fuori dal frigo il pre-impasto; separatamente, sciogliere 10 g di lievito con un cucchiaino di malto (o miele) e 50 g di acqua intiepidita, unire anche 50 g di farina, amalgamare e lasciare a temperatura ambiente finchè non risultarà raddoppiato di volume.

- unire i due i due pre-impasti, aggiungere 150 g di farina, 1 tuorlo e 30 g di zucchero. Avviare l'impastatrice e dopo aver amalgamato il tutto unire 30 g di burro morbido. Aumentare la velocità dell'impastrice e formare una massa liscia, compatta ed omogenea. Coprire la ciotola e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa un'ora).

- riprendere l'impasto, unire 100g di farina, 1 uovo e 70 g di zucchero. Una volta assorbito il tutto, incorporare 70 g di burro morbido e formare la solita massa compatta e liscia. Coprire e lasciar lievitare al caldo (ca. 28 gradi) fino a che il volume non risulterà triplicato (circa un'ora e 1/2).

...e la pasta di mandorle?

- dal parallelepipedo di prima, pesarne 200 g e tagliare in piccoli cubetti. Congelare il tutto.

ULTIMO IMPASTO

- mescolare 100 g di burro morbido con 40 g di amaretti (tritati molto finemente) e la buccia grattugiata di un'arancia;

- unire il composto all'impasto lievitato e, una volta incorporato, unire 3 tuorli, uno dopo l'altro, facendo seguire ciascuno di essi da una cucchiaiata di zucchero ed una di farina;

- unire 8 g di sale e lasciare che l'impastatrice raccolga tutto l'impasto presente nella ciotola;

- aggiungere 2 cucchiai di liquore all'amaretto e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (ma comunque decisamente morbida);

- coprire e lasciar lievitare per circa 45 minuti.

FARCITURA E COTTURA

- stendere un foglio di carta da forno, imburrarlo e stendervi l'impasto lievitato, con le mani senza mattarello, in modo da formare una sorta di rettangolo;

- ricoprire interamente con i cubetti di pasta di mandorle congelati e circa 80 g di cioccolato fondente a pezzettoni (o comuni gocce di cioccolato se preferite);

- arrotolare il tutto partendo dal lato corto e dividere in due parti (ciascuna di circa 830g) ;

- molto delicatamente e con le mani imburrate, richiudere ogni pezzo così da formare una palla e sistemare all'interno di uno stampo basso;

- cuocere a 180 gradi per 30 minuti e far raffreddare completamente prima di sformare e servire.

P.S. ho agevolmente glissato tutta la questione glassa, granella di zucchero, ecc ecc, ma solo perchè la vedevo un po' troppo "colomba di pasqua" :))... comunque, per chi volesse davvero esagerare, trovate l'ultima fase sulla ricetta originale che, ricordo, è questa qui.