martedì 16 dicembre 2008

Filetto al radicchio (cremoso)


Alla fine, l'ho fatto! Nonostante la pioggia battente, le strade infangate ed i fiumi a serio rischio di straripamento (ovviamente, sotto casa, non c'è alcun fiume a rischio di...), nonostante tutto, mi decido a mettere alla prova il macellaio-pizzicagnolo-lattaio che sta proprio dietro l'angolo... è decisamente il caso di dirlo! Da quando abito qui, quante volte ci sarò già passata davanti? Un'infinità! Ed ogni volta osservavo... le persone, il locale, il prodotto, religiosamente in quest'ordine, con la cagnolina che, immancabilmente, incolla il suo naso da segugio alla vetrina, si gira pietosa e sembrerebbe chiedere "ma perchè non entriamo mai?". Dicevo, quindi, macelleria-salumeria-latteria (in pratica, dove trovi di tutto un po', migliore la qualità, più alto il prezzo). A conduzione familiare... in effetti non è che ne abbia la prova-provata, ma ci metterei la mano sul fuoco: sono troppo solidali, tutti in linea (tutti, nessuno escluso) con un'accentuatissima intenzione di fare la salumeria-a-cinque-stelle. Prendi la moglie-cassiera: tutte le mattine è già lì, truccatissima, cotonatissima, impellicciatissima (ma a che ora si svegliano queste persone qui?) e più che batter-cassa, ha tutta l'aria di stasene lì ad attendere, impaziente, la quotidiana sfilata dell' amata clientela abituale (...e questi posti qui, hanno sempre un'amata clientela abituale. del resto, il rapporto personale è la miglior carta che hanno da giocare contro la concorrenza della grande distribuzione). E dall'altro lato ci sono loro, appunto, i clienti abituali. Che sono i cosiddetti nostalgici, quelli che hanno bisogno di spiegare, ogni volta, com'è che gli devono affettare il prosciutto, quelli che devono svegliarsi sapendo che, lì, ci sono le due rosette messe da parte, con tanto di nome sul sacchettino. A scrivere il nome, ci pensa lui, Graziano, il proprietario. Che giusto per non esser da meno (alla moglie?), si destreggia tra pani-salumi-formaggi con un piglio decisamente da camice-bianco (salumiere-chirurgo?). Serissimo, concentratissimo, accuratissimo. Infine, c'è un ragazzo al banco-carni (ecco, giusto lui, mi sa che è un dipendente). Persona mite e gentile... diciamo che, al momento, ha proprio tutta la mia solidarietà: sarebbero iniziate le famose ordinazioni per i famosi pezzi-grossi da cucinare a natale... e lì sì che le donne vanno in totale paranoia, gli controllano pure l'agenda per esser proprio sicure, hai visto mai che si dovesse morir di fame, giusto a natale?! Ma io dovevo prendere (soltanto) della carne, per cui entro (ehssì, finalmente) e mi dirigo dal mite macellaio. Gli spiego cos'è che mi passa per la testa (parlo della cena ovviamente), mi lascio docilmente consigliare (ah! filetto! di manzo danese!), prendo, pago, torno a casa, scartoccio... e da Graziano ci ritorno, tanto sta pure dietro l'angolo :-)

- salumeria/macelleria 'da graziano', via ugo ojetti 410, roma - tel. 06 82000058


Filetto al radicchio e crema di ragusano
per due persone

4 scaloppe di filetto da circa 100 g (piccole e spesse)
30 g circa di burro

1 cespo di radicchio trevigiano,
piccolo e sodo
1 piccola cipolla

70 g di ragusano
(caciocavallo)
70 g di latte
vino bianco, secco
olio extravergine d'oliva

