Rösti con pancetta e mostarda di mele

Dite mmmmm! Eheheh, scherzi a parte, trattasi della ricetta più [stratosfericamente] buona passata su questi schermi, uhm, da un po' di tempo a questa parte. E se al momento dell'assaggio, qualcuno dovesse per caso uscirsene con un gratuito "pare che stò a mangià cinese", ecco, voi socchiudete gli occhi, sorridete in segno di compassionevole accondiscendenza e continuate tranquillamente a mangiare. Di occhi a mandorle nemmeno l'ombra, qui soltanto spiccate e piacevolissime note agrodolci e... volevo vedere il contrario! Una mostarda stu-pe-fa-cen-te, scovata dalle parti del solito Gennarino e credetemi quando vi dico che è una roba davvero incredibile! Di quelle che "ops, avrei del pecorino crotonese da sacrificare, che ce ne sarebbe ancora un po'?". Quanto al rösti, lo ricordiamo, una sorta di frittellina di patate tipicamente tirolese ed anche qui, esultiamo di tutto cuore perchè - dopo varie diatribe tra internauti d'oltralpe (ma sò cose che capitano, ricetta di tradizone, fondamentalismi vari, vorrei vedere voi!) - brancolavo smarrita tra queste patate che forse andavano semplicemente grattugiate e poi cotte direttamente in padella, forse prima sbollentate e poi, a seguire, tutto il resto (detto tra noi, la numero 2 mi convince molto, ma molto poco). Forse ci va il burro, forse anche l'uovo, ma tanto alla fine less is more, as usual! N'è vero?! Poteva mai, la sottoscritta, darvi del lavoro aggiuntivo (con tutto quello che c'avrete già da fà?): per cui al volo, si grattugia e si adagia allegramente in padella. Il resto del piatto, bè, va anche un po' da sè (nel senso che, bene o male, parla anche da solo): la pancetta è quella umida e profumata (come poche) firmata Paolo Parisi e, sissì touché, va bene che ormai anche solo la parola (pancetta) fa venire in mente A) il colesterolo; B) i cubetti preconfezionati che sò così comodiiii... per una volta però, che dite, ci sta che alcune cose proprio non hanno prezzo (che tanto per tutto il resto c'è....)? Ma sì che ci sta! E quindi, forza, dite mmmmmmm :-)

Rösti con pancetta e mostarda di mele
per due persone

500 g di patate
8 fettine di pancetta
8 cucchiaini di mostarda di mele cotogne
sale
olio extravergine d'oliva

Sbucciate le patate, grattugiatele e dividetele in 16 piccoli mucchietti. Ungete una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio e rosolate pochi mucchietti per volta (cercando di ottenere dei dischi regolari). Salate e non appena risulterà dorato, giratelo delicatamente sull'altro lato e ripetete l'operazione. Sistemateli velocemente su di un vassoio da portata e farcitene una metà con la mostarda di mele. Sovrapponete, quindi, le altre metà così da ottenere una sorta di sandwich. Completate con la pancetta e serviteli caldi.

Mostarda di mele cotogne

mele
zucchero
essenza di senape

Sbucciate le mele cotogne, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine spesse 2-3mm. Mescolatele con lo zucchero (1/2 kg di zucchero per 1 kg di fettine di mele) e lasciatele marinare per almeno 12 ore. Recuperate il succo, ponetelo in un padellino e lasciatelo bollire per qualche minuto. Versatelo sulla frutta. Dopo 12 ore ripetere l'operazione . Dopo ulteriori 12 ore, infine, bollite succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Lasciate raffreddare il tutto ed unite l'essenza di senape (15 gocce circa per 1 kg di conserva). Versate nei vasetti sterilizzati e chiudete ermeticamente. In alternativa alla senape liquida, di difficile reperibilità, è possibile ottenere ottimi risultati con senape in polvere sciolta con poco vino bianco.

English, please!!!

