La pasta con i gamberi... del Gambero :-)

Uhm, starei pensando di spifferare un buon numero di chicche e trucchetti appresi nelle scuole del Gambero Rosso, interessa, mica, a qualcuno? :-) In particolare, chicche e trucchetti relativi ai sughi/non sughi a base di pesce... in parole povere, com'è che fanno gli chef ad ottenere fondi succulenti, assolutamente densi, deliziosamente cremosi... senza il benchè minimo utilizzo di addensanti, senza pizzichi di farina qua e là, senza trucchi e senza inganni! Hai capito la Precy?! Oggi s'è svegliata addirittura più buona e magnanima del solito! A parte gli scherzi :-) coglierei l'occasione al volo (ehm, ritrovandomi a pubblicare i compiti diligentemente eseguiti a casa... il ripasso insomma) per allegare, al classico elenco d'ingredienti e procedure, una ricca manciata di consigli utili e rivelatori. Quelli degli chef del Gambero, appunto.


Scialatielli con gamberi, zucchine ed anice stellato
da una ricetta di Gianni Felici del Gambero Rosso

per 2 persone
150 g di scialatielli (oppure linguine/tagliolini)
8 gamberi rossi
2 piccole zucchine (ben sode e con la buccia chiara)
1 anice stellato
2 spicchi d'aglio
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1/4 di bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
2 foglioline di menta
2 foglioline di basilico
sale e pepe

1 manciata di pinoli tostati (facoltativo)

Molto delicatamente, staccate la testa dei gamberi ed eliminate il guscio esterno. Con la punta di un coltellino, incidete verticalmente il dorso del gambero (per tutta la lunghezza) e prelevate il filo nero intestinale (che, diversamente, renderebbe amara la preparazione). Preparate una bisque*: in un tegame, scaldate un filo d'olio, rosolatevi l'aglio in camicia (ovvero con la buccia: in questo modo sprigiona l'aroma in maniera più delicata, senza risultare assolutamente invasivo), leggermente schiacciato, il sedano tritato e l'alloro. Aggiungete, quindi, le teste ed i gusci dei gamberi, lasciate tostare per un minuto, sfumate con il vino e, quando non avvertirete più sentore di vino, aggiungete acqua fredda fino a due dita sopra le carcasse dei gamberi. Portate ad ebollizione a fuoco dolce, schiumando man mano le impurità che salgono superficie (inoltre, con un cucchiaio di legno, schiacciate di tanto in tanto le teste dei gamberi sul fondo del tegame così da far sprigionare il massimo dell'aroma). Filtrate il tutto con un passino, lasciando cadere la bisque all'interno di una ciotola. In una padella, scaldate un filo d'olio e rosolatevi uno spicchio d'aglio. Eliminatelo e, con la padella decisamente ben calda, aggiungete i gamberi sgusciati (lo shock termico è fondamentale per evitare la fuoriuscita dei succhi interni e mantenere, quindi, la morbidezza del crostaceo). Unite anche le zucchine tagliate a fettine sottili (in caso di zucchine eccessivamente acquose, eliminate un po' della polpa interna per evitarne lo sgradevole sentore amarognolo) e lasciate insaporire per qualche secondo. Abbassate la fiamma, allungate con un po' di bisque e cuocete finchè le zucchine non inizieranno ad ammorbidirsi (affettandole sottili, i tempi di cottura saranno assolutamente ridotti, le zucchine risulteranno leggermente croccanti e manterranno il loro colore verde brillante). Estraete il seme centrale dall'anice stellato e macinatelo finemente al coltello (per evitare che, intanto, vi scappi da tutte le parti, bagnatelo sotto acqua corrente prima di procedere). Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente e, senza sgrondarla troppo dall'acqua di cottura, versatela nella padella con il condimento ben caldo (quando si versa la pasta nei sughi/fondi, è importante che questi siano decisamente ben caldi per evitare un risultato sgradevolmente slegato). Allungate, eventualmente, con altra bisque caldissima e saltate il tutto energicamente così da amalgamare bene i sapori ed ultimare velocemente la cottura degli scialatielli (l'amido rilasciato dalla pasta negli ultimi minuti di cottura consente al fondo di addensarsi e la pasta avrà modo d'insaporirsi perfettamente, assorbendo tutti gli aromi della bisque). Completate con la menta ed il basilico tritati (anche al coltello, visto che, se utilizzati immediatamente, non avranno il tempo d'annerire per effetto dell'ossidazione provocata dalla lama del coltello... non che è avreste, per caso, un coltello di ceramica? :-)). Aggiungete, eventualmente, anche dei pinoli tostati e servite immediatamente.

*La bisque (o brodetto di pesce) si prepara esclusivamente con le teste ed i gusci dei crostacei; il fumetto, invece, prevede il riutilizzo di ritagli di pesce quali lische e pelli. Una volta fredda, se non utilizzata, può essere congelata in tante piccole porzioni (tipo cubetti di ghiaccio), così da insaporire il fondo di varie preparazioni future.