farina 00

sale e pepe


Tagliare a metà il radicchio e suddividere, ogni metà, in due parti (nel senso della lunghezza). Sciacquare, quindi, sotto acqua corrente, allargando bene le foglie. Sbucciare la cipolla, tritarla e saltarla velocemente con un due cucchiai d'olio. Unire il radicchio, sale e pepe, coprire e lasciar cuocere per dieci minuti. Intanto, diluire 1 cucchiaino di farina con due cucchiai di vino. Tritare il formaggio ed unirlo al latte, all'interno di un pentolino. A fuoco dolce, lasciar sciogliere il tutto a bagno-maria, mescolando continuamente. Incorporare, quindi, la miscela di vino e cuocere ancora dieci minuti, continuando a mescolare. Sistemare il radicchio in una teglia, coprire con la crema di formaggio e passare sotto il grill del forno finchè non inizierà a dorare. Intanto, infarinare i filetti, sgrondarli e rosolarli, un minuto per lato, con il burro fuso. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e lasciar evaporare l'alcol. Servire immediatamente, adagiando il radicchio e la sua crema direttamente sui filetti ed, eventualmente, accompagnando il tutto con lamelle di mandorle tostate ed una quenelle di gelatina di aceto balsamico.

11 commenti:

Fra ha detto...

Preci ma che goduria di piatto! E poi quella cremina...ecco sto sbavando ;D
Un bacio
Fra

Gunther ha detto...

una gran bella preparazione, comue unire carne e verdure si prima qualità :-)

manu e silvia ha detto...

che bontà questo filetto!!
Allora hai fatto bene a deciderti di provarlo... e poi se è sotto casa, vuoi mettere la comodità!!
bacioni

Elga ha detto...

Godurioso, sto filetto:P! Ti aspetto, ho indetto una raccolta e sono curiosa di vedere cosa sfornerai!

JAJO ha detto...

Uomo fortunatissimo Lars, sotto ogni punto di vista :-D

Ma parlaci anche di questo Graziano: hai ceduto anche tu al post sul "macellaio di fiducia" hehehehehe Tutti noi blogger ne abbiamo fatto uno

La preparazione è proprio invogliante e gustosa (ottima la scelta del ragusano, poi)
Un salutone !
Jacopo

piccipotta ha detto...

mmmmmmmm che buonoooooooooooooo

non c'è nome di blog + azzeccato del tuo...

bacioni

Luca and Sabrina ha detto...

Precy, questo è un piatto davvero speciale, si lascia mangiare con gli occhi, poi c'è il radicchio a renderlo ancora più ricco e a dargli temperamento, lo proveremo anche noi, stavamo pensando di cucinare del radicchio brasato, ma con scaloppe di filetto è decisamente un'altra cosa. Le mandorle sono il tocco finale, perfetto!
Peccato che quella macelleria per noi è un po' fuori mano, qui a Bologna trovare pizzicagnoli e macellai è un'impresa, è quasi tutto massificato dentro i centri commerciali, un vero peccato!
Un abbraccio e buona notte
Sabrina&Luca

Mirtilla ha detto...

molto molto intrigante!!
una mescolanza di sapori davvero interessante ;)
un abbraccio

Precisina ha detto...

@fra: ma no dai, cmq sì, la cremina è tutto :-)

@gunther: diciamo, come incollarle, con la cremina!

@manu e silvia: eh, appunto (ma quanto mi complico la vita certe volte)!

@elga: son passata... e se ci penso, rido ancora(t'ho scritto perchè)!!!

@jajo: dici? per un filetto...all'anno(o giù di lì), se ti sentisse! graziano potrebbe farcela, è ancora in fase di rodaggio, ma potrebbe farcela...poi è sotto csa :-)))

@piccipotta: appunto, in realtà lo dico continuamente... dagli altri soprattutto!!!

@luca and sabrina: vero, è un peccato! io poi al sup non ci resisto, sempre toccata e fuga!

@mirtilla: :-)))

JAJO ha detto...

Un filetto l'anno ? E tutte le altre leccornie ?!? ^_^

Precisina ha detto...

Se ti dicessi che ieri non s'è mangiato il baccalà... ehvabbè, ma forse con la scusa del natale, sto facendo una vera e propria terapia d'urto, è sempre un alemanno inside... in fin dei conti :-)))