lunedì 21 dicembre 2009

Panettone alle mandorle (e cioccolato): work in progress


Forse anche un po' paradossale come cosa, voglio dire, con tutti i panettoni che giravano già per casa! Ma vuoi mettere l'irrinunciabile sapore della sfida, la curiosità che, adesso che ci penso, manco le scimmie della specie peggiore e poi così, di striscio, la solita capacità di star lì ad impicciarsi le giornate proprio ad un pelo dal natale, per cui già che ci siamo: panettone alle mandorle 2009, work in progress! La ricetta è di Adriano, una variante pensata per quelli che uvetta e canditi magari anche no (che tempi! tse) e quindi step by step che magari è anche meglio! Piccolissima nota che fa anche un po' da umilissima legenda: mi sarei permessa di rendere, ehm, poco-poco potabile il tecnicissimo ed, ovviamente, inappuntabile gergo del nostro mastro impastatore: con la speranza di rendere, bene o male, la stessa sostanza attraverso il consueto Precy-slang, quello very-very easy, per quelli che passano di qui insomma... e che ormai c'avranno anche fatto un po' l'abitudine (vero o no, viziati?!). E dai che a Natale siamo tutti più buoni e poi soprattutto, più panettone per tutti (o almeno ci proviamo ;-))!!!

LA SERA PRIMA

- mescolare 160 g di acqua con 80 g di farina di mandorle, portare dolcemente ad ebollizione, coprire e lasciar raffreddare. Unire 5 g di lievito, 80 g di farina manitoba (quella del supermercato) e poche gocce di estratto di mandorla, mescolare e trasferire in frigo per una notte intera, in un recipiente coperto.

... e per la pasta di mandorle...


- sul tavolo da lavoro (io ho fatto tutto con il mixer, ups), impastare 100 g farina di mandorle, 100 g zucchero semolato, 100 g zucchero a velo, 20 g albumi, 1 cucchiaio di glucosio o miele, poche gocce di estratto di mandorla; formare un parallelepipedo, avvolgere nella pellicola e conservare in in frigo.

IL MATTINO DOPO

- tiriamo fuori dal frigo il pre-impasto; separatamente, sciogliere 10 g di lievito con un cucchiaino di malto (o miele) e 50 g di acqua intiepidita, unire anche 50 g di farina, amalgamare e lasciare a temperatura ambiente finchè non risultarà raddoppiato di volume.

- unire i due i due pre-impasti, aggiungere 150 g di farina, 1 tuorlo e 30 g di zucchero. Avviare l'impastatrice e dopo aver amalgamato il tutto unire 30 g di burro morbido. Aumentare la velocità dell'impastrice e formare una massa liscia, compatta ed omogenea. Coprire la ciotola e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa un'ora).

- riprendere l'impasto, unire 100g di farina, 1 uovo e 70 g di zucchero. Una volta assorbito il tutto, incorporare 70 g di burro morbido e formare la solita massa compatta e liscia. Coprire e lasciar lievitare al caldo (ca. 28 gradi) fino a che il volume non risulterà triplicato (circa un'ora e 1/2).

...e la pasta di mandorle?

- dal parallelepipedo di prima, pesarne 200 g e tagliare in piccoli cubetti. Congelare il tutto.

ULTIMO IMPASTO

- mescolare 100 g di burro morbido con 40 g di amaretti (tritati molto finemente) e la buccia grattugiata di un'arancia;

- unire il composto all'impasto lievitato e, una volta incorporato, unire 3 tuorli, uno dopo l'altro, facendo seguire ciascuno di essi da una cucchiaiata di zucchero ed una di farina;

- unire 8 g di sale e lasciare che l'impastatrice raccolga tutto l'impasto presente nella ciotola;

- aggiungere 2 cucchiai di liquore all'amaretto e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (ma comunque decisamente morbida);

- coprire e lasciar lievitare per circa 45 minuti.

FARCITURA E COTTURA

- stendere un foglio di carta da forno, imburrarlo e stendervi l'impasto lievitato, con le mani senza mattarello, in modo da formare una sorta di rettangolo;

- ricoprire interamente con i cubetti di pasta di mandorle congelati e circa 80 g di cioccolato fondente a pezzettoni (o comuni gocce di cioccolato se preferite);

- arrotolare il tutto partendo dal lato corto e dividere in due parti (ciascuna di circa 830g) ;

- molto delicatamente e con le mani imburrate, richiudere ogni pezzo così da formare una palla e sistemare all'interno di uno stampo basso;

- cuocere a 180 gradi per 30 minuti e far raffreddare completamente prima di sformare e servire.

P.S. ho agevolmente glissato tutta la questione glassa, granella di zucchero, ecc ecc, ma solo perchè la vedevo un po' troppo "colomba di pasqua" :))... comunque, per chi volesse davvero esagerare, trovate l'ultima fase sulla ricetta originale che, ricordo, è questa qui.

11 commenti:

Barbara ha detto...

Hai davvero tutta la mia ammirazione, un lavoro che sicuramente ti ripagherà di ogni fatica!!

Daphne ha detto...

Ciao! Se ti va dai un occhiata al mio contest su panettone e/o pandoro! ho prorogato la scadenza ^_^

Alem ha detto...

Anche io ti ammiro... io sono tentata, ma poi leggo le ricette e per me i tempio sono veramente lunghi!!!
aspetto il risultato!! :)

Giò ha detto...

'mbeh..ci lasci così con l'acquolina in bocca?

lise.charmel ha detto...

non vedo l'ora di vedere il risultato finale. intanto congratulazioni solo per averci provato

Fra ha detto...

che brava che sei...io mi lancio nel pandoro con la pasta madre vediamo cosa viene fuori ;)
baci
fra

lefrancbuveur ha detto...

Ammetto che anche 'sta volta non ho letto bene il tuo post :) però dico che in effetti fare in casa qualcosa di "potenzialmente difficile" è una bella soddisfazione :)
Un saluto e a presto.

Enrico

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Piccoli panettoni crescono :-)
Però anche il ginger cake ... insomma la golosità festiva è aperta a tutti gli assaggi!
Auguri mandorlati

fantasie ha detto...

Quando leggo panettone entro in ansia, ma quando ho letto il tuo sono entrata in depressione: 1. perché non potrei mangiarlo (essendo celiaca); 2. perché non ci penso nemmeno a rifarlo e in versione gluten free per giunta!
Non mi resta che guardare e godere virtualmente!
Bacie e tanti auguri

sfizzioso ha detto...

la soddisfazione nel vederlo finito e la fragranza percepita dopo il primo morso faranno dimenticare ogni sacrificio fatto per sua maestà "panettone"...

p.s. mà i 28/30 gradi per la lievitazione dove li posso trovareeeeeeeeeeeeeeeeeeee???oso

Precisina ha detto...

@sfizzioso: uhm, in forno?! :)) p.s. appena fatto colazione, mò aggiorno blog ;-)