Lasagne al ragù di selvaggina

Per chi era ormai prossimo a dar di stomaco... ci sono stati casi di trigliceridi scoppiati (ma ero in buona fede, giuro), glicemie impazzite (per capire, riferirsi agli ultimi post), io stessa non voglio più sentir parlare di frittura per un bel po'... niente paura, oggi lasagneee! E già immagino il rullo di tamburi, il tripudio, la hola dei miei amichetti bloggers che fanno il tifo per quel sant'uomo di mio marito che... le lasagne, appunto, le vede passare di striscio sì e no una volta all'anno! E sarebbero il suo piatto preferito! Colpa mia (ovvio), è che ci sono dei piatti che mi stuzzicano poco, mentalmente parlando. E come se non bastasse, si tratta pure di quei maestosissimi piatti di tradizione... bè, quelli mi fanno anche un po' paura: ti sposti d'una virgola e giù, tutti a flagellarti. Vabbè, accampo scuse d'ogni sorta per non cucinare (spessissimo, spesso, più d'una volta all'anno) le benemerite lasagne al ragù! Ma puntualmente il carnevale ci mette lo zampino... tra l'altro, avevo una certa voglia di farle alla napoletana (niente besciamelle, soltanto ragù, micro polpettine fritte, argh, poi ricotta, mozzarella...), ma avevo anche percepito nell'aria una certa preferenza per il trito classico. E la besciamelle. Magari quelle (napoletane) ce le teniamo in caldo e bissiamo prima del 2010! Quindi, bolognese? Ok, chiamo Luca e Sabrina (poi tra una cosa e l'altra, il tempo che scappa veloce... ecco, non li ho chiamati... a proposito, auguri ragazzi!!! e vi ho anche trovato un nuovo 'nido' romano... daidaidai, stà casa aspetta a voi!!!) oppure mi lancio a kamikaze (si fa per dire) ed estrapoliamo man mano: le facciamo in corso d'opera (mi piace stà definizione, s'è notato?!). Il tutto, facendo appello ad una memoria degna di Pico della Mirandola, della serie... aspetta, com'è che faceva quello... e che ci metteva quell'altro? E prima di gridare allo scandalo (comunque, se siete avvezzi ad un certo tipo di letture, saprete che non c'è proprio niente di cui sconvolgersi), vi dico già che troverete uno, due, tre ingredienti un po' particolari e, sempre perchè ormai vi leggo nel pensiero... ma certo che le lasagne non sanno di caffè! E nemmeno di cioccolato! Si tratta d'ingredienti da dosare con la massima cura, ma il risultato è a dir poco sorprendente. I famosi pizzichi (di questo e di quello), si tende spesso a sottovalutarli, niente di più sbagliato! Per la passata di pomdoro (e anche lì, ogni volta ce ne stiamo a scrivere tesi di laurea: acquosa, corposa, acida, dolce, piatta), una parola soltanto, inequivocabile: p-a-z-z-e-s-c-a! In effetti, ne avrei approfittato per provare (finalmente!) la passata di pomodoro Manfuso... per farla breve, se anche voi siete alle prese con la predetta tesi sul pomodoro, segnatesegnatesegnate!!! Il risultato, visto nel suo insieme... senza dubbio siamo sul genere ragù-caldo-corposo. Robusto! Ammettiamo d'esser corsi immediatamente a segnarci le dosi (o meglio, i pizzichi), mentre qualcun altro se ne stava lì a banchettare beato...

Lasagne al ragù di selvaggina
per 4 persone

250 g di sfoglia fresca
250 g di trito di selvaggina (cervo, cinghiale, capriolo...)
500 g di passata di pomodoro
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano (la parte bianca, interna)
1 pizzico di caffè
1 pizzico di cacao amaro
1 pizzico di cannella macinata
1 pizzico di zucchero
1 rametto di timo fresco
1 chiodo di garofano pestato
1 bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro tritate
parmigiano grattugiato
2 cucchiao d'olio d'oliva
1 noce di burro
sale e pepe

per la besciamelle:
500 ml di latte
50 g di farina 00
50 g di burro
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe rosa
sale

In un ampio tegame, sciogliere la noce di burro e saltarvi velocemente la carne. Mettere da parte. Aggiungere l'olio e risolarvi il timo, l'alloro, lo scalogno, il sedano e la carota finemente tritati. Unire anche un pizzico di zucchero e lasciar appassire a fiamma dolce. Incorporare nuovamente la carne e sfumare il tutto con il vino rosso. Quando sarà evaporato, versare la passata di pomodoro ed insaporire con il caffè, il cacao, la polvere di garofano e la cannella. Salare, pepare e cuocere su fiamma dolce per circa mezz'ora. Spegnere e lasciar riposare. Intanto, preparare la besciamelle: sistemare il burro e la farina in un pentolino, accendere la fiamma e mescolare di continuo in modo che il burro, sciogliendosi, incorpori perfettamente la farina (roux). Unire il latte, il sale, la noce moscata, il pepe rosa e, sempre mescolando, cuocere dolcemente finchè la salsa non inizia ad addensarsi (mantenerla piuttosto lenta visto che seguirà la cottura in forno!).
In abbondante acqua bollente e salata, lessare le sfoglie di pasta per pochi secondi, quindi asciugarle ed iniziare a comporre gli strati in una teglia da forno di medie dimensioni, già imburrata ed irrorata con un mestolo di besciamelle e poco ragù. Posizionare il primo strato di lasagne, proseguire con il ragù, la besciamelle e spolverare con del parmigiano grattugiato. Continuare in quest'ordine fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la besciamelle ed il parmigiano. Passare in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Lasciar riposare 10 minuti prima di servire.