Rösti with bacon and mustard quince
for two

500 g potatoes
8 slices of rolled bacon
8 teaspoons mustard quince
salt
extra virgin olive oil

Peel the potatoes, grate them and divide into 16 small piles. Grease a nonstick skillet with 2 tablespoons oil and saute a few small piles at a time (trying to get regular disks). Salt and soon will be golden, turn it gently on the other side and repeat. Place them on a tray to quickly reach and farcitene a half with the mustard apples. Overlay, then the other half so as to obtain a kind of sandwich. Fill with the bacon and serve hot.

Quince mustard

apples
sugar
mustard

Peel the quinces, remove core and cut into 2-3mm thick slices. Mix in sugar (1 / 2 kg of sugar per 1 kg of sliced apples) and let marinate for at least 12 hours. Raise the juice, place it in a pan and let it boil for few minutes. Pour the fruit. After 12 hours repeat the operation. After further 12 hours, finally boiled juice and fruit slices for ten minutes. Let cool and join all the mustard oil (15 drops to about 1 kg of tomato). Pour into sterilized jars and seal. As an alternative to liquid mustard, not widely available, you can get excellent results with mustard powder dissolved with little white wine.

Zuppa di sedano rapa con pesto di prezzemolo

Ed ero quindi qui a pensare che, brrr, di gratin (1 e 2) e graziose terrine avremmo in effetti già parlato, per cui sì, a conti fatti mancherebbe la zuppa. E sull'argomento, confesserei una sorta di predisposizione genetica, una fedele osservanza di ciò che era (ed è!) l'irrinunciabile rituale serale ad elevato tasso di serotonina, caldamente raccomandato per quelle cenette del quant'è bello starsene vicinivicini, finalmente al calduccio. La compagna perfetta per sopravvivere al faticoso tg delle venti e, magari, per recuperare i pezzi sparsi in giro durante la giornata (esagerata lo so, è che la zuppa mi riconcilia col mondo intero, giuro!). Lo scalda-cuore che manco quelli dell'intimo sotto casa ne hanno minimamente idea, cucchiaio dopo cucchiaio, la giusta ricompensa che uno s'aspetterebbe di trovare in tavola, in accompagnamento al famoso tg di cui prima. Schietta e sincera (ma non era per caso una birra?!:-)) e se proprio non riusciste a reperire il sedano rapa del titolo (ndr: ricordarsi di ringraziare il mitico egizio-cingalese che oltre a rifornirmi di tutta la frutta secca possibile ed immaginabile, ovviamente, c'ha pure il sedano rapa! E già che ci sono, ricordarsi anche di annotare che il sedano rapa col pesto di prezzemolo è un autentico, inaspettatissimo sballooo!)... e dicevamo quindi del sedano rapa, sì/no/forse, ma signori miei, frullate pure ciò che vi passa agevolmente il convento, ma frullate! E se siete di quelli che la zuppa=brodo, spiacente, cliccare sul blog successivo (scherzooo:-)). Ehpperò tant'è, tocca ammetterlo: quanto a consistenza, la sottoscritta è proiettata sul genere decisamente corposo, piacevolmente denso! Allegri però, potrei perfino farcela a superare il noiosissimo impasse che tanto qui, mi rendo conto, è più che altro una questione di gusti. Focus invece sul monito del giorno che è: più zuppa per tuttiii (sottotitolo: e vissero tutti felici, sazi e contenti)!!! :-)

Zuppa di sedano rapa con pesto di prezzemolo
(da una ricetta del Corriere della Sera)

per 4 persone:
400 g di sedano rapa
40 g di prezzemolo
40 g di grana grattugiato
2 patate medio-piccole
2 carote
1 cipolla
olio extravergine d'oliva
sale

Pelate le patate e lavatele. Mondate il sedano rapa e tagliate entrambi a pezzetti. Mondate le carote e tagliatele a tocchetti. Sbucciate la cipolla e lasciatela appassire in una casseruola con un cucchiaio d'olio, a fiamma bassa per 6-7 minuti (mescolando spesso). Unite sedano, carote e patate; dopo 3-4 minuti salate, bagnate con un litro abbondante di acqua, portate ad ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Passate il tutto al mixer, portate nuovamente sul fuoco e, a seconda della densità desiderata, allungate con acqua o lasciate restringere. Lavate il prezzemolo e tritatelo; raccoglietelo in una ciotola e mescolatevi il grana e 4 cucchiai d'olio. Distribuite la zuppa in ciotole singole e disponetevi sopra 1 cucchiaio di pesto. Servite ben caldo.

