martedì 21 aprile 2009

La pasta con i gamberi... del Gambero :-)


Uhm, starei pensando di spifferare un buon numero di chicche e trucchetti appresi nelle scuole del Gambero Rosso, interessa, mica, a qualcuno? :-) In particolare, chicche e trucchetti relativi ai sughi/non sughi a base di pesce... in parole povere, com'è che fanno gli chef ad ottenere fondi succulenti, assolutamente densi, deliziosamente cremosi... senza il benchè minimo utilizzo di addensanti, senza pizzichi di farina qua e là, senza trucchi e senza inganni! Hai capito la Precy?! Oggi s'è svegliata addirittura più buona e magnanima del solito! A parte gli scherzi :-) coglierei l'occasione al volo (ehm, ritrovandomi a pubblicare i compiti diligentemente eseguiti a casa... il ripasso insomma) per allegare, al classico elenco d'ingredienti e procedure, una ricca manciata di consigli utili e rivelatori. Quelli degli chef del Gambero, appunto.


Scialatielli con gamberi, zucchine ed anice stellato
da una ricetta di Gianni Felici del Gambero Rosso

per 2 persone
150 g di scialatielli (oppure linguine/tagliolini)
8 gamberi rossi

2 piccole zucchine
(ben sode e con la buccia chiara)
1 anice stellato

2 spicchi d'aglio

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

1/4 di bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva

2 foglioline di menta
2 foglioline di basilico

sale e pepe


1 manciata di pinoli tostati
(facoltativo)

Molto delicatamente, staccate la testa dei gamberi ed eliminate il guscio esterno. Con la punta di un coltellino, incidete verticalmente il dorso del gambero (per tutta la lunghezza) e prelevate il filo nero intestinale (che, diversamente, renderebbe amara la preparazione). Preparate una bisque*: in un tegame, scaldate un filo d'olio, rosolatevi l'aglio in camicia (ovvero con la buccia: in questo modo sprigiona l'aroma in maniera più delicata, senza risultare assolutamente invasivo), leggermente schiacciato, il sedano tritato e l'alloro. Aggiungete, quindi, le teste ed i gusci dei gamberi, lasciate tostare per un minuto, sfumate con il vino e, quando non avvertirete più sentore di vino, aggiungete acqua fredda fino a due dita sopra le carcasse dei gamberi. Portate ad ebollizione a fuoco dolce, schiumando man mano le impurità che salgono superficie (inoltre, con un cucchiaio di legno, schiacciate di tanto in tanto le teste dei gamberi sul fondo del tegame così da far sprigionare il massimo dell'aroma). Filtrate il tutto con un passino, lasciando cadere la bisque all'interno di una ciotola. In una padella, scaldate un filo d'olio e rosolatevi uno spicchio d'aglio. Eliminatelo e, con la padella decisamente ben calda, aggiungete i gamberi sgusciati (lo shock termico è fondamentale per evitare la fuoriuscita dei succhi interni e mantenere, quindi, la morbidezza del crostaceo). Unite anche le zucchine tagliate a fettine sottili (in caso di zucchine eccessivamente acquose, eliminate un po' della polpa interna per evitarne lo sgradevole sentore amarognolo) e lasciate insaporire per qualche secondo. Abbassate la fiamma, allungate con un po' di bisque e cuocete finchè le zucchine non inizieranno ad ammorbidirsi (affettandole sottili, i tempi di cottura saranno assolutamente ridotti, le zucchine risulteranno leggermente croccanti e manterranno il loro colore verde brillante). Estraete il seme centrale dall'anice stellato e macinatelo finemente al coltello (per evitare che, intanto, vi scappi da tutte le parti, bagnatelo sotto acqua corrente prima di procedere). Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente e, senza sgrondarla troppo dall'acqua di cottura, versatela nella padella con il condimento ben caldo (quando si versa la pasta nei sughi/fondi, è importante che questi siano decisamente ben caldi per evitare un risultato sgradevolmente slegato). Allungate, eventualmente, con altra bisque caldissima e saltate il tutto energicamente così da amalgamare bene i sapori ed ultimare velocemente la cottura degli scialatielli (l'amido rilasciato dalla pasta negli ultimi minuti di cottura consente al fondo di addensarsi e la pasta avrà modo d'insaporirsi perfettamente, assorbendo tutti gli aromi della bisque). Completate con la menta ed il basilico tritati (anche al coltello, visto che, se utilizzati immediatamente, non avranno il tempo d'annerire per effetto dell'ossidazione provocata dalla lama del coltello... non che è avreste, per caso, un coltello di ceramica? :-)). Aggiungete, eventualmente, anche dei pinoli tostati e servite immediatamente.

*La bisque (o brodetto di pesce) si prepara esclusivamente con le teste ed i gusci dei crostacei; il fumetto, invece, prevede il riutilizzo di ritagli di pesce quali lische e pelli. Una volta fredda, se non utilizzata, può essere congelata in tante piccole porzioni (tipo cubetti di ghiaccio), così da insaporire il fondo di varie preparazioni future.

17 commenti:

Dida70 ha detto...

yum...yum...addento il cornettino e guardo il tuo piatto di pasta con i gamberi che adoro e...quasi quasi...ma quella colomba lì sotto???la vogliamo far passare così...senza dire che è di una delizia disarmante???
un abbraccio Precy
dida

Lo ha detto...

molto molto interessante e direi Gamberi che ricetta! ciao Precyyyyyyyyy

manu e silvia ha detto...

Complimenti per questo piatto davvero raffinato!!
bacioni

Kitty's Kitchen ha detto...

Ottimi consigli! La bisque è un trucchetto che avevo sentito anche io. La pasta gamberi e zucchine così è favolosa!

lise.charmel ha detto...

uhm... sono sicura che siano buonissimi e hanno un aspetto strepitoso, ma io sto pensando alla quantità di pentole che si tirano fuori... che ci vuoi fare, stamattina sono particolarmente pigra! :)

Saretta ha detto...

Grazie mille epr le preziose informazioni!!!!
Che bontà, gli scilatielli mi piacciono troppo!
buona giornata :)

Fra ha detto...

Grazie per il trucchetto, devo proprio cominciare a cimentarmi con queste preparazioni di base, perchè in realtà sono proprio questi trucchetti che danno quel quid in più ai piatti
Un bacione
fra

Paola ha detto...

Perfetto, letto tutto d'un fiato. Appreso trucchetti interessanti come mi avevi detto:))Baciooo

Vanessa ha detto...

finalmente ho capito la differenza tra bisque e fumetto...GRAZIE! continua così con la condivisione dei trucchetti sono PREZIOSISSIMI!

pagnottella ha detto...

Semplicemente succulento!

Lalu ha detto...

mmmm guardo il tuo piatto e mi viene una fame!!!!
bellissimo piatto, baci

il_cercat0re ha detto...

molto interessante! come facciano ad avere quei sughetti cremosi me lo sono sempre chiesta...
sto entrando in fissa anche io per i coltelli in ceramica! sono troppo belli...

CoCò ha detto...

Hai cpito la Preci che bel compitino, farei volentieri da cavia per l'assaggio

Antonella ha detto...

Buonissima! Ne potrei avere un mega piattone??? Sono curiosa del sapore dell'anice stellato....da provare ;o)
Un bacio

Giò ha detto...

ecco come trasformare un piatto potenzialmente molto sfruttato in un capolavoro di profumi e sapori!

valina ha detto...

mamma che cera!!!!!!!!

Precisina ha detto...

@tutti: benebenebene, trucchetti graditi quindi! Solo che a questo punto starei riflettendo su di una certa cosa... non è che mi fanno causa? :-)