Pasta e fagioli

Se ne parlava giusto domenica, a pranzo. La questione (più che altro) era: pasta-e-fagioli-sì- pasta-e-fagioli-no... per un'occasione importante! Per il pranzo di natale, già che ci siamo! Sì o no? Esempio, mio cognato. Origini napoletane, com'è che si dice? Educato al mangiar bene! Il papà, il nonno, tutti ottimi cuochi (per passione)... e lì da loro, a natale, la pasta e fagioli s'è sempre fatta! Eccole, le 1001 sfaccettature di un piatto, sempre lo stesso, ma (appunto) con sfaccettature diverse, a seconda di quella che è la nostra impostazione mentale. Voglio dire, se ci tirano su con le minestre del lunedì, la pizza del sabato sera, il ragù della domenica... va da sè che, poi, è un po' dura resettare il cervellino e proporre la pasta e fagioli a natale, giusto per buttarla lì!!! Però, non per fare del campanilismo spicciolo, non tutte le paste e fagioli sono uguali e, sempre per non fare del..., va anche detto che la pasta e fagioli come la fanno a napoli, bè, è n'ata cosa!!! E' un piatto che t'avvolge, ti ristora, ti lascia col sorriso (ecco qual è il segreto dei napoletani...). Tra l'altro, ne esiste anche una versione gettonatissima con le cozze... eh, chiamala un po' minestra! Ma sulla pasta e fagioli ce ne sarebbe d'inchiostro da consumare. Ecco, magari ognuno mi dirà la sua (e mi piacerebbe davvero che ognuno di voi lo facesse)... per esempio che lì ci mettono (anche) la cipolla, là il sedano, a destra il fagiolo tondino, a sinistra il cannellino. La mia è quella napoletana, di base. Per capirci subito, è quella che si fa con l'aglio e basta, con le cotiche (di maiale), pochissimo pomodoro e, soprattutto, è quella densa, anzi, come diceva qualcuno (che, poi, proprio napoletano non è)... è giusta quando c'è il filo d'olio che ti resta su! Tradizionalmente, si prepara con la pasta mista, ma anche con i tubett(on)i, soprattutto nella versione con le cozze! Io, ispirata dallo stesso qualcuno di prima, ho preferito i maltagliati (pasta all'uovo fresca, da stendere sottile e da mal-tagliare a mò di triangolo, rettangolo, trapezio, rombo... m'è tornata in mente la maestra delle elementari, pensa un po'). Ed alla fine di tutto, di tutte le storie, delle tradizioni, delle personalizzazioni, c'è che da noi la pasta e fagioli è na' certezza: calda, con la pasta mista, per la minestrina del lunedì (ricordate la famosa saga della "pasta e..."?), oppure fredda, servita nelle grandi zuppiere che spopolano sulle tavolate estive, in terrazza, con tanto di mestolo-self-service. E poi ci sarebbe questa qui, tiepida... che è sempre la stessa cosa, solo che col borlotto c'è più stacco cromatico (è più bella da vedè), il maltagliato sa tanto di grandi-occasioni... insomma, giusta impostazione mentale per un piatto che, bisogna riconoscerlo, fa sempre la sua figura!!! La ricetta ve la racconto (e no che non riesco a schematizzare la pasta e fagioli). Voi venitemi dietro, ok?!

Pasta e fagioli

Mettere a bagno i fagioli dalla sera prima, quindi, lessarli per circa un'ora. Si parte dall'acqua fredda, i fagioli vanno coperti completamente, aggiungendo anche un po' di sale grosso e del pepe. Alla fine, dovranno risultare morbidi, ma non sfatti. Separatamente, scaldate dell'olio extravergine d'oliva e lasciatevi soffriggere un pezzetto di cotica di maiale e qualche spicchio d'aglio in camicia. Aggiungete i fagioli scolati (conservate l'acqua di cottura) e lasciateli insaporire ben bene nel soffritto. Eliminate, quindi, cotica ed aglio e, con una forchetta (oppure, meglio, con un mixer ad immersione), schiacciate parte dei fagioli in modo da ottenere un effetto finale più cremoso. Unire, quindi, qualche pomodorino fresco a pezzetti, la pasta (più o meno, si calcola la stessa quantità di fagioli e di pasta) ed allungare, gradualmente, con l'acqua di cottura dei fagioli messa da parte (bella calda, naturalmente). Procedete con poco liquido alla volta, in modo da non ritrovarvi con un risultato finale troppo brodoso o troppo asciutto (in pratica, considerate che la pasta cuoce piuttosto velocemente, ma anche che la preparazione andrà lasciata intiepidire e, quindi, s' addenserà inevitabilmente). Servitela tiepida, con del prezzemolo fresco spezzettato, una macinata di pepe nero ed un giro d'olio extravergine d'oliva, di quello buono!