English, please!!!

Celeriac soup with parsley pesto
(from a recipe of Corriere della Sera)

for 4:
400 g celeriac
40 g of parsley
40 g grated parmesan
2 medium-small potatoes
2 carrots
1 onion
extra virgin olive oil
salt

Peel the potatoes and wash them. Peel celeriac and cut into pieces each. Peel carrots and cut into pieces. Peel the onion and let it dry in a saucepan with a tablespoon of oil over low heat for 6-7 minutes (stirring often). United celery, carrots, potatoes and salt after 3-4 minutes; pour a quart of abundant water, bring to a boil, skim, adjust the flame and cook for 30 minutes. Spend all the mixer, bring back the fire and, depending on the desired density, thinned with water or restrict it. Wash and chop the parsley; put it in a bowl with cheese and 4 tablespoons of oil. Distribute the soup into individual bowls, with 1 tablespoon of pesto. Serve hot.

Tortino di zucca e alici

Qualche volta proviamo anche un po' a sincronizzarci... e molte altre no. E quindi, per la ricetta di rito, quella di palese ispirazione halloween-iana, siamo ufficialmente in ritardo. Vabbè che tutta la parentesi 31 ottobre/1 novembre (dolcetto o scherzetto, zucche intagliate e biscotti a forma di lenzuolo), ecco, saltato tutto a piè pari ed in tutta franchezza, fatico ancora a capacitarmi del contributo di noi italiani, bè, per una festa che non ci riguarda nemmeno d'una virgola. Eppure tant'è e, intanto, puffo quattrocchi anche per oggi s'è sfogato abbastanza (a proposito, qualcuno mi faceva gentilmente notare che ricorderei più il puffo brontolone, ma in ogni caso c'è ben poco da stare allegri). E allora tortino! Con delle alici che, bè, se stanno bene con le patate (che sono? dolci!), va da sè che anche con la zucca, gnaamm (eheheh, per dirla anche un po' alla Julia Child). Ed eravamo lì lì per affettarci la nostra, solita provola affumicata, solo che c'avevamo da pruvà stò strachitunt che, manco a dirlo, ricorda lo stracchino, ma è stagionato quanto un taleggio. Bellissima crosticina, vagamente nocciola e perfino un po' tartufo, davvero da non credere (infatti per capacitarmente fino in fondo, bè, sacrificato senza ritegno anche sulle solite, semplicissime fettine di pera croccante, ehvabbè)! E per tutti gli halloween-isti d'Italia: dite cheeeeeeeeeeeese :-))).

Tortino di zucca e alici

Affettate la zucca ad uno spessore di circa 2 mm; affettate anche lo strachitunt e spezzettate i filetti di alici sott'olio; in una teglia da forno leggermente imburrata, alternate fettine di zucca, fettine di formaggio e pezzetti di alici; continuate così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con dei fiocchetti di burro ed una spolverata di pepe nero; infornate a 180° per 40 minuti o comunque finché la superficie del tortino risulterà perfettamente dorata.

English, please!!!

Pumpkin pie with anchovies

Slice the squash to a thickness of about 2 mm, slice the cheese and even chopped anchovies fillets (in oil); in a slightly greased baking sheet, alternating slices of pumpkin, cheese and pieces of anchovies; continue as long as supplies the ingredients, ending with flakes of butter and a sprinkling of black pepper; bake at 180 degrees for 40 minutes or until the surface of the pie anyway will perfectly golden.

