Filetto al radicchio (cremoso)

Alla fine, l'ho fatto! Nonostante la pioggia battente, le strade infangate ed i fiumi a serio rischio di straripamento (ovviamente, sotto casa, non c'è alcun fiume a rischio di...), nonostante tutto, mi decido a mettere alla prova il macellaio-pizzicagnolo-lattaio che sta proprio dietro l'angolo... è decisamente il caso di dirlo! Da quando abito qui, quante volte ci sarò già passata davanti? Un'infinità! Ed ogni volta osservavo... le persone, il locale, il prodotto, religiosamente in quest'ordine, con la cagnolina che, immancabilmente, incolla il suo naso da segugio alla vetrina, si gira pietosa e sembrerebbe chiedere "ma perchè non entriamo mai?". Dicevo, quindi, macelleria-salumeria-latteria (in pratica, dove trovi di tutto un po', migliore la qualità, più alto il prezzo). A conduzione familiare... in effetti non è che ne abbia la prova-provata, ma ci metterei la mano sul fuoco: sono troppo solidali, tutti in linea (tutti, nessuno escluso) con un'accentuatissima intenzione di fare la salumeria-a-cinque-stelle. Prendi la moglie-cassiera: tutte le mattine è già lì, truccatissima, cotonatissima, impellicciatissima (ma a che ora si svegliano queste persone qui?) e più che batter-cassa, ha tutta l'aria di stasene lì ad attendere, impaziente, la quotidiana sfilata dell' amata clientela abituale (...e questi posti qui, hanno sempre un'amata clientela abituale. del resto, il rapporto personale è la miglior carta che hanno da giocare contro la concorrenza della grande distribuzione). E dall'altro lato ci sono loro, appunto, i clienti abituali. Che sono i cosiddetti nostalgici, quelli che hanno bisogno di spiegare, ogni volta, com'è che gli devono affettare il prosciutto, quelli che devono svegliarsi sapendo che, lì, ci sono le due rosette messe da parte, con tanto di nome sul sacchettino. A scrivere il nome, ci pensa lui, Graziano, il proprietario. Che giusto per non esser da meno (alla moglie?), si destreggia tra pani-salumi-formaggi con un piglio decisamente da camice-bianco (salumiere-chirurgo?). Serissimo, concentratissimo, accuratissimo. Infine, c'è un ragazzo al banco-carni (ecco, giusto lui, mi sa che è un dipendente). Persona mite e gentile... diciamo che, al momento, ha proprio tutta la mia solidarietà: sarebbero iniziate le famose ordinazioni per i famosi pezzi-grossi da cucinare a natale... e lì sì che le donne vanno in totale paranoia, gli controllano pure l'agenda per esser proprio sicure, hai visto mai che si dovesse morir di fame, giusto a natale?! Ma io dovevo prendere (soltanto) della carne, per cui entro (ehssì, finalmente) e mi dirigo dal mite macellaio. Gli spiego cos'è che mi passa per la testa (parlo della cena ovviamente), mi lascio docilmente consigliare (ah! filetto! di manzo danese!), prendo, pago, torno a casa, scartoccio... e da Graziano ci ritorno, tanto sta pure dietro l'angolo :-)

- salumeria/macelleria 'da graziano', via ugo ojetti 410, roma - tel. 06 82000058


Filetto al radicchio e crema di ragusano
per due persone

4 scaloppe di filetto da circa 100 g (piccole e spesse)
30 g circa di burro
1 cespo di radicchio trevigiano, piccolo e sodo
1 piccola cipolla
70 g di ragusano (caciocavallo)
70 g di latte vino bianco, secco
olio extravergine d'oliva
farina 00
sale e pepe

Tagliare a metà il radicchio e suddividere, ogni metà, in due parti (nel senso della lunghezza). Sciacquare, quindi, sotto acqua corrente, allargando bene le foglie. Sbucciare la cipolla, tritarla e saltarla velocemente con un due cucchiai d'olio. Unire il radicchio, sale e pepe, coprire e lasciar cuocere per dieci minuti. Intanto, diluire 1 cucchiaino di farina con due cucchiai di vino. Tritare il formaggio ed unirlo al latte, all'interno di un pentolino. A fuoco dolce, lasciar sciogliere il tutto a bagno-maria, mescolando continuamente. Incorporare, quindi, la miscela di vino e cuocere ancora dieci minuti, continuando a mescolare. Sistemare il radicchio in una teglia, coprire con la crema di formaggio e passare sotto il grill del forno finchè non inizierà a dorare. Intanto, infarinare i filetti, sgrondarli e rosolarli, un minuto per lato, con il burro fuso. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e lasciar evaporare l'alcol. Servire immediatamente, adagiando il radicchio e la sua crema direttamente sui filetti ed, eventualmente, accompagnando il tutto con lamelle di mandorle tostate ed una quenelle di gelatina di aceto balsamico.