Crostata con [la confettura di] melagrana e noci

In effetti era già da un po' che si gironzolava in zona melograno (melograno o melagrana?), ah sì ecco, giustappunto: se siete lì ad arrovellarvi come per la storia dei cachi e dei loti di qualche giorno fa, ebbene, il melograno sarebbe la pianta, la melagrana è piuttosto il frutto!!! :-) Per quanto mi riguarda, soprattutto una sfera misteriosa e seducente, la forma, il colore, tutte le sue sfumature vivamente autunnali, sì vabbè, ma alla fine che ci faccio? Et voilà, problema risolto all'origine: il tutto, fatto recapitare molto carinamente a casa, già bello che impacchettato e perfino pronto all'uso! Nella fattispecie, in versione confettura home made (e ringraziamo sempre chi ha intuito che regalare fiori alla sottoscritta proprio non...). Per cui, senza nemmeno industriarsi più di tanto e giusto per non capitolare a pane, burro e marmellata, è bastato approntare una base di pasta frolla, friabilissima, croccante (di quelle che si sbriciolano parecchio per intenderci! All'uopo, utilizzate una farina debole, la zero per esempio e se proprio non doveste reperirla, miscelate la comune 00 ad un tot di fecola di patate e avete fatto!).
E detto questo, mi sa tanto che abbiamo fatto pure noi :-) buon lunedì!

Crostata con melagrana e noci

per la pasta frolla:
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
160 g di burro
80 g di zucchero a velo
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale

per la confettura di melagrana:
500 g di chicchi di melagrana
250 g di zucchero
50 g di gherigli di noce
1 arancia non trattata

Frullate i chicchi di melagrana e filtrate il tutto attraverso un setaccio. Ponete sul fuoco, a fiamma dolce, unitevi lo zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia ed il suo succo e portate ad ebollizione. Unite anche le noci tritate e lasciate addensare (versando una goccia di sciroppo caldo su un piatto freddo, il succo dovrà rapprendersi velocemente). Versate il tutto in un vasetto sterilizzato e chiudete ermeticamente.
Setacciate le farine ed aggiungete il sale e lo zucchero; spezzettate il burro ed unitelo alla farina sfregando con i polpastrelli; sbattete i tuorli con 2 cucchiai d'acqua fredda, versate a filo sull'impasto di farina e burro ed impastate velocemente sino ad aggregare il tutto; formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola per alimenti e refrigerate per almeno 30 minuti. Trascorso il termine indicato, riprendete la pasta, stendetela aiutandovi con un mattarello infarinato e ricavatene un disco di 3 mm di spessore. Rivestite una tortiera leggermente imburrata, bucherellate in più punti con i rebbi di una forchetta e refrigerate per 30 minuti. Riscaldate il forno a 180 gradi e cuocete il guscio di pasta frolla per dieci minuti. Estraete, lasciate intiepidire e spennellate con un po' d'albume sbattuto (anche sui bordi). Infornate nuovamente per due mimnuti, recuperate quindi la tortiera, farcite con la confettura ed infornate nuovamente per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e spolverate, eventualmente, con dello zucchero a velo prima di servire.

English, please!!!

Tart with pomegranate and walnuts

for pastry:
200 g of flour 00
40 g of potato starch
160 g butter
80 g sugar
2 egg yolks
1 pinch of salt

for jam pomegranate:
500 g of pomegranate seeds
250 g sugar
50 g walnuts
1 orange untreated

Whisk the pomegranate seeds, then strain the whole through a sieve. Put the fire, a gentle heat, add the sugar, grated rind of orange and its juice and bring to boil. United also chopped walnuts and let thicken (shedding a drop of hot syrup on a cold plate, the juice will congeal quickly). Pour into a sterilized jar and close tightly.
Sift flour and add salt and sugar, chopped butter and add to the flour by rubbing with the fingertips, beat the egg yolks with 2 tablespoons of cold water, pour flush sull'impasto of flour and butter and knead quickly until aggregate the whole; form a ball, crush them slightly, wrap in plastic wrap and refrigerated food for at least 30 minutes. After this period, take the dough, roll it out, helping with a floured rolling pin and cut a disc of 3 mm thick. A lightly greased cake pan coated, prick in several places with tines of a fork and refrigerate for 30 minutes. Preheat the oven to 180 degrees and bake pastry shell for ten minutes. Take out, let cool and brush with a little egg white (even on the edges). Bake again for two minutes and then compete with jam and bake again for 20 minutes. Let cool to room temperature and sprinkle with any icing sugar before serving.